자가제면 요츠다시 과정 수타 소바 기술 공부

수타소바에서 사각형 모양은 소바 반죽의 모양에 어울리지 않고 억지로 만들어 내는 모양 같아요. 칼국수 반죽도 동그란 모양이고 소바도 동그란 모양이 기본인데 말이죠. 동그란 모양에서 크게 벗어나지 않다가 전혀 어울리지 않는 모양 사각형(요츠다시) 모양으로 만들게 되었어요.

 

 

동그라미에서 사각형으로 진화

메밀 반죽을 사각형으로 만드는 자가제면 기술, 요츠다시는 에도시대부터 나왔다고 하는 설이 유력할 거예요. 수타 소바를 먹을 수 있는 곳이 3천 곳이 넘었다고 하니 정말 많은 사람들이 소바 업계에 종사했을 거예요.

 

많은 사람들이 덤벼들면서 수타소바 기술이 발전했던 거 같은데요 좋은 아이디어도 많이 나온 것 같아요. 사실 소바가 대 유행하기 전 우동이 그 자리를 차지하고 있었다고 해요.

 

자가제면 하는 우동도 만드는 법은 소바와 비슷해요. 중간중간 기술과 숙성 등이 다르지만 펴는 것은 비슷하다면 비슷할 수 있는데요 우동에서 사용하는 기술도 갖다 썼을 것 같아요.

 

어찌 되었든 칼국수나 소바 둘 다 반죽은 동그란 모양이 만드는 과정의 시작이에요. 이 모양을 중간까지 유지하다 마무리할 때는 사각으로 펴게 돼요. 모양을 바꾸는 이유는 국수를 편하게 자르기 위함도 있지만 장소도 이유가 있었어요.

 

협소한 장소에서 사용하기 편한 기술

귀족들은 편하게 살았겠지만 에도시대 서민들은 쪽방과 같이 다닥다닥 붙어있는 좁은 집에서 살았어요. 판자 하나로 옆집 벽이 생겼으니까요.

 

수타로 소바를 만들기 너무 좁았어요. 가족들이 저녁에 먹으려고 만드는 국수는 반죽을 크게 만들 필요가 없었죠. 장사를 해야 할 정도로 큰 반죽을 만들려면 넓은 장소가 필요했는데 집에서는 만들 수 없었을 거예요.

 

그래서 좁은 곳에서도 큰 반죽을 다룰 수 있게 요츠다시 기술이 나오게 되었어요. 요츠다시 모양을 쉽게 설명하면 긴 그림들은 보관하기 어렵기 때문에 나무를 이용해서 양 끝을 둘둘 말아 보관했어요.

 

끝에 나무를 대고 족자를 만들기도 했죠. 그대로 펴서 걸어 놓거나 보관할 때는 말아서 보관했기에 편리했죠. 그림 대신 소바 반죽을 말고 펴고 하며 만든다고 생각하시면 편할 것 같아요.

 

수타 소바는 요츠다시를 하면서부터 우동이나 칼국수를 만드는 기술과 달라지게 돼요. 칼국수 반죽은 동그란 모양으로 마무리하는 것이 굳어졌고 소바는 사각형으로 변하게 되었어요.

 

자가제면을 소량이나 대량 생산하기 위해서는 만드는 기술도 달라야 하고 우동이나 수타 소바 기술도 바뀌어야 했던 것 같아요. 많은 양을 좀 더 빠르고 정확하게 만들어내는 기술로 계속해서 발전한 것 같아요.