도쿄칸다 야부소바 메밀면이 녹색인 이유 알아보기! (ft. 클로렐라)

메밀싹이 녹색입니다 모든 식물의 싹이 녹색인지는 모르겠지만 하여튼 예쁜 녹색으로 빻거나 해서 수분을 취하고 메밀에 넣어 반죽해서 수제 소바 만들기를 하게 되면 녹색이 진한 도쿄칸다 야부소바 (東京神田 やぶそば) 특유의 소바색이 나오게 되겠습니다.

 

녹색은 햇 메밀의 상징 같은 색입니다. 열매의 겉껍질은 검은색이지만 껍질을 벗겨보면 속 껍질이 있는데 그 색이 녹색입니다. 보통의 사람들은 메밀국수나 메밀 하면 갈색 그 어디쯤에서 메밀 색을 떠올리는 거 같습니다.

 

그러나 햇 메밀을 자주 드셔 보셨거나 메밀가루를 만들고 만져본 분들은 녹색으로 많이 기억하시고 시간이 지나면서 갈색으로 노화되어 가는 메밀입니다.

 

메밀의 보관과 맛내기

 

가을에 추수한 메밀은 겨울을 지나 봄 여름으로 가면서 맛과 향이 떨어지며 만들기 어려워집니다. 메밀은 냉암소를 좋아합니다. 여름 뜨거운 기온에 노출되게 되면 향도 그렇지만 맛도 없어질 것이 뻔해 보관에 유의해야 합니다.

 

 

 

 

메밀에 대해 모르는 분들도 1년을 실온에 보관하게 되면 쌀과 마찬가지로 품질이 떨어지는 것은 자명해서 냉장고에 넣지 못하면 꼭 서늘한 곳에 보관하는 것은 알고 계시는 것 같습니다. 쌀도 햅쌀이 맛있듯 모든 식재료가 갓 나온 제철 재료가 맛있는 것은 당연한 것 같습니다.

 

 

스시 텐프라 소바 일식의 삼대장으로 소바는 세가지 중에서도 점포수가 가장 많았던 음식이었습니다.

 

인구 백만의 에도시대 소바집이 3천 곳이 넘었던 소바였고 포장마차까지 합치면 거의 더블 스코어가 되었을 것이라는 것이 중론입니다. 당시 먹을 것이 그리 많지 않았다고는 해도 에도의 특별한 소바 사랑은 기정사실이었던 것 같습니다.

 

에도시대 소바집은 3천곳이 넘었다고 합니다!

 

스시 텐프라 소바 일식의 삼대장 (ft. 햇메밀)

좀금 지난 조사이지만 도쿄의 인구는 우리나라 경기도 인구 천만명과 비슷했다고 합니다. 그런데 소바집이 3천 곳이었다고 하는데요 에도시대와 비교해봤을 때 비슷한 숫자를 보이고 있습니다. 

 

소바의 뿌리가 깊은 것을 알 수 있는데요 어떻게 그리 많은 가게가 전부 소바를 했던 것인지 궁금하기도 합니다. 한편으로는 우동집에서 소바를 만들다 소바의 인기가 높아지자 우동을 때려치우고 소바만을 만들기도 했던 모양입니다. 

 

우동집들도 거의 전부 우동집에서 소바집으로 소바가 먼저 오는 간판으로 고쳐 달았다고 하니 에도에서 만은 소바 아니면 안 되었다는 것이겠죠?

 

그래서 그런지 소바에 대한 장인들도 많고 고민도 많아 기술도 발전하는 에도였다고 합니다. 많은 사람들이 사랑하고 즐겨 먹다 보니 어떻게 하면 잘 만들 수 있을까 와 아름답게 보일까? 하는 문제였겠죠? 

 

도쿄칸다 야부소바에서는 여름이 되면 녹색의 메밀면을 내놓았습니다. 햇메밀의 시기는 예전에 지났지만 그 모습만이라도 계속 보여주고 싶은 마음에 메밀싹을 이용해서 녹색의 야부소바 특유의 소바를 만들어 내게 되었다고 합니다.

 

 

 

 

메밀싹도 구하기 쉽지 않자 소바 본연의 맛을 크게 해치지 않는 클로렐라를 이용 계속해서 녹색의 소바를 여름에 선보이고 있습니다. 주와리소바, 키코우치소바로 불리는 순메밀면은 수제로 만들게 되면 변수가 많아 쉽게 국수 모양으로 길게 만들 수 없습니다.

 

못 만들게 되는 이유들을 생각하며 그것들을 하나하나 차단해내면서 만들 수 있는데요 아무래도 글루텐이 있는 밀가루를 이용한 국수 만들기가 흔해 비슷하게 만들다 실패를 하게 되는 경우도 많이 있는 것 같습니다.

 

 

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많은 국수가 밀가루를 이용해서 국수를 만들기 때문에 어쩔 수 없는 상황인 것 같습니다.