메밀국수 - Making Handmade Buckwheat noodles

저는 키리안 수타소바 공방을 운영하고 있습니다. 한국에서는 첫 번째 소바 공방으로

현재까지 유일하게 수타소바를 직접 만들어 볼 수 있는 장소입니다.

 

메밀국수는 일본어로는 소바입니다. 소바를 손으로 만들면

데우치소바 (手打ち蕎麦=수타소바=Handmade Buckwheat noodles)로 부르게 됩니다.

 

수타소바 만들기 (Making handmade soba Buckwheat Noodles)

준비물: 그릇 30~40cm 넓이 / 밀대 30~40cm 길이 / 칼, 도마 / 메밀 70g

밀가루 70g / 덧가루용 밀가루 30g / 물 63g.

 

메밀가루 100g 밀가루 100g 물 85g의 재료가 필요하고 30~40cm의 그릇이 필요합니다.

재질은 스테인리스나 도자가 모두 좋습니다.

 

우선 가루들을 채에 쳐주세요. 채가 없으셔도 상관없습니다.

손가락을 이용해서 메밀가루와 밀가루를 잘 섞어 주시면 되겠습니다.

 

85g의 물중에 반 43g 정도를 가루 전체에 골고루 뿌려주세요. 큰 덩어리가 생기지 않도록 섞어주시고 큰 덩어리가 생기면 손바닥 사이에 가루들을 넣고 비벼가며 큰 덩어리를 작게 만들어 주세요.

 

메밀국수를 만들 때 가장 중요한 점은 물과 가루들을 잘 섞어 주셔야 합니다.

 

가루들의 크기가 균일하면 균일할수록 잘 만들어진 상태입니다. 그만큼 물이 가루 전체에 잘 스며들었다는 증거이기 때문입니다. 큰 덩어리가 있다면 그쪽에 물이 많이 들어간 상태이니 큰 덩어리를 깨고 물이 모자란 가루들에게 수분을 보충해주는 과정입니다. 빵 반죽을 해보셨다면 비슷한 과정을 생각해보시면 쉽습니다.

 

 

남은 물을 넣을 때도 가루 전체에 골고루 뿌려주시면 좋습니다. 한쪽에 치우치지 않게 골고루 넣어주시고 다시 섞어 주시면 됩니다. 메밀국수는 빠르게 섞어야 합니다. 만드는 도중 다른 일을 하거나 하면 않되고 빠르게 만들어 주세요.

 

위의 사진을 보시면 가루가 균일하게 되었습니다. 물 85g 모두 넣은 상태입니다.

가루들이 덩어리 지지 않고 균일하게 잘 섞였습니다. 사진과 똑같이 가루들의 크기를 맞춰주시면 실패가 없습니다.

 

이제 반죽 과정입니다. 가루들을 손바닥 크기로 그릇 가운데 모으신 후 눌러 뭉쳐 주세요. 남은 가루 없이 깨끗하게 붙여서 그릇이 깨끗해질 수 있도록 계속 손바닥으로 눌러 붙여 주세요.

 

반죽과정 (handmade soba)

손바닥으로 바닥에 누른 반죽은 반으로 접어 다시 눌러주세요 누르고 반으로 접고 누르고의 반복입니다.

횟수는 100회 정도 접고 누르고 해주시면 반죽이 완성입니다.

 

반죽이 깨지지 않도록 부드럽게 누르는데 너무 살살 눌러도 좋지 않습니다.

두껍게 만든 반죽을 반정도 눌러 다시 접는다는 느낌이면 되겠습니다.

 

반죽 100회를 모두 마치면 우선 손을 씻어 주세요. 손에 묻은 가루들이 건조되어 딱딱한 상태가 되었을 것입니다. 손을 깨끗이 씻은 후 얇게 펴야 합니다. 100회가 마무리되면 반죽덩어리를 야구공 모양으로 동그랗게 만들어 주세요.

 

금 간 곳이 없이 깨끗하게 동그랗게 만들어 주실수록 좋습니다. 손 씻으러 가기 전 반죽 덩어리는 수분증발이 되지 않도록 비닐팩에 넣어주세요.

 

비닐팩에 있던 반죽을 테이블에 꺼내 덧가루를 살짝 뿌리고 팬케이크 모양으로 눌러 만드세요.

 

사진을 보시고 손바닥을 이용해서 야구공 모양의 반죽을 팬케이크 모양으로

둥그렇고 납작하게 만들어 주시면 되겠습니다.

 

수타로 펴는 작업이니 어렵지 않고 감각이 좋아 편한 작업이 될 수 있습니다.

 

손으로 펴기 힘들어지게 되면 밀대를 사용하시면 됩니다. 밀대가 없으면

유리 병 같이 평평하고 둥근 것으로 반죽을 펴면 되겠습니다. 너무 얇게 만들면 끊어지기 때문에 알맞게 펴세요. 

 

반죽을 펴고 자르기!

반죽을 얇게 펴고 칼로 자를 수 있도록 접어야 합니다.

 

칼의 길이가 길지 않기 때문에 접어야 하며 접을 때는 항상 덧가루를 뿌려

반죽과 반죽 사이가 붙지 않도록 해야 합니다. 그래서 덧가루를 뿌려주는 것이죠.

 

반죽이 보이는 모든 곳에 덧가루를 뿌리고 도마위에 올리면 되겠습니다.

 

칼로 자를 때 수분이 나와서 잘라진 메밀국수가 붙을 수 있기 때문입니다.

굵기가 일정하지 않아도 좋으니 천천히 칼로 썰어주시면 되겠습니다.

 

메밀소바 삶고 쯔유 레시피!

끓는 물은 2~3리터 준비해서 메밀국수를 삶아 주세요.

굵기에 따라 삶는 시간이 다르지만 1.3~1.8mm까지 1분~30초 이내로 삶아 주시면 좋습니다.

 

1분 넘어 맛을 보시고 원하는 식감으로 수타소바를 삶아주시면 완성입니다.

 

쯔유 레시피

• 설탕 30g
• 맛술 30g
• 간장 120g

냄비에 모두 넣고 끓이지 마시고 80~90도 사이에서 3분 정도 우려 주세요.

끓이면 간장에서 콩냄새가 진하게 나기 때문이며 90도에서 알코올을 날려주시면 되겠습니다.