소바 저장 방법 - 수타소바 완성 후 보관 법!

소바를 수타로 만들게 되면 생소바(kisoba 生そば)라고 부르기도 합니다. 두 가지 의미가 있는데요 첫 번째는 수타로 바로 만든 소바를 뜻합니다. 두 번째 의미는 100% 메밀가루로 만든 국수로도 불립니다.

 

건면보다 보관이 어려운 suta soba(Raw soba)

일본에서는 슈퍼에 진열되어 있는 메밀로 만든 건면도 소바로 부르고 있습니다.  건면은 최하 3~5분은 삶아야 부드러운 면으로 만들어지는 반면 손으로 금방 만든 생소바(수타소바)는 30초~1분 30초면 맛있게 익습니다.

 

생선이나 고기 등을 말리는 이유는 보관을 위해 옛날부터 즐겨 사용되는 방법입니다. 인간이 생존을 위한 방법으로 옛날부터 많이 사용하는 음식 저장, 보관 방법이죠. 건면도 마찬가지입니다. 

 

금방 만든 소바에는 수분이 많이 포함되어 있어 한 여름에는 1~2시간이면 부패하는 모습을 볼 수 있습니다. 그래서 냉장고에 바로 보관하는 방식으로 부패를 방지하고 있습니다.

 

 

 

음식에 부패를 막는 저장법은 소금에 절이는 방법도  많이 사용되는 방법이지만 바닷가 근처에서만 허용되던 방법으로 산악 지역에서 소금은 쌀보다 귀했던 식재료입니다. 

 

그래서 옛날에는 음식을 바로 만들어 먹거나 알뜰하게 적은양으로 만들어 다 먹어 버렸던 것이죠. 수타소바도 주문이 들어오면 즉시 만들기도 했었다고 하는데요 바로 그런 이유들 때문인 것도 같습니다.

 

우동 vs 소바!

우동집에서 점심시간이 다가오면 손님이 없는데도 우동을 삶아버립니다. 예측해서 삶는 것이죠. 12시 땡 하면 들이닥칠 손님들을 위해 우선 면을 삶아 대기하고 있다가 12시 입장하는 손님에게 바로 팔 수 있게 말이죠.

 

우동은 소바에 비하면 부패의 속도가 느립니다. 가루부터 약하지 않고 우량해서 소바를 만들기 위해 보관해 놓은 메밀가루의 수분 보호를 위해 밀가루를 위에 부어 놓기도 합니다.

 

어차피 다음날 메밀과 밀가루를 섞어서 만들어야 하기 때문에 오히려 밀가루를 미리 덮어 놓고 메밀가루가 건조되는 것을 방지하기도 했습니다. 권장하는 방법이었죠.

 

밀가루는 실온 30도가 넘는 곳에서도 견딥니다. 물론 상태는 점점 악화되겠지만 유의미하게 잘 견디는 가루입니다. 그러나 메밀가루는 밀가루에 비해 산화되는 시간이 빠르고 벌레가 생기기 쉽습니다.

 

수타소바는 수분이 들어가 있는 관계로 한여름 몇 시간 놔뒀다가는 냄새가 나면서 삭아 버립니다. 반대로 생각해 보면 요즘 부패하는 음식을 보기 힘든데요 메밀가루는 쉽게 변하는 방부재 없는 음식이라는 뜻도 되는 것 같습니다.

 

수타소바 완성 후 보관하기!

수타소바는 만들고 바로 먹는 것이 가장 좋습니다. 맛도 있고요. 하지만 한꺼번에 많이 만들어 놓아야 하는 식당이면 이야기가 달라지는데요 1.5kg 10인분을 만들었다고 하면 수타소바가 들어갈 수 있는 나무상자나 타파웨어에 넣고 냉장고에 넣어 놔야 합니다. 

 

공기가 통하지 않는 것이 좋습니다. 공기가 통하면 수분도 뺏길 수 있기 때문인데요 랩을 덮거나 물기를 꽉 찬 손수건을 올려놓는 방법도 있습니다.

 

위쪽만 덮은 상태로 손님이 오면 바로 꺼내서 물에 삶을 수 있는 상태입니다. 만약 영업이 끝났을 때 3인분 정도의 수타소바가 남았다고 하면 우선 랩을 깔고 그 위에 올리고 랩으로 김밥 말듯이 말아 주고 같은 나무상자나 타파웨어에 넣고 저장합니다.

 

5~6시간은 정말 밀봉하지 않아도 상관없지만 하룻밤을 냉장고에서 지내야 한다면 kisoba는 말라 버릴 수 있습니다. 그래서 꺼낸 후 랩에 완전히 감싸 타파웨어에 넣어주시면 좋습니다. 2~3일은 보관이 가능합니다.

 

에도시대 메밀 서적!

국수 전문 서적 + 메밀국수 or 소바 책! (ft. 소바전서)

 

밀가루 힘 들여다 보기!

 

또 냉동을 하고 싶을 때는 수타소바에서 물기가 베어 아울 수 있어 랩 위에 키친페이퍼를 깔고 그 위에 생소바를 올려 밀봉합니다. 대신 냉동하실 때 주의하실 점은 생소바의 접힌 부분을 잘 펴서 냉동해야 합니다. 

 

소바의 접힌 부분은 일단 냉동이 되면 해동을 잘해도 그 부분이 끊어지거나 삶을 때 잘 익지 않을 수 있습니다. 그래서 부드럽게 펼치거나 해서 나중 해동이나 삶을 때 맛있게 익을 수 있도록 주의해서 포장해야 합니다.

 

냉동은 2~3주 보관이 가능합니다. 얼어있는 수타소바를 다시 요리할 때는 냉장고에 넣고 녹인 후 조리하거나 냉동 상태 그대로 끓는 물에 넣어 조리하면 되겠습니다.