세이로소바를 맛있게 만들어 주는 고명과 그 이유는? (ft. 우동)

에도시대 참근교대(参勤交代)를 정례화한 도쿠가와 이에미쓰의 시기 요리전서(料理全書)의 기록을 보면 소바에 곁들이면 좋은 것은 무즙(蘿蔔)과 파, 가쓰오, 겨자, 등이 고명에 좋다고 쓰여있습니다. 그럼 세이로소바에 잘 어울리는 고명은 어떤 것이 있는 궁금해지네요.

 

소바를 맛있게 만들어 주는 재료

-세이로소바는 나무 찜기에 담은 소바를 말합니다.우동에는 후추와 매실이 잘 어울렸다고 하는데요 우동에 파가 사용된 시기는 에도를 넘어 메이지 시대가 돼서야 사용되었던 거 같습니다.

 

겐로쿠 살생 금지령(나중에는 물고기도 죽이지 마라!)으로 유명해진 도쿠가와 쓰나요시(徳川綱吉)의 시기 1697년 본조식감(本朝食鑑)에 소바와 어울리는 고명들이 기록되어 있습니다.

 

 

세이로소바와 채소.

무즙과 하나 가쓰오, 이외에 귤껍질(橘皮) 고추(蕃椒) 김(紫苔) 매실장아찌, 구운된장(焼き味噌) 등 세이로소바에 어울릴 거 같지 않은 고명들도 보입니다. 우동에 후추가 즐겨 쓰였지만 시치미(七味)가 나오며 퇴출의 수순을 밟게 되었다고 합니다. 종합 비타민처럼 한방에 7가지 맛의 조미료 시치미가 자루소바집과 우동집의 테이블 위를 독 차지하게 되었던 것 같은데요

 

만들어진 초기에는 조미료 목적이 아니라 약으로 쓰기 위해 만들었다고 합니다. 소바의 유행에 힘입어 더욱 빠르게 퍼진 거 같습니다.

 

 

 

1751년 소바전서(蕎麦全書)를 쓴 잇신샤 유우쿄우시(日新舎 友蕎子)는 세이로소바의 고명을 위에 나온 것들을 언급하면서 그중 최고의 맛은 무즙이었다고 밝히고 있습니다. 

 

소바를 맛있게 만들어 주는 이유

자루소바에 많은 사람들이 잘 어울리는 고명으로 무즙을 꼽았지만 저는 처음 접한 무즙은 별 맛이 없었습니다. 그 후 어느 날 자루소바와 너무 잘 어울리는 바로 이 맛이야!!! 하는 고명을 찾았는데 무즙이었습니다. 돌고 돌아 다시 무즙인 건데 처음 느낌과는 왜 다른 거냐? 물어보시면 저도 잘 모르겠습니다.

 

 

아마도 가을 무였지 안나 생각해 볼 수 있겠네요. 어쩌면 우리나라에선 고명이나 새로운 메뉴를 만들기 위해서 기술적인 면도 중요하겠지만 4계절이 있다는 것이 첫 번째 난관인 것 같기도 합니다.

 

계절마다 채소 맛이 다르니 말이죠 ㅎ 현재 파, 무즙 와사비는  세이로소바를 먹을 때 빼놓을 수 없는 고명인데요 에도 초기에는 주로 된장과 겨자를 소바와 먹었다고 합니다. 와사비는 문외불출로 인해 쉽게 구할 수 없는 채소였습니다.

 

 

그리고 가쓰오부시로 만든 국물이 첫 선을 보이자 비린내 국물(なまぐさ汁)이라는 별명을 얻을 정도로 냄새가 좋지 않았다고 합니다.

 

비린내가 심해서 여러 방법을 찾던 중 스시에 비린내를 잡는 와사비를 떠올리고 가쓰오부시 육수로 만드는 쯔유에도 와사비를 넣기 시작했다고 합니다.

 

세이로소바에 좋은 고명 넘버 2: 파!

겨자 대신 고추냉이를 쉽게 구할 수 있는 지역이나 쯔유에 넣어 먹었고 무를 구할 수 없을 때 와사비가 사용된 것 같습니다. 에도시대 소바 고명중 넘버 1 무 뒤로 넘버 2는 파였습니다. 무즙에 매운맛도 세고 억세며 강해 단맛까지 월등한 무즙의 아성을 넘기엔 역부족이었을 것입니다

 

 

그래도 파는 아삭하고 신선한 식감에다 자극적인 냄새가 식욕을 돋우는 이유로 선호되었어요. 차갑거나 따뜻한 세이로소바에 모두 잘 어울려 빼놓을 수 없는 인기 고명이었다고 합니다. 몸에 좋은 따듯한 성질의 파는 소바와 궁합도 좋아서 세월이 흘러도 소바니 옆에? 있어 줄 것 같습니다.

 

2023.01.30 - [소바 이야기] - 키츠네 뜻 여우 유부우동(키츠네우동)이 된 이유

키츠네 뜻 여우 유부우동(키츠네우동)이 된 이유

 

2022.12.22 - [수타소바] - 메밀소바 만들기 - 소바 장인의 도구 선택 TIP

메밀소바 만들기 - 소바 장인의 도구 선택 TIP

 

2023.01.19 - [소바 이야기] - 야부소바의 시작! 원조는 츠타야소바

야부소바의 시작! 원조는 츠타야소바