변산반도 내변산은 다른 지역보다 3℃ 낮은 기온으로 메밀 재배에 딱 좋은 기후 조건을 갖고 있습니다. 저는 가게에서 이곳 메밀을 사용하고 있습니다. 구입한 후 맷돌 및 여러 가지 과정을 거쳐 자가 제분하고 있습니다. 자가 제분의 순기능은 말하지 않아도 잘 알고 계실 것 같은데요 신선도에서 압도적입니다. 물론 믿고 계신 거래처가 있다면 그것처럼 편할 일이 없을 겁니다.
신선한 메밀가루를 위해 자가제분!
쌀을 구입할 때도 도정 날짜를 확인하고 사는 세상이라 메밀도 도정 날짜를 확인하고 구입할 수 있는 거래처를 한 군데 만들어 두면 좋을 거 같습니다. 1kg의 메밀을 제분하는데 2시간이 걸립니다. 가만히 서서 제분이 된다면 나쁘지 않겠지만 채를 여러 번 쳐야 하고 그릇마다 옮기고 다시 채치고를 반복한 후에 순메밀면 100% 메밀 면을 만들 수 있는 메밀가루를 손에 쥘 수 있습니다.
그러니 메밀을 이용한 사업을 하시려고 한다면 우선 메밀의 구매처를 알아보신 후 메뉴나 가격 등을 정하는 것이 편할 것 같습니다.
순메밀가루 보관은 어둡고 시원한 곳!
제분을 하고 난 후 보관 시에도 신경 써서 보관을 하면 좋습니다. 공기와 접촉이 안 되게 끔 밀폐를 잘해주셔야 되는데요 보관 장소나 온도는 냉 암소 보관입니다. 집에서 가장 차가운 곳이며 어두운 곳이면 좋을 거 같습니다.
메밀가루는 바로 사용하시거나 일주일 내로 사용하실 거면 냉장고에 밀폐한 상태로 넣어 보관하셔도 좋습니다. 그게 아니라 한참 뒤에 사용할 것 같다고 정하셨다면 밀폐 후 냉동해 주셔도 좋습니다.
냉동실에 다른 재료들이 많다면 밀봉에 신경 쓰시기 바랍니다.
냉장이나 냉동 상태의 메밀은 꺼내서 바로 사용하셔도 상관없지만 실온에 꺼내놓은 후 순메밀가루의 온도를 실온 상태로 살짝 올려주시고 사용하시면 향이나 맛을 좀 더 풍부하게 느끼실 수 있을 것입니다.
메밀의 신선도를 이렇게 정성스럽게 만들어 놓으면 순메밀면 100% 메밀 면을 만들 수 있기 때문입니다. 정확히 이야기하면 만들기 쉽다고 하는 말이 맞는 것 같습니다.
메밀가루들이 살아있느냐 그렇지 않으냐 하는 문제인데요 물을 가둬둘 수 있는 탄력이 얼마나 있느냐 하는 것입니다. 물을 담지 못하는 가루는 국수가 되지 못합니다.
수분과 혼연일체가 되어도 순메밀면 100% 메밀 면을 만들 수 있을까 말까 한 상태인데 가장 중요한 물을 담아내지 못하는 가루는 힘들 수밖에 없을 것 같습니다.
메밀가루의 신선함과 탄력성.
물을 담아도 조금밖에 못 담는다면 그것도 문제입니다만 많이 담는 것은 좋은 상태입니다. 그만큼 메밀가루에 탄력이 살아있다는 말이니까요.
탄력이 있어야 반죽을 할 때 누르게 되면 견디는 힘이 생깁니다. 눌렀을 때 탄력이 없게 되면 계속 내려가고 반죽이 제대로 되지 않는 것입니다.
이런 탄력은 나무 밀대로 눌렀을 때도 차이가 날 수밖에 없는데요 나무 밀대 무게로 인해 주저앉아 버리는 가루들도 있습니다.
알려드리는 여러 가지 데이터는 수타 소바를 해보며 자신이 하나하나 직접 겪어 보면서 얻을 수 있으나 키리안의 포스팅에 오시면 미세한 팁에서부터 커다란 팁까지 찾아보는 재미가 있으실 것입니다.
사이사이 들어있는 팁이 수타소바에 아주 중요한 팁이 될 수 도있으니 자주 오셔서 읽은 글도 다시 보자! 해보시기 바랍니다.
순메밀면 100% 메밀 면의 핵심은 메밀의 신선도, 제분 상태, 보관, 만드는 기술 같습니다. 가장 중요한 것이 신선도이고 제분이며 보관이 중요하며 마지막에 기술이 되는군요.
소바를 독학으로 공부하시는 분들은 함량이 높은 소바를 만들려고 하실 때 신선한 메밀을 구입하시면 좀 더 빠르게 실력이 늘 수 있습니다. 문제는 실력이 아니고 신선하지 못한 메밀일 수도 있는데 엉뚱하게 자신을 탓할 수 있으니까요. 그래서 수타소바를 배우기 시작할 때는 여러 가지 가루들을 실험해 보시면 실력 향상에 도움이 될 것입니다.
2022.12.09 - [소바 이야기] - 연극 가부키에도 등장하는 가쓰오부시 육수! (ft. 미츠칸 식초 & 와사비)
연극 가부키에도 등장하는 가쓰오부시 육수! (ft. 미츠칸 식초 & 와사비)
가쓰오부시 연극 대사에 등장! 에도시대 가부키의 인기가 대단했습니다. 극장과 연기자들은 그로 인해 돈을 많이 벌기도 했고요. 가부키 스케 로코(助六)의 대사 중에 스케로쿠가 소바 배달부에
sobakirian.tistory.com
2022.12.26 - [소바 이야기] - 가츠오와 가다랑어 경매 - 도쿠가와 이에야스의 도미
가츠오와 가다랑어 경매 - 도쿠가와 이에야스의 도미
에도시대 후기가 되면서 횟집(사시미야 刺身屋)이 많이 등장했다고 하는데요생선회를 주로 파는 가게들이었다고 해요. 당시만 해도 잘 먹지 않던 참치도 가져다 팔았고 또 인기 생선이었던 가
sobakirian.tistory.com
2022.12.02 - [레시피] - 시치미 토가라시 1가지 맛에서 7가지 맛으로 upgrade
시치미 토가라시 1가지 맛에서 7가지 맛으로 upgrade
안녕하세요 키리안 입니다. 일본 조미료 시치미 토가라시는 약방 골목에서 탄생했습니다. 약재를 가는 도구 약연으로 잘게 분쇄되어 조미료가 되었습니다. 약재를 만드는 사람의 아이디어로 고
sobakirian.tistory.com
신선함의 메밀가루로 소바를 잘 만들 수 있는 기량이 되었다면 변산, 제주도, 강원도 메밀 등을 사용해서 계속 연습하시면 분명히 실력 향상에 도움이 되실 것입니다.
'수타 소바 기술' 카테고리의 다른 글
| 메밀국수 - Making Handmade Buckwheat noodles (0) | 2022.12.31 |
|---|---|
| 메밀소바 만들기 - 소바 장인의 도구 선택 TIP (0) | 2022.12.22 |
| 수타소바 물 조절이 중요한 이유! (ft. 메밀가루 컨디션) (0) | 2022.12.03 |
| 납작우동 줄서는 식당 히모카와 우동 제작 (0) | 2022.10.08 |
| 메밀소바 만드는 법 ft. hand-made (0) | 2022.07.19 |
