메밀가루와 물을 섞는 과정 수타 소바 미즈마와시

소바 만드는 첫 번째 과정 미즈마와시(水回し)를 그대로 해석해 보면 물회전 같습니다. 한자 돌아올 회 回는 돌다 돌아오다, 회오리치는 상형문자입니다. 회자의 갑골문을 보면 빙글빙글 돌아가는 모습을 볼 수 있었다고 합니다. 미즈마와시(水回し) 회回 자도 글자 그대로 메밀가루에 물을 넣고 회오리치듯 빙글빙글 돌리는 소바 기술이에요

 

 

소바를 만드는데 걸리는 시간은 3년

자영업 중 식당은 계절의 영향을 가장 많이 받는 곳 중에 한 곳입니다. 특히 4계절이 있는 한국에서는 식재료 선택과 관리모두 쉽지 않은데요 특히 실내 온도가 낮밤의 기온 차이로 20도가 넘게 차이나 보관에 주의하세요.

 

그래서 수타 소바를 배우는데 3년에 시간이 걸린다는 말인가요? 네 맞다고 할 수 있습니다. 3년의 계절을 지나 봐야 그나마 1인분의 몫을 할 수 있게 된다고 수타 소바 업계에서는 말하고 있어요.

 

시간을 단축하고 싶다면 남들보다 더 만들어 보면 좋을 것입니다. 어떤 기술이든 마찬가지겠지만 소바 기술은 연습한 만큼 늘게 되니까요. 다만 4계절을 맞이할 때마다 남들과 다르게 세세한 경험과 기록은 필수가 되어야겠어요.

 

개인 간에 실력차가 있어도 거북이처럼 한발 한발 내딛다 보면 바다가 코앞에 있게 되는 것이죠. 일본에서는 6개월 만에 수타 소바 집을 오픈하는 젊은 사람들이 있습니다. 수타 소바를 배워서 개업까지 최소한의 기준으로 잡아도 좋을 것입니다.

 

관심과 정성으로 좋은 소바의 맛이 탄생

수타 소바를 만드는 과정은 1부터 ~ 12 과정만 지나면 완성됩니다. 대신 과정마다 정신 차려야 하는 많은 것들이 기다리고 있습니다. 메밀의 구입과 보관, 제분하는 일들 말이죠.

 

제분이 끝나면 다시 메밀가루의 보관, 물과 섞는 과정인 미즈마와시 순으로 해나가야 해요 여기서 소바가 만들어질 수도 있고 끊어질 수도 있습니다. 단지 메밀의 구입과 미즈마와시 1단계의 과정에서 소바가 이어질지 끊어질지 결정된다고 해요.

 

저 개인의 소견으로는 미즈마와시의 핵심은 이해하는 것이 첫 번째고 기술은 다음입니다. 이해 없이 "이렇게 하세요" 배우는 것만으로는 3년이 걸릴 수 있습니다.

 

물론 누구한테 배우느냐도 중요하지만 스승과 제자 간의 소통이 잘되는 것이 좋을 것 같아요. 배우면서 잊어 먹기도 하고 그런 것을 다시 기억하기 위해서는 최소한의 시간도 필요한 것이 사실이라고 해요.

 

 

소바 장인과 초보의 차이, 꾸준한 품질

수타면이 까다로운 것은 사람의 힘으로 만드는 것이라 매일 다를 수밖에 없는 것인데요 다른 말로 풀어보면 사람의 컨디션에 따라 맛이 다른 소바가 만들어질 수 있다는 거예요.

 

그러면 업계에서 소바 장인으로 불리는 사람들은 어떻게 만들지 궁금하네요? 사실 거창한 기술이나 팁이 있는 것이 아니라고 해요 매일 같은 품질의 소바를 만들기 위해 노력한다는 것이죠. 스페셜한 재료를 첨가하거나 아무도 모르는 기술이 있는 것은 아니라고요.

 

초보자들도 어느 정도 만들다 보면 소바 장인과 비슷한 맛은 낼 수 있습니다. 그 시기가 3개월 정도 되면 비슷한 맛이 나는데요 관건은 계속 그 맛을 지켜내고 꾸준히 끌고 갈 수 있느냐죠.

 

메밀가루에 물을 섞는 미즈마와시는 단지 음식을 만드는 과정이기 전에 메밀을 가장 맛있게 먹을 수 있게 만드는 최고의 조리 방법 중에 하나예요. 같은 미즈마와시를 하더라도 기왕이면 사람들이 좋아하는 소바를 만들면 좋을 것 같아요.