자가 제면 직접 가게에서 소바를 만드는 기술 혼노시

제 블로그에 계속해서 자가제면 과정 요츠다시에 이어 국수를 만드는 수타 기술 이야기예요. 혼노시 과정으로 제 블로그 카테고리를 보면 수타소바를 만드는 과정이 처음부터 마지막까지 나눠져 있고 각각의 팁을 소개하고 있어요. 그곳에서 도움이 되는 내용을 발견하시면 좋을 것 같아요.

 

 

정확한 자가 제면 기술의 습득이 맛있는 소바가 된다

학교에 다닐 때 수학의 정석이라는 책이 있었어요. 참고서인데요 현재는 어떤 참고서가 사람들에게 선택받고 있는지 모르겠지만 제가 학교 다닐 때 수학의 정석은 학생이 봐야하는 참고서였어요.

 

그런데 참고서의 두께도 상당했고 여러 권으로 나눠 나오기도 했어요. 한 번에 정리가 안된다는 것이죠. 계속해서 자가 제면 과정을 이야기를 하는 것도 비슷한 이유일 것 같아요.

 

수타소바도 책으로 나올 정도의 뭔가가 있는 것일까 궁금한데요. 결론은 그렇다고 봐요. 제가 글재주가 좋다면 짧고 굵게 소개하고 끝내고 싶은데 아직은 부족한 듯 해요.

 

변명해 보자면 일본의 소바신이라고 불리는 장인들도 한 권의 책으로 소바를 알려줄 수 없을 거예요. 뭉쳐있는 소바 반죽의 가운데 쪽은 바깥쪽의 희생으로 수분을 보존할 수 있어요.

 

서로 윈윈 하는 것인데요 이 상태는 오래가지 못해요. 지노시와 마루다시, 요츠다시, 혼노시로 이어져요. 밀대를 사용하는 마루다시와 요츠다시에 더욱 얇아지며 공기와 접촉하는 부분이 늘어나고 혼노시 과정에서 소바 반죽은 최대 크기가 되며 수분의 손실도 최고조에 이르게 돼요.

 

노련하고 섬세한 손놀림은 자가 제면의 꽃

1.1~1.8mm까지 밀대로 폈기 때문에 수분이 숨을 곳이 없는 상태가 되었어요. 이때 필요한 것이 스피드와 힘 조절인데 초보자는 능숙하게 할 수 없어 원단이 찢어지거나 끊어지게 돼요.

 

수타 소바면이 짧게 끊어지는 것은 자가 제면의 첫 번째 과정 미즈마와사(물섞기) 에서 수분 조절의 잘못으로 처음부터 찢어질 운명이었던 것인지 또는 혼노시를 하는 도중 과도한 힘으로 끊어지게 된 것인지 정확하게 알 수 없다는 것도 문제예요.

 

저의 소바 기술 강의나 블로그 포스팅에는 자가 제면에 대해 계속해서 강조하고 이야기드리는 것이 모든 과정이 연결되어 있다는 거예요. 클라이맥스를 향해 달려가는 거라고요.

 

기술의 과정도 연결되어 있어 앞쪽에서 실수가 누적되면 뒤에서 받는 대미지는 계속 커지며 다가오게 돼요. 하물며 수타 소바 과정 혼노시에서 많은 시간을 빼앗기거나 쓸데없는 힘이 들어갔다면 잘라놓은 소바면이 짧아지게 될 수 있어요.

 

혼노시를 잘하는 팁은 아주 정중하고 부드럽게 밀대를 밀고 더욱 빠르게 다음 단계로 넘어가는 것이 팁입니다.