설렁탕, 평양냉면의 육수가 맛있으면 대박 식당이 될 가능성이 높습니다. 제 옛 기억에 동대문, 종로 쪽의 감자탕과 이태원 시장통의 감자탕 집이 있었습니다.
낮은 양은 냄비로 기억하는데 그곳에 담긴 감자 한 알에 고기와 농후하게 어우러진 국물 맛은 현재도 잊지 못하고 있어요.
맛있는 국물에 매료되는 이유.
그곳 국물 맛이 너무 좋았던 나머지 현재 프랜차이즈 감자탕은 거의 끊은 상태입니다.
부산 광안동에 와서 겨우 한 그릇 먹었는데 보통의 맛이었습니다.
과거와 현재의 감자탕이 뭐가 다른지 말해보라고 하시면 말씀드릴 수 있습니다.
우선 맛이 훨씬 깊고 고소했습니다. 돼지 사육과 사료의 변화도 있었겠지만 여하튼 현재의 맛에 열배는 맛있었던 것 같습니다.
또 다른 점은 뼈에 붙은 살들입니다. 뼈 사이사이 연골 양이 많았고, 크기도 컷습니다. 살도 부드러워서 쉽게 떨어졌습니다.
당시의 감자탕집의 레시피를 생각해보면 국물을 맛있게 하기 위해서 고기의 양과 물의 양이 잘 맞아떨어졌던 것 같습니다.
고기반 육수반 채소가득으로 큰 솥을 채워놓고 길거리에서 계속 끓이는 방식으로 손님의 주문이 있을 때 큰 솥에서 낮은 양은 냄비에 따로 퍼주는 시스템이었습니다.
우리나라가 아닌 맛좋은 소고기 육수를 만드는 곳을 꼽으라면 베트남의 쌀국수도 있습니다.
소고기가 베이스로 베트남 맛집으로 유명해진 쌀국수 집의 육수 비법은 다름 아닌 소고기의 투입 양에 있었습니다.
잘 손질된 소고기를 물이 들어있는 들통 한가득 넣는 것입니다.
레시피가 없다시피 고기의 무게를 신경쓰지 않고 계속해서 고기를 넣었습니다. 사람들의 줄이 하루종일 이어지는 쌀국수 맛집이었습니다.
한국의 육수 재료 소개.
우리도 하루종일 줄을 서는 국숫집들이 있는데요, 평양냉면 집입니다.
소고기와 돼지고기, 닭 등의 재료를 사용해 육수를 만들고 있습니다. 국수 종류에 따라 재료가 달라지며 잔치국수는 멸치, 일본식 라멘은 멸치를 비롯, 조개, 오징어, 가리비와 같은 해산물을 사용하기도 합니다.
우리와 비교되는 일본의 육수.
일본의 소바나 우동집은 가쓰오부시 육수를 사용하는 곳이 99%라고 해도 과언이 아닙니다.
예외는 된장이 들어가며 다른 맛을 내기도 합니다.
우동 맛집은 기본 베이스인 가쓰오부시 육수에 카케우동이 나가며 이 국물에 카레를 섞거나 된장으로 키시멘(칼국수) 같은 국물 요리를 탄생시켰습니다.
우리나라는 멸치로 잔치국수를 만들었습니다. 제가 생각해도 멸치는 그 어떤 재료보다 맛있고, 질리지 않는 육수 재료입니다.
멸치로 어떤 육수까지 만들 수 있냐하면 다양한 재료를 섞어야 겠지만 어묵국물 맛도 낼 수 있습니다.
튀긴 어묵이 들어가지 않았지만 그러한 맛을 낼 수 있는 거죠.
멸치 특유의 비린내 없이 어묵 맛이 나게 하려면 굉장한 노력이 필요합니다. 물론 다른 생선이 도와주면 좀 더 풍미 있는 어묵 국물이 될 수 있습니다.
대박 식당의 육수 만들기
이렇듯 대박 식당의 육수 만드는 연습은 다양한 관점에서 요리를 바라보는 것에서부터 시작이라고 할 수 있습니다.
일식 라멘집의 오징어와 가리비는 독특한 재료이면서 마음만 먹으면 더 특별하게 전처리를 할 수 있습니다.
기름에 튀길 수도 있고, 구운 상태로 육수를 낼 수 있습니다.
모든 식재료를 복잡한 방식으로 만드는 것을 맹신하는 것은 금물이지만 아주 미세한 디테일의 차이가 명품 국물을 만들어 낼 수 있습니다.
'레시피를 알려줘도 못 만든다' 또는 '같은 레시피라도 만드는 사람에 따라 맛이 다르다' 등의 이야기는 경험에서 나온 이야기들입니다.
똑같은 레시피라도 해석의 차이에 따라 맛이 달라지는 것이죠.
오늘은 대박식당 육수 만드는 법에 대한 이야기를 해봤습니다. 한가지 변하지 않는 것은 많이 만들어 본 사람이 맛있는 육수를 끓일 확률이 높습니다.
저도 그랬거든요. 육수 노트에 기록하고, 실패한 이유를 따라가서 복습하고, 다시 연습하는 긴 시간을 가졌었습니다.
여러분도 자신만의 육수를 만들어 보세요!