혹시 가쓰오부시 육수를 끓여 보셨나요?
사람마다 입맛에 맞지 않거나 혹은 가쓰오부시가 낯설어서 쉽게 만들기 어려웠을 수 있습니다.
그런데 과정만 보면 건 멸치로 끓이는 국물 보다 쉽게 만들 수 있습니다. 건 멸치의 머리와 내장 등을 정리하지 않아도 되고 프라이팬에서 비린내를 날릴 필요도 없습니다.
대신 다시 팩 주머니가 있어야 합니다.
가끔은 가쓰오부시 육수로 잔치국수 만들기!
단! 주의하실 점은 요즘 다시 팩 중에는 미세플라스틱에 대한 문제를 지적하는 사람들이 있습니다. 그래서 천연 펄프나, 전통적으로 사용하던 천 종류의 주머니를 사용하시면 좋을 것 같습니다.
잔치국수를 만들 때 사용하기 쉬운 가쓰오부시는 국산이 좋습니다. 우선 적은 양으로 구입하시고, 여러 제품을 다양하게 비교 후 정착하시면 될 것 같습니다.
레시피 재료:
- 가쓰오부시 40g
- 물 1L
만들기:
- 다시 팩에 가쓰오부시를 넣어 준비합니다.
- 냄비에 넣은 물을 끓인 후 불을 끄고 3분 후 가쓰오부시를 넣어 맛을 우려냅니다. 3분의 시간을 기다리는 것은 온도를 낮추기 위함입니다.
- 3분 후 건져내면 완성입니다.
완성되었으면 빠르게 식혀 냉장고에 넣어 보관하시면 되겠습니다.
뜨거운 여름철에는 그대로 식히면 상할 위험이 있습니다. 주방이 시원하면 상관없지만 온도가 30℃가 넘으면 빠르게 식혀 냉장 보관하시는 것이 좋습니다.
가쓰오부시의 감칠맛 성분 이노신산, 보관과 이동
가다랑어는 성질이 급한 생선 중 하나인데, 잡히자마자 죽게 됩니다.
그 시점부터 가다랑어의 맛 성분인 이노신산이 만들어지며 그 양이 최고치에 도달하게 되면, 또 없어지기 시작합니다.
감칠맛을 보존하기 힘든 생선인데요, '이노신산이 없어지는 것을 멈추자!' 해서 생각해낸 방법이 삶아 놓는 것이었습니다
이노신산의 양이 정점에 도달했을 때 뜨거운 물에 삶아 감칠맛을 최대한 유지한 상태로 훈연하게 됩니다.
이후부터는 다 아시는 방법으로 건조와 식히기를 반복하며 가다랑어 포가 만들어집니다.
만들어지는 과정 중 핵심은 수분을 제거하는 것입니다.
과거에는 식재료에 남아있는 수분이 부패와 식중독의 원인이었습니다. 유통과 보관을 위해서도 식재료의 수분 재거는 필수였던 것이죠.
우리나라의 과메기 제조 과정을 봐도 생선의 수분 제거에서 시작되었습니다. 청어를 부엌에 매달아 놓고, 부뚜막에서 피우는 열과 그을음으로 수분이 날아가고 훈연되었습니다.
가다랑어도 가쓰오부시를 만들기 위해서 나무를 태우며 그을음과 열로 건조됩니다.
다만 계속 열을 받은 가다랑어는 속에 있는 수분은 날리지 못하고 겉만 타게 됩니다. 그래서 래스팅을 하게 되는데, 가다랑어의 수분이 중심 부분에서 전체로 퍼져나갈 수 있게 식혔다, 열을 가하는 과정을 반복하며 완성하게 됩니다.
가쓰오부시 육수 맛내기 비법 공개
가쓰오부시 육수는 다양한 방법으로 감칠맛을 뽑이 냅니다.
옛 방식은 1번 2번(이찌방, 니방) 다시를 만들어 감칠맛을 한 방울 남김없이 뽑아낼 필요가 있었다면 현대는 그럴 필요까지는 없어 보입니다.
옛 식당에서야 국물요리가 여기저기 많이 필요해 모자란 감칠맛을 끝까지 짜내야 했겠지만, 현대의 조미료는 단 한 번 톡톡 넣는 것으로 과거와는 비교할 수 없는 풍미를 올려줄 수 있으니까요.
가쓰오부시와 물 두 가지 재료로 만든 육수는 약한 황금색을 띠게 됩니다.
만약 잔치국수를 해 드신다면 평상시 양념장을 하시고 약간의 소금을 넣어 간을 맞춰 드시면 좋습니다.
양념장 재료:
- 간장, 조미료, 파, 마늘, 고춧가루, 깨소금, 소금, 설탕 등입니다.
잔치국수 만들기:
- 소면을 삶으며 옆 냄비에 가쓰오부시 육수를 끓입니다. 소금을 약간 넣으면 맛이 더욱 선명해집니다.
- 고명은 달걀지단과 파, 쑥갓, 유부가 있으면 좋습니다.
- 삶은 소면을 그릇에 담고 고명을 얹습니다.
- 양념장으로 간을 맞춰 그시면 되겠습니다.
- ※ 양념장에 넣는 소금과 설탕은 맛 대비용으로 아주 소량씩 넣으세요!
가쓰오부시 육수를 일본에서는 '카에시(返し)'로 간을 맞춥니다. 소금, 간장, 조미료 등을 일일이 챙겨 넣는 번거로움 없이 '카에시' 하나로 간을하기 때문에 편리합니다.
카에시 때문에 일본인들은 가쓰오부시 육수의 맛을 내는 과정 자체가 쉽다고 생각하게 된 면도 있을 것입니다.
우리에게도 이 '카에시'와 비슷한 조미료가 있습니다.
바로 잔치국수 용 '양념장'입니다.
가쓰오부시 육수에 소면을 말아 잔치국수 양념장을 넣으면 깊은 풍미의 국수 요리가 만들어집니다.
오늘 배워 본 가쓰오부시를 활용하여 감칠맛 풍부한 육수를 직접 만들어보세요.
잔치국수용 양념장을 곁들이면, 집에서도 깊이 있는 맛의 면 요리를 즐길 수 있습니다.