무즙으로 먹는 소바!

무는 지중해 중동 또는 중앙아시아 지역이 원산지로 알려져 있으며 고대 이집트에서 그리스 로마를 거쳐 유럽 각지에 전해졌다고 합니다. 기원전 2200년 레디시 종류의 무를 피라미드 건설 노동자들에게 양파 마늘과 함께 지급된 것으로 헤로도토스의 역사에 기록되어 있습니다.
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무 원산지

동쪽으로는 파키스탄과 티베트, 인도 그리고 실크로드를 통해 중국으로 전해졌다고 하며 일본에는 8세기 무렵 중국의 화남(華南) 무나 한반도를 통해서는 화북(華北) 무가 전해졌다고 합니다.
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재배가 왕성하게 이루어진 때는 에도 시대에 와서의 일로 멀리서 운반하는 것이 힘든 무는 에도 가까운 곳에서 재배하게 되었다고 합니다. 에도무(江戸大根)라고 불리는 ​양한 품종이 탄생했습니다. ​​

 

도심 주변의 농촌 이타바시구(板橋区) 네리마구(練馬区) 스기나미구(杉並区) ​나카노구(中野区) 등에서 많은 무가 생산되어 에도로 팔려나간 거 같습니다.
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쌀과 두부와 함께 에도의 인기 식재료로 삼백(江戸三白)으로 불리던 무는 참근교대등으로 사람들의 왕래와 함께 일본 각지에 보급되어 갔고 동북 지방에선 잡곡과 함께 주식의 역할과 ​부식 양쪽 모두를 책임진 야채였습니다.

 

 

 

에도 삼백 (江戸三白)

무는 우선 소화 촉진 효소가 있어 전분을 분해하는 중요한 역할을 합니다. 쌀을 주식으로 먹을 때 무는 빠뜨리지 않고 드시는 것이 좋으며 과식으로 인한 속 쓰림에도 좋다고 합니다.

 

또한 생선 구이에서 나오는 발암 물질 니트로소아민을 막아주는 옥시 타아제가 있어 생선구이 특히 고등어나 삼치, 꽁치 소금구이에는 무 즙을 빼놓을 수 없는 것 같습니다.

​이외에도 단백질 분해 지방 분해 등 풍부한 효소가 작용을 하여 위장의 컨디션을 좋은 상태로 조절해 줍니다.

 

그러나 무의 소화효소는 가열하면 효과가 없어지므로 무 즙이나 샐러드 무생채 등으로 먹는 것이 가장 효과적이라고 합니다.
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무는 위쪽이 달고 아래쪽으로 갈수록 맛이 달라집니다. 땅속에 있는 끝 쪽이 수분이 가장 적고 매운맛이 강한 반면에
중간 부분은 부드럽고 매운맛과 단맛의 밸런스가 가장 좋은 부분입니다.

 

잎사귀가 붙어있는 상단은 수분이 가장 많고 신선한 단맛이 좋은 부위라고 합니다
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​그래서 상단 쪽은 무생채, 샐러드, 야채스틱 등 생으로 즐기시면 좋을 거 같습니다. 중간 부분은 부드럽고 단맛과 매운맛 균형이 좋아 무 스테이크나 어묵탕 무나물 등에 좋겠습니다.

 

 

 

하단 부분은 수분이 적은 것을 이용해서 피클이나 장아찌 등 맛과 수분을 보충해 주는 음식으로 만들면 좋고 많이 알려진 육수나 국에 사용하시면 좋다고 합니다.

 

 

 

메밀함량 높은 소바와 무!

소바를 먹을 때 무 즙은 주인공을 넘보는 조연의 역할을 톡톡히 하고 있습니다. 특히 "함량 높은 소바"를 드실 땐 ​꼭 무 즙과 소바 두 가지 만으로 한번 드셔 보시면 또 다른 소바의 세계를 맛보실 수 있다고 생각합니다.

 

그럼 무 즙은 어떻게 만드는 게 가장 맛있을까? 궁금하실 텐데요 무는 보통 위에처럼 부위별로 사용 되어지면 충분합니다 그런데 좀 더 미세한 맛까지 컨트롤하고 싶으실 때는 껍질 쪽은 매운맛이 더 강하고 안쪽은 단맛을 갖고 있다고 생각하시면 쉬울 거 같습니다.

 

아이들용으로 단맛의 무즙을 만들겠다면 상단 부분의 무를 섬유질 방향으로 갈아 겉 부분은 부모님이 드시고 중심 부분은 아이에게 주시면 되겠습니다.
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반대로 매운 맛 좀 봐라 하실 때는 위와 반대로 뿌리 끝쪽의 무를 미로시나아제(myrosinase)와 글루코시놀레이트(glucosinolate)가 만날 수 있도록 섬유질을 끊으면서 돌리듯 갈면 되는데요

 

 

 

와사비에도 들어있는 매운맛 성분 이소티오시아네이트(isothiocyanate)가 풍부한 매운맛에 무 즙이 완성됩니다.
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매운맛이 가장 강하게 나타나는 시간은 갈고 난후 6분 후라고 합니다. 시간이 지남에 따라 매운맛은 날아가 빠르게 드시고
비타민c도 2시간만 지나면 ​50%대로 떨어진다고 하니 바로바로 갈아서 사용하는 것이 베스트 같습니다.
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