가쓰오부시 육수 - 후리가케는 보너스! 한번에 만드는 레시피

가다랑어를 일본어로 가쓰오 가다랑어포를 가쓰오부시(かつおぶし)라고 합니다. 이 가쓰오부시를 이용해서 육수를 만들 수 있는데요 자루소바의 소스 쯔유로 도 만들 수 있고 어묵탕(오뎅)이나 된장국(미소시루)의 국물로 활용할 수 있습니다.

 

육수를 만들고 걸러낸 가쓰오부시로는 밥에 아주 잘 어울리는 훌륭한 반찬 후리가케를 만들 수 있습니다.

 

가쓰오부시 선택과 종류 알아보기!

우리나라에서는 멸치나 밴댕이, 소고기로 국물을 많이 만드는 반면 일본에서는 국물 음식에 가쓰오부시를 많이 사용하고 있습니다. 가쓰오부시 종류는 다양한데요 1~6개월에 걸쳐 가쓰오부시를 만들게 됩니다.

 

일본 농림규격 jas에서는 곰팡이로 숙성시키는 작업을 2회 하면 이름을 카레부시(かれぶし)로 붙일 수 있다고 합니다. 이러한 과정을 거치지 않은 가쓰오부시에는 카레부시로 부르는 것을 허락할 수 없다는 것입니다. 

 

그만큼 카레부시를 만드는 데는 시간과 공이 들기 때문인 것 같은데요 2회면 카레부시고 1회 더 프러스 해서 총 3회를 하게 되면 혼카레부시로 가쓰오부시 제품 중에 가장 고급제품이 된다고 합니다.

 

그렇다면 곰팡이를 피우지 않은 보통에 가쓰오부시 제품은 뭘까 궁금한데요? 가쓰오의 머리와 내장 지느러미등을 떼어내고 살코만을 2~4등분 후 훈연을 하게 됩니다. 훈연 과정은 한 번에 끝나는 것이 아니라 여러 번에 걸쳐서 하게 됩니다. 약 5회부터 시작해서 가쓰오 생선 크기에 따라 수분을 날리는 지난한 과정이 계속된다고 해요.

 

 

가쓰오의 크기가 작을 때는 빨리 끝나겠죠? 이렇게 훈연이 끝난 가쓰오는 바로 가쓰오부시가 되는 것이 아니라 아라부시라는 이름으로 불리게 됩니다. 이유가 훈연으로 인해 숯검댕이의 모습을 하고 있기 때문입니다.

 

훈연으로 인해 겉에 뭍은 숯 검댕이들을 모두 벗겨내면 그제야 가쓰오부시가 만들어진 것이죠. 이후 시간을 두고 얇게 깎아내면 가정집이나 식당에서 쉽게 사용할 수 있는 하나 가쓰오부시가 완성입니다.

 

가쓰오부시 육수 만드는 법

• 가쓰오부시 30~50g (하나가쓰오부시) 
• 물 1L

 

만드는 방법: 냄비에 분량의 물을 넣고 끓여줍니다. 온도계가 있으시면 80도에서 멈춰줍니다. 냉동실이나 아직 개봉하지 않은 가쓰오부시를 분량으로 넣어주세요. 남은 재료는 냉동실에 공기가 통하지 않게 보관하세요.

 

냄비에 넣는 방법은 공간 전체에 퍼질 수 있도록 넣어주세요. 가쓰오부시를 넣으면 흔들거나 휘젓지 않을 것이기 때문에 꼭 냄비 전체에 퍼질 수 있도록 섬세하게 넣어주시면 좋습니다. 한 곳에만 몰릴 경우 맛이 잘 나오지 않을 수 있습니다.

 

3~5분 후 깨끗한 면포나 키친페이퍼에 걸러주세요. 국물만 깨끗하게 걸러주시면 되고 이 육수는 된장국이나 매운탕, 카레, 소바를 찍어 먹는 쯔유, 카케소바에 국물로 사용하실 수 있습니다.

 

간은 소금은 적게 넣어주시고 간장으로 간을 맞추시면 좋습니다. 설탕은 맛대비로 꼭 넣어주셔야 하며 마지막에 식초를 2~5방울 넣어주시면 아주 시원한 카케소바 국물을 만드실 수 있습니다. 다른 사용 방법으로는 "야끼소바 위에 고명"으로 사용하실 수 있습니다.

 

살랑살랑 얇은 가쓰오부시가 흔들리면 보기에도 좋고 맛도 업되는 효과로 많은 야끼소바집에서 하나가쓰오부시를 고명으로 사용하고 있습니다. 일반 비빔국수에도 사용할 수 있으니 꼭 한번 고명으로 써보시면 좋을 거 같습니다.

 

육수내고 거른 가쓰오부시로 후리가케 만들기!

1. 가쓰오부시 육수를 끓이고 거른 것은 멸치 볶음 하듯이 간장 설탕으로 졸여 후리가케(ふりかけ) 주먹밥이나 반찬으로 먹을 수 있습니다. 물기를 꼭 짜고 어느 정도 수분을 없앴다면 푸드프로세서에 갈아 주세요. 아기도 먹기 쉬울 정도로 작게 갈고 기름기 없는 프라이팬에 올려 약불에 볶아주세요.

 

2. 팬에 올린 가쓰오는 넓게 펼친 후 약불에 볶아야 타지 않고 수분을 모두 날릴 수 있습니다. 수분이 남아있으면 보존에도 좋지 않고 싱거워지는 원인이 될 수 있습니다. 수분을 잘 날려주세요.

 

3. 간장, 설탕, 맛술, 굴소스 1:1:1:1로 섞어 수분 날린 가쓰오에 모두 넣고 볶아 주세요. 양념장을 넣으면 국물이 많아 보이지만 1~3분 볶으면 없어지기 때문에 약불에 계속 볶아주시면 됩니다.

 

4. 약간의 고춧가루, 참개, 흑임자, 마른 새우 부순 것과 김가루 등을 같이 넣어 마무리해주시면 됩니다. 재료 간에 서로 엉겨 붙고 윤기가 살 짝 나면 완성입니다. 윤기를 더 내고 싶다면 올리고당이나 꿀을 넣으면 좋아요.

 

5. 소독된 유리병이나 타파웨어에 넣고 냉장보관하시면 되겠습니다. 공기가 통하지 않는 보관용기가 가장 좋으며 6일 정도에 드시면 좋을 것 같습니다. 간장을 많이 넣게 되면 보존하기에는 좋지만 짜게 먹어 건강에 좋지 않을 수 있습니다. 주의하시기 바랍니다.

 

• 가쓰오부시 후리가케 먹는 법

금방 지은 밥과 먹는 것이 가장 맛있습니다. 밥 위에 얹어먹으면 가장 맛있게 드실 수 있습니다. 또 뜨거운 밥 위에 버터를 한 덩이 올리고 비빈 후 그 위에 올려 먹어도 좋습니다.

 

가족을 위해서 맛있는 후리가케를 한번 만들어 보세요. 남은 음식물을 버리지 않아 편리하고 맛있기까지 한 반찬이 후리가케 같습니다