돼지뼈와 닭발로 만드는 경제적인 시오 라멘 육수 순서 정보

사람들이 봐온 시오 라멘육수는 만들기 힘들고 비싼 육수라고 생각하는 것 같아요. 돼지뼈와 닭발 채소 등 준비해야 할 재료도 많고 일일이 씻고 자르고 무게 재고 냄비에 물 채워 넣는 것도 쉽지 않죠. 닭 손질을 옛날에는 어떻게 했는지 잘 모르지만 제가 손질한다면 끓는 물에 한번 가볍게 삶는 것도 나쁘지 않다고 생각해요. 개개인마다 위생적이고 편리하게 손질하면 되겠어요. 

 

 

온갖 식재료의 하모니

식당이나 라멘집에서는 닭이나 닭발 육수를 만들 때 수돗물에 씻고 바로 끓이는 집이 있고 끓는 물에 한번 데쳐내는 곳이 있을 거예요. 어느 집이 맛있다 맛없다 정확한 판단을 할 수 없지만 깨끗하게 씻고 불순물을 없앨수록 육수의 맛은 깔끔해질 거 같아요.

 

특히 생닭이나 닭발을 손질할 때 싱크대 여기저기로 튀는 물로 인해 식중독을 일으킬 수 있다고 해요. 생고기 종류나 날생선 등의 조리 전 처리는 위생에 극도로 신경 쓰는 것이 좋아요. 생닭을 만진 손으로 간장병을 잡거나 수돗물을 틀어 놓고 온 사방으로 물을 튀기며 씻는 일은 없어야겠어요.

 

모든 고기 종류나 돼지뼈, 소뼈 육수를 만들 때 끓는 물에 살짝 소독하듯 데치는 선택을 하거나 전처리가 정말 깔끔하게 끝낸 상태라면 생으로 육수를 시작해도 나쁘지 않을 것 같아요.

 

고소한 시오 라멘 육수가 목표라면 식재료들을 오븐이나 불에 굽으면 좋아요. 시원한 맛을 원한다면 끓는 물에 한번 데쳐 불순물을 제거하고 소스나 육수를 만들 수 있어요. 앞서 소개한 프랑스의 부용과 데미그라스 소스들이 뼈나 야채들을 구워 고소한 맛을 더하는 조리법을 채용하고 있어요.

 

보통 쯔유 레시피들을 보면 파나 양파를 직화로 구워 만드는 레시피가 많은 거 같아요. 일본과는 조금 다른 방법인데요 가쓰오부시를 사용하지 않을 때 채소를 굽는 것은 좋은 방법 같으며 알맞은 양의 가쓰오부시를 사용할 것이라면 굳이 야채를 굽는 수고는 하지 않아도 좋을 것 같아요.

 

돼지뼈나 육고기가 베이스인 일본 시오 라멘 같은 경우 가쓰오부시육수는 10~15% 정도 섞으면 맛이 좋아져요. 그래서 고기로 기본 육수를 만들고 나머지 맛은 가쓰오부시육수나 어분으로 맛을 내는 곳도 많다고 해요.

 

국물이 맑기를 원할 때는 돼지뼈를 먼저 넣고 닭뼈는 국물이 빨리 나오기 때문에 시간을 조절하면 돼요. 가령 돼지뼈를 5~6시간 보글보글 끓인다면 나머지 1~2시간 전 닭뼈를 투입하는 방법이죠. 닭뼈를 투입하고 거품이 나올 정도로 팔팔 끓이고 불순물을 걷어 내면 되겠어요.

 

돼지뼈가 끓고있는 육수에 닭을 넣으면 불순물, 거품을 걷어 내는 것이 중요한데요 맑은 국물이 보일 때까지 걷어 내시고 불을 줄인 후 기름도 떠내고 준비해 둔 가쓰오부시육수를 일정량 섞으면 좋을 거 같아요.

 

가쓰오부시 육수와 라멘육수의 연료비를 비교해 보면 엄청난 차이가 나는데요 불을 켜고 강불에서 계속하는 조리 과정과 중불에서 할 일을 구분해 조리하면 경제적인 시오 라멘 육수를 만들 수 있을 거 같아요. 어떤 육수라도 계속 연습하고 만들어 보면서 모자란 점이나 불 조절을 계속해봐야 자신만의 맛있는 육수가 완성되는 거 같아요.