수타식 제면기 알아보기! (ft. 메밀소바 만들기!)

에도시대 국수는 우동이 인기를 끌었고 소바도 같이 만들어 팔기 시작했다고 합니다. 소바의 인기가 점점 올라 찾는 사람이 많아지자 우동 소바라고 걸려있던 간판들이 소바가 앞에 오는 소바 우동집으로 거의 모든 국수집들이 간판을 바꿔달았다고 합니다.

 

그만큼 메밀의 맛이 폭발력이 이었다는 거 같은데요 밋밋한 맛에 우동면 때문이었지도 모르겠습니다. 사실 우동 한 그릇은 고명이 받쳐 주지 않으면 본래의 맛으로 먹기에는 심심할 수 있을 거 같습니다.

 

소금을 넣고 반죽을 하고 끓이는 물에도 소금을 넣는 이유도 간을 하려고 하는 의도가 있습니다.

 

우동 맛집에서 어묵 튀긴 것을 담거나 튀김가루를 넣으면 맛이 고소해지면서 목 넘김이 부드러워지는 것을 볼 수 있는데요  기름이 육수에 퍼지며 국물의 온도도 세이브해 주고 맛도 부드럽고 고소하게 해주는 것이죠.

 

일례로 튀김가루도 밀가루인데 어떻게 그렇게 드라마틱하게 맛이 상승하는지요

 

수타식 제면기 알아보기! (ft. 메밀소바 만들기!)

튀김가루(텐까스)를 맛있게 드시는 방법은 약하게 튀긴 것보다 살짝 갈색빛이 나게 튀기면 더욱 고소한 맛이라고 느끼게 됩니다. 그래서 밀가루를 볶아서 사용하는 국수집도 있습니다.

 

가게마다 사용하는 가루들을 브랜딩 한다고 하니 특색 있는 면들을 많이 만나고 먹을 수 있어 어찌 보면 좋은 것도 같습니다.

 

19세기 메이지 초 국수 기계가 만들어졌다고 합니다. 대량 생산용 공장 기계가 주류였고 소형으로 일반 점포에서 사용할 수 있는 롤식 기계는 1970년경 오사카 만국박람회 엑스포 이후에 사누끼 우동이 인기를 끌자 서서히 창업 붐이 일게 되면서 보급되게 되었다고 합니다.

한편 1910년 창업 가가와현의 제면기 회사로 유명한 사누키면기 회사 오카하라유지 회장은 우동이 조선에서 전해졌으며 794~1185 시기에는 일본 내 소금과 밀가루가 거의 존재하지 않아 승려 공해가 전했다는 설은 근거가 부족하다고 말하였습니다.

 

이어서 맷돌은 보급되어 있던 무로마치 시대 이후 조선이 파견한 외교사절단의 칼국수가 우동의 원형이 아닐까 말하였습니다.

 

현재 롤식 제면 기계의 가수량은 25~30%이며 제가 아는 최대 가수량의 기계는 42% 까지인 거 같습니다. 더 높은 다가수 기계가 나왔다고 하는데요 5년이 지난 기계도 중고 가격이 천만 원을 넘어선다고 합니다.

 

19세기 메이지 초에 국수 기계가 만들어졌다

롤식 제면기는 라면이나 우동을 만들기 적당한 제면기로 단단한 국수 면을 만들어 내며 국수를 자르는 절단이 쉽고 빠르기 때문에 굵지 않고 가는 면을 만들 때도 좋은 제면기라고 합니다.

 

사누끼 우동 기계는 롤식에 비하면 늦게 개발되었는데요 제2차 세계 대전후 사누끼 우동으로 유명한 가가와현에서 개발되었다고 합니다.

 

사누키 지방의 국수에 대한 자부심이 높고 면에 대한 기대가 워낙 높을 수밖에 없는 곳이라 사람이 만드는 맛을 중심에 두고 개발이 된 것 같습니다.

 

롤식 기계보다 다가수 즉 물을 많이 넣을 수 있어 좀 더 빨리 익고 맛있는 면을 만들 수 있는 것 같습니다. 이름에서 나타나듯 수타면과 비슷한 맛에 제면 기계를 만드는 것을 목표로 했던 거 같습니다

 

 

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면이 빨리 익는다는 것은 여러 가지 의미가 있는데요 제면기에서 면이 잘려 나오면 일본 제면기의 경우 거의가 사각입니다. 그 각이 무너지지 않는 것이 맛에도 영향을 끼칩니다.

 

각이 무너지면 동그랗고 평범한 고속도로 휴게소 면이 되는 것이겠죠? 각이 살아있어야 비로소 맛있다고 느끼는 역할을 하게 된다고 합니다.

 

 

 

소형 제면기

소형 제면기로 가정용도 많이 보급되었다고 하는데요 제면 하는 방법은 파스타 기계와 작동 방법이 비슷했던 거 같습니다. 집에서 가루부터 시작해서 제면 국수를 만든다는 행위 자체가 까다롭고 귀찮은 과정입니다.

가정용 제면기가 많이 판매된 곳도 밀 생산지에서 나 판매가 되었지 거의 국수는 나가서 사 먹는 것이 편했던 것 같습니다. 가격도 소형임에도 불구하고 비쌌다고 합니다.

 

 

 

그저 밀대 하나로 밀가루 반죽해서 도마 위에 올려 칼국수나 만두를 후딱 만드셨던 어머님들이 대단하게 느껴집니다. 담가놓은 된장이나 고추장 물에 풀어 칼국수 말아먹는 맛은 정말 잊지 못할 추억에 맛인 거 같습니다. 맛있는 식사 하세요^^

 

유튜브에서 메밀 100% 순메밀면을 수타식 제면기로 만드는 모습을 시연하는 영상입니다.  메밀가루에 물투입량이 47%로 상당한 양에 물이 투입되는 것 같은데요 

 

12단계로 조절해서 1.5mm의 두께로 면을 완성했습니다. 손으로 메밀100% 소바를 완성하려면 10년이 걸리지만 기계는 간단히 할 수 있다고 제면기를 시연하는 영상입니다.

 

재미있으니 한번 보시면 좋을 거 같습니다. 긴 글 읽어주셔서 감사합니다. 맛있는 식사 하세요 ^^