소바집이 미슐랭 스타를 받으면 생기는 일

프랑스 타이어 회사에서 선정하는 미슐랭 빕구르망 식당은 스타는 받지 못했지만 퍼포먼스가 높은 요리를 적절한 가격에 제공하는 레스토랑이라고 해요. 일본의 소바 집들은 미슐랭 빕구르망으로 선택된 곳이 있는데요 빕구르망 위에 등급이 스타, 별이에요. 소바집 중에 미슐랭 1 스타( one star 2곳)와 빕구르망(17곳)에 선정(2022) 되어 있어요.

 

미슐랭 소바집들의 점심 가격은 천 엔에서 팔천 엔대로 가격차이가 넓게 나타나고 있어요. 저녁 메뉴는 조금더 편차가 심한데요 코스요리 때문인 것 같아요. 1만 엔대에서 1만 5천엔 대까지 있다고 해요.

 

메뉴는 주와리소바와 새우튀김, 카케소바등의 식사가 점심메뉴고 저녁에는 에도시대부터 이어져온 소바 된장이나 소바 카키 복어나 메밀 열매 등을 이용한 묵 등으로 다른 곳에서 먹을 수 없는 독특한 소바 요리를 세트로 묶어 제공하고 있어요.

 

미슐랭 one star 소바 집들은 전통을 지키며 자루소바를 기본으로 밀고 있는 것 같아요. 기본에 충실하자 이거죠? 코스 요리는 전통적인 메뉴와 현대적 감각의 요리들을 묶어 식당만의 개성을 들어내고 있어요.

 

직접 메밀을 맷돌에 가는 수고와 메밀가루 100%로 만드는 고급 소바 주와리소바를 만들거나, 남들이 만들기 힘든 굵은 가루의 소바(아라비키소바)를 선보이고 있어요. 또는 메밀껍질을 브랜딩 해서 어두운 색이 강렬한 소바들로 특별함을 나타내고 있다고 해요. 보는 것만으로도 특별하며 보통의 소바 집과는 다른 경험을 제공하고 있어요..

 

소바집의 베스트 메뉴는 소바와 튀김 세트이며, 두 곳 모두 맷돌에 간 메밀가루로 풍미가 좋은 소바를 만들어 내고 있다고 해요.. 저도 손으로 맷돌을 돌려 특별한 제분을 하고 있는데요 이렇게 하는 곳은 일본에서도 많지 않습니다.

 

맷돌도 1개만으로 모자랄 수 있는데요 여러 개가 필요할 때도 있어요. 제분에 대해 공부를 하게 되면 맷돌 욕심이 생기는데요 저도 제분기만 3~4개 가지고 있어요. 맷돌 2종류에 수동 제분기 1개와 자동 제분기 등으로 나뉘며 각각 장점이 있고 목표로 가루를 위해 기능이 다른 맷돌이나 제분기를 사용하고 있어요.

 

스타나 빕구르망을 받은 소바집은 소바면 자체에 집중하는 것을 볼 수 있어요. 면에 중심을 두고 다음으로 여러 가지 고명이나 독특한 퍼포먼스로 다른 소바 집에서는 누릴 수 없는 경험을 제공한다고 해요.

 

우리나라 한식당도 마찬가지 일 것 같은데요 같은 김치찌개를 다루더라도 직접 김장을 하는 곳과 공장 제품 등 각자의 방법으로 가게를 만들어 갈 것 같아요..

 

미슐랭 소바집들은 손님이 드실 때 가장 맛있는 소바를 맛 보이기 위해, 어떤 것이 최선인지 계속해서 고민하고 있는 것 같아요. 인테리어는 일본 특유의 오밀조밀한 구조로 모던한 인테리어였어요.