지구인의 주식 밀가루

우리가 살고 있는 땅 지구의 곡물 중 밀가루로 만들 수 있는 음식이 몇 개나 될지 상상이 안 가실 것 같아요. 나만 곡물이다 처럼 많이 사용하고 있는데요 제가 아는 음식은 뻔하지만 전 세계적으로 밀가루를 사용하는 음식의 수는 헤아릴 수 없을 거예요. 그중에서 칼국수나 소바, 스파게티 같은 국수류의 인기가 상당한 것도 사실이고요.

 

 

나만 곡물이다! 곡물의 왕은 밀가루

지구인들의 주식처럼 밀가루는 우리나라의 기본양념인 된장과 고추장에도 들어갈 수 있다고 해요. 일본의 간장도 밀 누룩으로 만들 수 있고 미소시루에도 들어가고 있고요.

 

기본양념부터 주식인 빵과 디저트까지 곡물의 왕이라는 칭호가 아깝지 않은 것 같아요. 유기농과 갓 빻은 제품 두 가지가 있다면 어느 쪽을 선택하시겠어요?

 

갓 빻은 밀가루 쪽이 맛에서는 앞설 것인데요 건강을 생각한다면 유기농 제품을 골라도 좋을 것 같아요. 거기에 더해 가까운 거리에서 구할 수 있다면 환경을 보호하는 입장에서 아주 좋은 일이 되는 것이죠.

 

밀가루를 선택할 때 어느 제품이 좋고 나쁘고를 따지는 것이 아니라 몸에 이로운 음식을 만들기 위해서는 신선한 것이 필요하기 때문이에요. 또한 신선한대신 너무 많은 에너지를 사용한다든지, 가령 지구 한 바퀴를 돌아 내 식탁 위에 오르게 되는 일은 지구인들의 미래를 생각해서 이득이 없는 일인 것 같아요.

 

명동교자의 칼국수를 먹어본 적이 있는 분이라면 그 맛을 아실 것 같은데요 옛날 칼국수의 특징은 밀가루의 글루텐을 억제하는 음식이었어요. 밀가루의 성질을 잘 알고 만든 칼국수로 반죽을 오래 숙성하지 않죠.

 

식당 중에는 칼국수 면이 잘 늘어나게 하기위해 반죽 단계에서 식용유를 넣기도 해요. 대신 너무 많이 넣으면 글루텐의 힘을 약하게 만들기도 하는데요 장단점을 파악해서 음식을 만들면 좋을 것 같아요.

 

전 세계인들이 먹는 밀가루 속에는 글루아닌과 글루테닌이 있는데요 물이 들어가고 치대면서 활성화되고 그물 형상의 글루텐이 만들어져요. 우동을 만들 때 소금을 넣으면 글루텐이 더욱 단단하게 되는 것은 보너스고요.

 

밀가루 속 글루텐의 본 모습은 껌과 비슷하다고 말할 수 있어요. 정확히는 껌보다 조금 긴장된 상태로 시간을 갖고 조리하면 더 활성화시킬 수 있다고 해요.

 

부드러운 칼국수와 달리 사누키우동은 글루텐의 힘을 최대한 끌어내는 국수죠. 칼국수 반죽이 20분 쉰다면 2시간 놔두는 식으로 글루텐을 최대한 끌어내고 있어요. 색종이를 접으면 2장이 되고 두 번 접으면 4장이 되듯 물을 넣고 반죽의 마찰로 글루아닌과 글루테닌을 연결시켜 반죽을 강화해요..

 

우동은 한 번에 반죽으로 완성한다고 생각하면 애써 연결된 글루텐을 다시 끊어버리는 결과를 가져온다고 해요. 주의할 점은 글루텐의 양에 따라 소금의 양도 달라져야 한다는 것이에요. 가령 박력분으로 우동을 만든다고 했을 때 소금의 양은 강력분 때보다 더 많이 들어가야 하는 식이에요.

 

지구인들의 주식 밀가루는 곡물의 왕이라는 별명이 아깝 않은데요 6.25 당시 부산 피란민들의 구호물자가 되기도 했던 밀가루였어요. 배급받은 밀가루는 수제비나 칼국수를 만들어 먹고 밀면 장사로 대 성공을 이룬 사람도 나왔다고 해요.