탱탱한 면의 비밀 밀가루 글루텐의 힘 알아보기!

탱탱한 우동, 쫄깃거리면서 식감이 좋은 이유를 하나만 들어라 하면 밀가루 속 글루테닌과 글리아딘 둘이 합쳐 글루텐을 생성한다고 말할 거 같아요. 밀 속에는 글루텐이 없지만 가루로 제분 후 물을 넣고 움직이기 시작하면 글루텐이 만들어지는데요 이 글루텐의 구조가 그물망으로 우동면에 탄력을 만들어 내고 있습니다.

 

글루텐의 탄생과 소개

 이런 그물망이 피자나 빵을 크게 만들고 면에서 뿐만 아니라 바삭함을 갖고 있는 튀김에서 까지 글루텐을 만나고 있습니다.

 

우동면 만들기봄 가을 레시피 밀가루 1kg 물 442g 소금 58g여름 레시피 밀가루 1kg 물 435g 소금 65g겨울 레시피 밀가루 1kg 물 450g 소금 50g

우동 만들기 레시피는 영업용입니다. 집에서는 소금을 적게 사용하셔도 좋습니다. 소금물을 만들어 놓으면 편한 것이 가수량 조절이 편해집니다. 계절에 따라 소금과 물 양이 변하고 있는데요 겨울에는 물이 많이 필요하고 여름에는 반대의 상황입니다. 기준을 잡아줄 수 있는 레시피로 계절에 따라 이용하시면 편하실 거 같습니다.

 

만드는 방법은 여러가지 길이 있습니다. 섞은 후 바로 휴지 시키고 반죽하는 방법 아니면 밀가루와 소금물을 섞고 바로 발로 밟고 휴지 시키고 또 밟고 휴지 시키는 것을 2~3회 반복 후 1시간이나~하루 재우게 되는 레시피입니다. 숙성 후 펴고 자르고 삶아 나가게 됩니다.

 

 

튀김 속 글루텐의 역할!

튀김을 만들 때 필요한 밀가루 반죽 물을 만들때도 가만히 놔두면 글루텐은 생성되지 않습니다. 물과 섞어 줄 때 글루텐은 생성됩니다. 반대로 힘으로 누르는 반죽을 많이 하면 할수록 글루텐이 증가할까 궁금하기도 한데요 결론적으로 보면 너무 많은 횟수의 반죽은 역효과를 낸다고 합니다.

 

반죽 방법에도 여러가지가 있잖아요? 수타도 있고 족타도 있는데 힘에 따라 횟수도 변합니다. 바닷가에 생선을 잡이용 그물을 생각해 보면 너무 강하게 당겨 끊어지거나 느슨해진 다고 생각하면 쉽게 이해가 되실 거 같습니다.

 

수타소바 과정 중에 "100번 반죽" 이 있습니다. 이런 횟수도 많은 시행착오를 거치며 만들어진 횟수입니다. 니하치 소바(메밀 80% 밀가루 20% 二八そば) 1.5k를 예로 들면 100번 정도 반죽을 하고 있습니다. 그리고 가락국수의 경우도 과도한 반죽은 맛을 나쁘게 한다고 알려져 있습니다.

 

 

 

 

딱딱해진다가 맞을 것 같습니다. 초반 밀가루를 물과 섞고 반죽을 하게 되면 휴지를 시켜주는데요 살짝 부드럽게 만들고 수분이 반죽 전체에 퍼지도록 만들어 줍니다. 이렇게 반죽과 휴지를 반복해서 가게에서 원하는 우동면을 만들 수 있는 거 같습니다.

 

 

반죽 속에 밀가루는?

반죽을 하게 되면 공기도 들어가게 되고 물과 밀가루가 섞이게 됩니다. 어떤 음식은 공기를 가두어야 하고 또 다른 음식은 공기를 몰아내야 재대로된 음식을 만들 수 있습니다. 밀가루에 수분이 15% 단백질이 6~15%입니다

 

이 단백질 중 부드러운 쪽에 가까운 글리아딘과 탄력을 담당하는 글루테닌 두 가지가 85%를 차지합니다 대략 밀가루의 10%를 차지하는 두 단백질이 물의 도움으로 글루텐으로 바뀌면서 연결 역할을 한다고 합니다.

 

 

 

 

우동을 만드는데 하나의 포인트 잘 말하지 않는 역할의 재료가 있는데요 소금입니다. 소금은 글루텐의 탄력과 끈기에 관여한다고 합니다. 우동 가게에서 소금물로 밀가루를 반죽하는 이유이기도 합니다. 소금을 적게 넣으면 어떨까요?

 

좀 더 부드러운 면을 만들 수 있습니다. 소금을 넣지 않고 우동을 만들 수 있을까요? 있습니다. 최대한 반죽을 하지 않으며 가루를 섞고 휴지 시간 없이 10분 이내에 우동을 만드는 방법도 있습니다.

 

 

 

 

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맛있는 국물이 있을때 가볍게 먹고 싶다 할 때 우동을 만들어 보세요 밑에 레시피로 2인분 정도 5분~10분 뚝딱 만들어 집에서도 맛 좋은 우동이 완성돼요! 위의 레시피와 밑에 레시피 비교해 보시고 우동을 만들어 보시면 좋을 거 같습니다.

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