수타소바 물 조절이 중요한 이유! (ft. 메밀가루 컨디션)

안녕하세요 키리안 입니다. 수타소바는 물 조절에서 승패가 나뉘고 있습니다. 승패라는 표현을 한 이유는 초보분들이 가장 어려워하는 지점이고 여기서부터 시작해서 수타소바 생활을 끝마칠 때까지 물 조절에 대한 메커니즘을 모르고 끝낼 수도 있기 때문입니다.

 

 

손으로 만드는 소바

소바 한 가지 일에 정통한다는 것은 일견 국수 모양으로 잘 만들어 내면 되는 것도 있지만 왜 잘 되는지 자세히 알지 못하면 4계절이 있는 우리나라에서 다양한 상황에 처하게 될 것입니다.

 

 

 

영업 중인 가게에서 다양한 상황이라는 것은 변화무쌍하고 대처 불가 한 상황들도 포함입니다. 우선 물 조절 이야기를 하는 이유도 가장 많은 상황을 연출하기 때문이고 실패를 맛보게 하는 과정이라서 그렇습니다.

 

 

 

궁극적으로는 메밀가루의 컨디션과도 연결되고 글루텐이 없는 메밀소바의 특성인 연결되지 않는 것을 연결 함으로써 그 맛을 사람들이 사랑하게 되는 것 같습니다. 수타소바를 처음 가르치면 가루 대비 물 넣는 양은 보통 42~45%라고 가르치고 있습니다. 또 그것이 맞게 알려주는 것이고요.

 

 

 

 

넘치는 것보다 모자란 것이 좋다!

초보들이 볼 때 물 양이 조금 모자란 듯이 가르치는 이유는 실패가 줄어들기 때문입니다. 소바 수련을 어느 정도 하게 되면 살짝 교만해질 때가 있습니다. 여러 가지 상황이 유리해졌을 때 이 교만함은 커지며 밖으로 표현되는데요

 

그런 유리한 상황들을 자신이 컨트롤했거나 만들어냈다면 문제가 없지만 그런 능력은 수련자에게 없는 것이 사실입니다. 우연이었던 것이죠.

그래서 메밀가루 컨디션이나 상황이 유리하지 않고 불리할 때를 대비해서도 물의 양을 딱 알맞게 가르치는 것입니다. 일본에 수타소바의 붐을 일으킨 장인이 있는데요 가타쿠라 야스오 입니다. 이분은 물을 많이 넣는 수타소바는 좋은 방법이라고 자신의 책에서도 밝히고 있습니다.

 

 

 

 

물이 많이 들어간다는 것은 소바를 만들다가 부상의 위험도 줄어들고 완성된 메밀면을 끓는 물에 넣었을 때도 수분이 없는 국수보다 빠르게 익어 손님 대응이나 맛에 있어서 뛰어나다고 말했습니다.

 

실제로 소바를 만드는 사람이 몸이 아플 경우 물을 좀 더 많이 넣고 만들기도 합니다. 자연스럽게 될 수도 있고 일부러 물을 좀 더 넣은 후 만들기도 합니다. 메밀가루의 양이 많이 들어가는 메밀 80% 니하치소바나 메밀 100% 주와리소바 같은 경우 부드러워서 어깨나 허리에 부상의 위험이 별로 없지만 밀가루 함유율이 30%가 넘어가기 시작하면서 점점 많은 힘이 들어가기 시작합니다.

 

 

 

당연한 결과겠지만 밀가루의 글루텐이 많아지면 많아질수록 힘이 드는 것이 사실이라 어쩔 수 없이 물을 많이 넣고 부드럽게 만들 때도 있는 거 같습니다. 수타 초보의 경우에는 물 사용을 더욱 조심하고 많은 생각을 하며 만들어야 합니다.

 

구력이 붙고 기술력이 높은 사람들이야 물을 많이 넣고도 덧가루를 적시 적소에 뿌려가며 모든 과정을 소화해 낼 수 있지만 초보는 많이 어려운 것이 사실일 것입니다.

 

 

 

42~45% 물 양이 가장 안전하다!

그래서 수타 초보들에게는 항상 가수율 물 넣는 양을 42%에서 끝내라고 가르치고 있습니다. 물을 많이 넣어 실패하는 확률을 아예 막아버려 조금은 편하게 만드는 것입니다. 소

 

바 장인이나 되어야 60~70% 이상의 물을 넣고도 컨트롤할 수 있다고 보는 것이 맞습니다. 처음 배울 때는 저 사람도 하는데 내가 못할 이유는 뭔가? 할 수도 있습니다.

 

수타 소바를 만드는 과정은 지역마다 조금씩 다르지만 대략 9~11가지 과정입니다. 이러한 과정은 시간에 따라 빠르게 흘러갑니다. 마냥 놔둘 수 없는 과정도 있기 때문입니다. 자르는 과정까지 해서 물에 넣고 삶아져 나온 소바면이 짧다면 어느 과정에서 실패했는지 알 수 없습니다.

 

 

 

그래서 항상 수타소바의 초보는 실패할 수 있는 가능성의 과정이나 행동을 삼가는 것입니다. 모두가 하니까 어느 정도는 검증된 이야기들인 것 같습니다. 그렇다고 장인의 말이 틀린 것은 아닙니다. 저도 물을 많이 넣어 소바를 만들어 시식하고 있습니다.

 

항상 만족할 수 없지만 맛있는 소바가 만들어지기 때문에 극단적으로 많은 물을 넣지는 않지만 맛있는 것이 사실입니다.

 

위에 서 말씀드린 것들을 확인해보면 물 조절을 할 때는 조심스럽게 해야 한다! 물 섞기 과정에서는 넘치는 것보다는 모자란 물 양이 유리하다! 42%의 물로 만들기를 계속하면 어느 순간에는 좀 더 자유롭게 만들 수 있는 실력이 쌓이게 된다입니다. 처음부터 장인들의 방법이나 편하게 만드는 것만을 쫒는다면 중요한 과정을 배울 수 없을지도 모르겠습니다.

 

 

 

기술에서 빠른 길은 없는 것 같습니다. 개인차에 의해 조금 더 빠르게 배울 수는 있어도 1년~3년 뒤 누구의 소바가 맛있을지는 모르기 때문입니다. 국수의 한 종류인 소바는 길이가 길어야 합니다. 우선은 그래야 국수로 쳐주니까요.

 

그다음이 맛입니다. 왜 그런지는 만들어 보시면 아시게 될 것입니다. 같은 가루로 만들어도 맛이 다를 수 있기 때문인데요 그 차이를 줄여나가는 것이 소바를 만드는 사람의 고집이 있어야 할 거 같습니다.