청주 & 와인 에피소드 맛술 레시피 3가지!

설날 차례를 지내고 마시는 술을 도소주, 또는 세주라고 합니다. 저도 어릴 때 청주를 마셔보기도 했습니다. 전통이 어린아이부터 노인 순서로 마시는 것이라고 합니다. 

 

본초강목을 보면 요사스러운 귀신을 쫓는 술이기 때문에 도소주라고 부른다라고 기록되어 있습니다. 설날에 노인과 아이들의 무병장수를 기원하며 음복했던 것이죠.

 

청주와 와인은 그냥 마셔도 좋은 술입니다. 그 좋은 술을 음식에도 보태기 시작하면서 맛술에 대한 여러 가지 실험도 진행되었던 것 같습니다.

 

맛술을 음식 조리 시작 부터 넣거나 마지막에 넣는 것으로 알코올이 날아가는 양이 다르다고 합니다. 완전하게 알코올을 날려 보낼 수는 없고 같이 넣고 조리하는 것이 알코올을 많이 날려 보내는 방법이라고 합니다.

 

 

 

미국 USDA 실험: 2시간 이상 끓인 요리에서는 알코올이 5% 정도 남았고 15분 짧게 조리된 음식에서는 40% 이상이 남았다고 합니다. 주재료가 아닌 관계로 별 의미는 없는 것 같습니다.

 

알코올이 소량 섞여있다고 해서 음식을 망치거나 하지 않으니 평소 사용하는 방법으로 사용하면 좋을 것 같습니다. 다만 알코올도수가 높은 술들은 사용 시 좀 더 조심하는 것이 좋을 것 같습니다.

 

 

 

간단한 맛술 레시피

청주 3 : 0.8 꿀로 맛술을 만들 수 있습니다. 잡내를 잡고 싶으면 여기에 식초를 1 넣으시면 좋은 조합이 됩니다. 식초는 생선비린내에 탁월한 효과가 있거든요. 에도시대 생선회를 먹는 방법이 간장 보다 식초가 먼저였습니다. 

 

그만큼 생선의 비린내나 부패 방지를 위해 식초는 예부터 여러 가지 요리에 사용되었습니다. 꿀은 조금 구하기 어려운데 설탕을 넣으면 안 되나요? 넣어도 좋습니다.

 

설탕 1 : 3 청주 비율이 좋습니다. 국내 요리에 설탕이나 올리고당 매실액등 당분은 차고 넘치게 들어가는데요. 단지 단맛을 올리기 위한 요리에는 청주와 설탕이 들어간 맛술을 사용하시면 좋습니다.

 

 

 

 

향이나 풍미를 더 높이고 싶은 요리에는 꿀이 들어간 것이 좋을 것입니다. 사실 모든 요리에 설탕이 들어가고 있기 때문에 청주나 와인 만으로 맛을 낼 수 있습니다.

 

생각해 보면 설탕과 술을 섞는 것이 맛술이라고 하면 불고기로 예를 들어 보겠습니다. 간장 설탕으로 양념을 하게 되는데요 와인이나 맥주, 청주를 넣으면 훌륭한 맛이 나게 됩니다.

 

설탕이 들어 가 있는 재료에 술을 사용해서 맛술을 만들어 놓지 않고도 자연스럽게 맛술의 효과가 나도록 요리가 되어버렸어요. 몸소 음식을 만들면서 자연스럽게 맛술 효과를 내었던 것이죠. 집집마다 사용하는 술 종류는 달랐지만 말이죠.

 

 

 

요리주 사용하는 법

멸치볶음에 와인이나 맛술 사용하시나요? 사용하는 맛과 사용하지 않는 맛에 차이는 없다고 봅니다. 그런데 열 명 중에 1~2명이 보통 먹는 멸치볶음과 다르다고 느낄 수 있습니다.

 

사람의 혀에는 맛을 느끼는 미뢰를 갖고 있다고 하는데요 키 큰 사람과 작은 사람이 있듯이 미뢰의 개수도 사람마다 차이가 난다고 합니다. 미뢰의 개수 때문에 맛 표현이 객관적인 표현이 안 되고 주관적이기만 한 이유 같습니다.

 

청주를 소스에 넣고 요리를 많이 하는데요 그 향기는 맡아본 사람만 알 수 있는 너무 향기롭고 달달한 냄새입니다. 오징어 게임에 나온 뽑기를 만들 때 나는 냄새 비슷하다고 할까요?

 

공장에서 맛술을 만드는 방법은 술, 알코올에 단맛이 나는 성분들을 넣고 1~수개월 당화 숙성 시켜 만드는 것이 맛술입니다. 요리주로 따로 만드는 것인데요 회사마다 알코올 도수를 살펴보시고 발효가 된 것인지 살펴보면 좋습니다.

 

 

 

다만 맛술과 비슷한 제품중에 알코올이 들어가지 않고 식초가 들어가는 제품들이 있습니다. 잡내를 없애기 위해 사용하실 용도면 식초가 들어간 제품들이 더 좋을 수 있습니다.

 

와인이나 청주에 비해 식초는 잡내를 잡는데 정통한 재료로 청주 3 : 0.5 식초를 섞어 사용하셔도 좋습니다. 라면 끓여 드실 때 식초 3~5방울 넣어 보신 적 있으신가요? 너무 향기롭고 국물이 시원해집니다.

 

 

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대구탕이나 아귀탕에도 맛술 대신 식초를 조금 넣으면 시원한 국물이 엄청 시원한 국물이 됩니다. 식초는 신맛이 아니라 사실은 시원한 맛입니다. 쓰는 양을 잘 조절하면 식초의 마법을 아시게 될 것입니다.