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소바 이야기118

소고기 전골 역사 요코하마항 개항 일본의 요코하마는 1859년 개항 후 외국인 거류지로 번창하면서 ​해가 지날수록 서양 음식문화를 전파하는 통로 역할을 하게 되었던 것 같아요. 아이슬러 마틴델 상회가 식육업자 1호로서 고기의 판매를 시작하고 이후 8년 동안 외국인이 운영하는 정육점이 7곳이 생겼다고 해요.  특권층만 먹을 수 있었던 고기 에도시대 소고기는 절대 먹지 않았다고 하는데요 쇼군가나 귀족들에겐 된장으로 양념한 소고기가 약용이라는 형식으로 소비되었던 거 같아요. 사슴이나 멧돼지는 잡아먹을 수 있었지만 그때까지 소고기나 개 닭의 축산업은 없었어요. 당시 1867 년에는 도쿄의 다카나와에서 현재의 아이 치현 오카자키시 출생의 나카가와 가베(中川嘉兵衛)라는 인물이 일본인으로는처음으로 고기를 판매했어요. 나카가와 가베의 이력을 보면 흥미.. 2023. 9. 30.
쯔유를 담는 도자기 옹기 츠치탄포 쯔유를 담아 놓거나 중탕을 하는 용기 이름을 일본어로 츠치탄포라고 해요. 화분같이 생긴 옹기로 소바집에서 쯔유나 카에시의 맛을 숙성시킬 때는 츠치탄포(土たんぽ)가 필요하죠. 된장이나 간장을 보관하는 용기였으며 좁고 기다랗게 생겼어요. 더 큰 냄비에 옹기 채 넣은 후 중탕하는 방법으로 소바쯔유나 카에시의 맛과 농도를 올릴 수 있어요. 좁은 주방에 맞게 길죽하게 만든 츠치탄포 土たんぽ 도자기 옹기 츠치탄포는 표준 크기 6리터에 내경 18cm 높이가 30cm에요. 소바쯔유나 카에시를 중탕하는 것을 소바집에서는 탄포(たんぽ)로 부르는데요 앞에 흙 토자를 붙여 츠치탄포로 불린다고 해요. 현재는 금속으로 된 제품도 나오기 있기 때문에 카에시나 쯔유의 농도와 맛을 잡는 방법으로 흙으로 만든 제품이나 스테인리스 제품등.. 2023. 9. 14.
고양이 목에 방울 마케팅 포장마차에 풍경을 달아라 산속 사찰의 고즈넉한 분위기를 상큼하게 만들어 주는 것이 한 가지 있는데요 풍경소리예요. 큰 범종 소리와는 또 다른 느낌이죠. 제가 들은 풍경소리는 가볍지 않으면서 힘이 있다고 할까요 쇠로 만든 풍경이라 그랬던 건지 지금 생각해도 사찰의 풍경소리는 쨍하면서 시원한 느낌이었어요. 표절과 벤치마킹은 공기 한장 차이 오늘 글의 내용은 벤치마킹이 너무 쉬었어요! 에도시대 포장마차 마케팅에 관한 이야기예요. 에도시대 소바 포장마차 (보테후리, 야타이 ぼてふり, 屋台)는 어깨에 메고 들고 다녔다고 해요. 사람들이 많은 곳에 자리를 잡고 소바를 팔았어요. 포장마차 영업 시간은 저녁 9시부터 장사를 했고 또 계절 가운데 봄, 가을만 장사를 할 수 있었다고 하는데요 매일 새벽이 오기 전 문을 닫았다고 해요. 목조 건물들.. 2023. 8. 29.
에도시대 소바 집들의 성공과 실패 소바 포장마차들의 경쟁은 바로 만들고 바로 썰어내는 지금으로 치면 막국수 개념의 고급 소바 집도 나왔다고 합니다. 소바를 만들기까지 기다리는 손님을 위해 씻을 수 있는 공간과 유카타(浴衣)까지 마련한 츠타야(蔦屋 18세기 중반)는 당시 소바 집의 유행을 선도하는 가게였다고 해요 소바 집의 대형화 무가 저택을 개조해 즐거운 분위기에서 소바를 먹는다는 콘셉트로 나중에 가서는 규모 1,600여 평으로 크게 번성, 에도시대 "소바 집" 하면 츠타야가 첫 손에 꼽힐 정도로 규모나 맛에서 뛰어났던 거 같아요. 다른 사람들은 생각해 내지 못했던 발상으로 이 가게는 1~3대까지 사람들에게 큰 인기를 얻었고 다른 소바 집들의 시기와 질투의 대상이 되기도 했었던 것 같아요. 츠타야(蔦屋)가 위치한 주변엔 대나무가 숲을 이.. 2023. 7. 10.
자루소바(ざるそば) 맛있게 먹는 법 이유와 팁 자루소바는 손으로 만드는 과정 중 마지막 단계인 자르기(키리) 후 삶아 완성되는데요 오래전부터 맛있게 소바 먹는 방법으로 최고는 3 갓입니다. 일본어라 생소한데요 우리나라 말로 메밀을 바로 갈고, 바로 만들어, 바로 삶아 먹는다는 것이지요. 들어 봐도 그럴듯하고 너무 맛있을 것 같습니다. 수타소바 산타테(3갓 三たて)의 정체 산타테(三たて)가 최고이지만 햇 메밀 시기에는 신선한 맛까지 욘타테(四たて)로 불러도 좋을 것 같습니다. 메밀을 갓 갈아(挽きたて) 갓 만들고(打ちたて) 갓 삶은(ゆでたて) 소바를 먹는 것을 최고의 소바로 쳤습니다. 현재는 소바면을 만들고 갓 삶아 먹지 않고 1시간 정도 놔두면 국수 변속으로 수분이 골고루 퍼지면서 더 욱 맛있어진다는 여론이 관심을 받고 있습니다. 오래전부터 최고라며.. 2023. 5. 4.
건식분쇄로 제분하는 메밀쌀로 누구나 수타소바를 만들 수 있게 됩니다. 메밀쌀 분쇄는 건식 분쇄로 제분해야 합니다. 습식 제분을 하게 되면 바로 요리해야 하기 때문이죠. 일본에서는 소바를 만들 때 사용할 수 있는 전용 밀가루를 판매합니다. 소바의 연결을 좀 더 쉽게 해 주고 면에 식감이 살아 있도록 만들어 줄 수 있습니다. 브랜딩을 해서 판매하는 것이죠.  정형화된 소바의 맛 냉면 부심이 있는 것처럼 소바 부심이 강하기 때문에 정형화된 맛에 맞추기 위한 밀가루인 것 같습니다. 브랜딩 된 밀가루들의 특징은 소바를 길게 만들어 줍니다.  수타 소바에서는 연결이라고 말하는데요 연결을 길게 해 주고 다른 맛이나 냄새가 적으면 더욱 알맞은 밀가루가 됩니다. 메밀의 맛을 돋보이게 하면서 연결에 도움이 되어서 좋은 것이죠. 메밀쌀을 건식으로 분쇄해야 소바를 만들 수 있는데요 분쇄의 세계.. 2023. 4. 27.

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