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소바 이야기118

어린 시절의 추억에서 요리 창업까지 국수 장인의 여정 일본이 소바와 우동 라멘으로 국수 천국이 될 수 있는 이유는 어릴 때부터 국수를 많이 먹어서 그런 것 같다는 생각이에요. 당연한 건지 모르겠는데요 한 조사에서 연소득 천만 엔이 넘는 사람들 중에 소바를 좋아하는 사람이 63%를 넘는다고 해요. 또 여성보다는 남성이 소바를 더 좋아했다고 답했어요. 국수 선호도와 창업 종류 국수 만드는 일도 압도적인 숫자로 남성들이 많은데요 소바집도 그렇고 라멘이나 우동은 말할 것도 없어요. 이렇게 식당을 운영하는 사람들이 처음 식당을 시작하게 된 이유를 물어보면 어느 날 갑자기 수타 소바를 먹으며 한눈에 반해버리는 일은 아니었다고 해요. 식당을 차리고 싶다는 생각을 하기 까지는 계속된 자극을 받아야 가능할 것 같은데요 부모들의 식성을 따라가거나 같이 가서 먹었던 좋은 경험.. 2023. 12. 28.
에도에서 도쿄까지 시대 변화를 통한 요리 탐험 ft. 츠쿠리 에도(도쿄) 시대 후기에 들어서며 사시미야(횟집)가 생겨나기 시작했다고 해요. 포장마차에서도 생선회를 팔았는데요 그곳의 주력 상품은 참치나 가다랑어 회였어요. 서민들이 주로 먹는 생선들이었다는 거죠. 길거리 포장마차의 생선회는 당시 일본 백과사전에서 언급할 정도로 질이 떨어졌다고 해요. kansai 간사이 간토 kanto 생선의 품질에 관해서는 역사적 관점에서 미묘한 차이가 드러나는 것 같아요. 간사이 쪽과 간토 쪽 생선회의 품질은 어떠했는지 궁금한데요 당시 사람들은 간사이 쪽 횟집이 맛있을 것이라는 생각을 가지고 있었다고 해요. 간사이 쪽에서 보는 에도는 하룻강아지였을 테니 당연하다 생각했을 것이고 에도에서는 또 '신생 도시이니 어쩔 수 없다' 하며 받아들였을 것 같은데요 그런데 뚜껑을 열고 보니 에도.. 2023. 12. 26.
수타면의 기술 전수 설명 소바 제면 수타면 소바 제면 기술 전수에 대한 문의를 받고 있어요. 커리큘럼, 가격과 수업 기간과 내용 등을 알려드리는데요 제가 현제 소바 체험 교실을 부산으로 이전할 계획으로 가게를 보고있기 때문에 전화로 밖에 통화할 수 없어 아쉬운 점은 있지만 바로바로 궁금하신 점에 대해 말씀드리고 있어요. 여기 블로그에도 안내드리고자 포스팅하게 되었어요. 전수 교육 기간은 1일 3시간 30분씩 6일간 이어져요. 서로 존중하는 기술 교육 가장 궁금해하시는 교육 내용은 소바의 퀄리티를 결정해주는 메밀가루 추출, 자가 제분에 대해 교육해요. 쯔유나 수타 제면의 기술은 부차적인 것으로 메밀 제분을 모르고 수타 소바를 논한다면 어느 수준 이상으로는 발전하지 못할 것에요. 메밀가루 50%와 80% 니하치 소바, 100% 메밀 함량의 주.. 2023. 12. 21.
설탕 독점과 현상 유지 사누키와 오키나와의 국면 사쓰마 번의 시마즈는 규슈 통일을 목전에 두고 있었지만 도요토미 히데요시의 침략으로 실패했고 상당한 피해를 입었다고 해요. 그럼에도 사쓰마의 무사 비율은 전국 평균 5배나 많았어요. 전쟁을 대비하기 위해 무사들을 유지했더라도 다른 곳보다는 조금 과했다는 거 같아요. 그 결과 번의 재정상태나 생산성 저하가 유독 심해졌음에도 불구하고 무사들에게는 많은 지원을 했다고 해요. 일본 설탕 시장의 전환점 사누키산과 와산본의 등장 세키가하라(기후현) 전투에서 죽을 뻔했던 사쓰마(가고시마)의 시마즈 요시히로는 아들 타다츠네에게 자리를 내어주고 은거에 들어갔다고 해요. 아들 시마즈 타다츠네는 1609년 3월 4일 독립국이었던 오키나와 당시 류쿠왕국을 3천의 병사로 침략을 감행 4월 1일 항복을 받아냈어요. 무역도 하고 .. 2023. 12. 16.
제면기술 수타와 제면기 일본의 에도시대부터 다이쇼 시대 초까지 수타소바집을 하려면 소바 집에 제자로 들어가야 했어요. 소바 식당을 운영하려면 제면기술로 수타 소바를 배워야 하는 것으로 통했다는 거죠. 당시까지 국수용 제면기를 보면 우동에 집중되어 있었다는 것으로도 말할 수 있을 것 같아요. 우동이 더 만들기 힘들었기 때문이죠. 2023년 소바를 만들 수 있는 제면기의 성능을 말씀드리면 메밀가루 함량 100%의 소바를 만들 수 있다고 해요. 그런데 만드는 과정에서 사람이 계속 덧가루를 뿌려주는 과정과 알맞게 접어서 잘릴 수 있도록 조정해 줘야 하는 거죠.. 제면기의 약진과 사람의 수제국수와 반찬 좀더 단단한 면인 라멘 제면기와는 결이 조금 다른데요 메밀 함량 때문에 수타 방식의 기계를 사용해야 하고 기계 값은 대략 3~6천만 원.. 2023. 12. 7.
곡물 메밀 가루 자가 제분 법 요즘 제분 기술은 1800년대 유럽의 제분 기술들이 다양한 시도가 이루어지며 나온 결과라고 해도 과언은 아닌 것 같은데요 현재 대규모 공장에서 사용되는 두 개의 롤에 의한 제분 방식이 개발되었어요. 자가제분은 밀이나 메밀을 가져와서 본인의 가게나 집에서 가루로 만드는 행위를 말해요. 좋은 품질의 메밀을 제분하자 메밀을 주문할 때 껍질이 붙어있는 것과 없는 것을 선별해서 받을 수 있는 것 같은데요 품질은 잘 따져보고 구입하시면 좋을 것 같아요. 우선 껍질이 붙어 있다면 작은 돌이나 껍질에 먼지가 붙어 있을 수 있으니 골라내고 닦아야 해요. 자가제분시 열매 닦는 일을 거르게 되는 경우는 허다한데요 밭에서 자란 농작물에 붙어있는 먼지는 상상이상으로 많아요. 바로 제분할 경우 텁텁한 맛의 원인이 되며 먼지에 붙.. 2023. 11. 13.

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