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자가제면 요츠다시 과정 수타 소바 기술 공부 수타소바에서 사각형 모양은 소바 반죽의 모양에 어울리지 않고 억지로 만들어 내는 모양 같아요. 칼국수 반죽도 동그란 모양이고 소바도 동그란 모양이 기본인데 말이죠. 동그란 모양에서 크게 벗어나지 않다가 전혀 어울리지 않는 모양 사각형(요츠다시) 모양으로 만들게 되었어요. 동그라미에서 사각형으로 진화 메밀 반죽을 사각형으로 만드는 자가제면 기술, 요츠다시는 에도시대부터 나왔다고 하는 설이 유력할 거예요. 수타 소바를 먹을 수 있는 곳이 3천 곳이 넘었다고 하니 정말 많은 사람들이 소바 업계에 종사했을 거예요. 많은 사람들이 덤벼들면서 수타소바 기술이 발전했던 거 같은데요 좋은 아이디어도 많이 나온 것 같아요. 사실 소바가 대 유행하기 전 우동이 그 자리를 차지하고 있었다고 해요. 자가제면 하는 우동도 만드.. 2023. 10. 30.
엄청난 맛에 초밥 최초의 니기리스시 초밥은 일어로 스시예요. 초기에는 젖산 발효로 만드는 나레스시(なれずし)가 원조 격으로 젖산의 발효가 일어나려면 시간이 필요했기 때문에 발효 없이 바로 먹을 수 있는 니기리스시가 개발되었어요. 그 덕에 에도시대 초밥이 제법 팔리게 되었어요. 외식시장이 갑작스럽고 뜻하지 않게 열린 시기였다고 해요.  엄청난 맛을 몰고오는 에도시대 최초의 외식시장 등장 소바며 스시가 대표 먹거리가 되었던 것인데요 화재나 지진, 태풍으로 많은 노동자들이 계속 상주하는 도시가 되었어요. 외식 시장이 생겨난 거예요. 아울러 지방 영주들의 자식이나 영주 본인까지 볼모의 역할이 되어 에도에 머물러야 했었죠. 에도에 일정기간 머물러야 하는 참근교대라는 제도가 있었던 터라 억지로 도시가 커진 느낌도 있었다고 해요. 그 증거로 당시 여성.. 2023. 10. 26.
소바집 인기 메뉴 가츠동과 오야꼬동 국수 종류 중에 메밀가루로 만드는 소바집에서 가츠동 등 밥 종류가 시작된 것은 아주 오래되었다고 해요. 국숫집에서 밥도 판다고 나쁜 소리도 들었다고 해요. 국숫집에서 밥을 팔다니 당시에는 없었던 일이었던 것 같아요. 밥집이면 밥집, 소바집이면 소바를 팔아야 된다는 고정관념이 지배하던 시기였나 봐요.  에도시대 살생금지 명령 치킨=닭은 기원전 100년 전에 한반도에서 일본으로 전해졌다고 해요. 아침 정시에 우는 닭은 시간을 알려주기 때문에 신성시하여 계란도 먹지 않았다고 하는데요 에도시대가 되어서야 계란 사세요 하며 돌아다니는 거리의 행상도 생겨났어요. 지금도 소바집의 인기 메뉴인 오야꼬동(닭과 계란을 이용해서 만든 덮밥)과 차완무시(자완무시 茶碗蒸し)도 에도시대 나온 요리라고 해요. 이외에도 18세기말에.. 2023. 10. 23.
소바 제면 강의 마루다시 동그랗게 만드는 기술 소바 제면 마루다시 과정이에요. 우리나라 말로 동그랗게 만들기예요. 밀대로 만드는 마루다시 과정은 정말 눈 깜짝할 사이 끝나게 되는데요 손을 이용 소바 원단을 호떡 모양으로 만드는 지노시 과정이 끝나고 밀대를 이용해서 더욱 크게 만드는 과정이에요. 더 넓게 만들어가야 해요. 물론 평평한 상태 그대로 동그란 모양을 그대로 유지하세요.  동그란 모양 유지가 중요동그란 모양 유지가 중요한 마루다시에요. 한 가지 체크해 보실 것은 오른손과 왼손에 힘을 다르게 줘야 할 때가 있어요. 항상 똑같은 힘으로 밀대를 누르거나 하면 안돼요. 때에 따라 두팔의 힘이 달라져야 해요. 그래야 평평한 상태로 만들 수 있는 것 같아요. 소바 제작에서는 흔한 일이 되는데요 눈으로 보고 소바 원단의 두께가 다를 경우 두꺼운 쪽 팔에 .. 2023. 10. 19.
특별한 맛의 고추냉이와 소바 도쿄는 옛날(1603년 부터) 에도로 불렸어요. 에도시대 소바에 대한 책이 있는데요 소바전서라는 책이에요. 내용 중에 와사비에 대한 이야기를 보시면 소바전서를 쓴 잇신샤유우쿄우시는 당시 소바 가게들 중에 고추냉이(와사비)를 사용하는 곳이 많아 좋지 않다는 뉘앙스의 글을 남겼다고 해요. 에도 시대 3백(쌀, 무, 두부 3가지 하얀색의 먹거리) 에도 시대 중반 1750년대는 생선도 된장이나 식초에 찍어 먹던 시기였으며 소바는 에도 시민들이 좋아한 에도3백 중에 무와 같이 먹었던 때였어요. 무와 와사비는 같은 십자화과의 식물로 맛이 비슷하긴 해요. 지금도 무 즙에 공장용 와사비 가루를 섞어 맛을 내는 일식집도 있을 정도에요. 그만큼 무 즙이 소바와 잘 어울렸다는 거 겠죠. 그런데 갑자기 와사비를 소바에 먹기 .. 2023. 10. 13.
동물 가죽으로 만든 와사비 강판 상어 vs 가오리 우리나라 초밥집이나 주방장 특선을 운영하는 횟집에서는 상어가죽 강판에 와사비를 갈아 내고 있는 곳도 있어요. 그런데 보통 우리 나라에서 생각하는 상어가죽(Shark Leather)은 아니라고 해요 거의 가오리 가죽이라네요. 소가죽 열배의 강도를 갖고있다고 해요.  칼 손잡이로도 사용된 가오리 가죽 영어로는 스팅레이 레더(Stingray Leather)로 부르고 프랑스어로는 갈루샤 galuchat 라고 부른다고 해요. 갈루샤의 인기는 17~18세기 유럽에서 시작되었어요. 칼집을 만드는 장인으로 부터 나온 이름이라고 해요. 미끄러지기 쉬운 칼의 손잡이 부분에 덧대거나 손에서 놓쳐서는 않될 지갑등을 만드는데 사용되었어요. 진짜 가죽이 물에 닿는 것은 상상만 해도 불편해지는 일인데요 상어나 가오리가죽은 태생이 .. 2023. 10. 12.

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