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크게 펴기 강의 혼노시 편 소바 강사 키리안의 수타 제면 법 소개 아주 옛날 에도시대부터 수타로 소바면을 만들었다고 해요. 18세기 중반부터 이어져온 수타 제면 기술들이 현대에도 사용되고 있는 것이죠. 어떤 동작들은 시간이 지남에 따라 도태되기도 했을 거에요.계속해서 사용하기 좋은 기술은 살아남아 더욱 효율적으로 다듬어지고 현재까지 사용할 수 있는 소바 기술이 되었던 것 같아요.  얇고 크게 펴는 것이 핵심 혼노시 수제비는 얇게 펼 이유가 없는 요리에요. 국수 요리에 비해 손이 많이 가지 않는 요리인데요 그에 반해 소바는 잘라놓았을 때 두께와 넓이도 비슷해야 하고 길이도 어느 정도 확보하면서 균일한 것이 좋아요. 크고 넓게 펴기 과정을 일본어로는 혼노시라고 해요. 앞선 과정 사각형으로 만드는 사각펴기(요츠다시)를 통해 만들어놓은 소바 원단을 더 크게 만들면 되겠어요. .. 2023. 8. 3.
자가제면 수타 소바 만드는 법 여러가지인 이유와 순서 자가제면, 즉 수타 소바 집에서 어떤 소바를 팔지는 주인장의 결정이죠? 니하치소바(밀가루2:8메밀가루)나 주와리소바(메밀100%)를 메뉴에 올렸다면 여러 가지 기술과 방법을 동원해서 만들 수 있는데요 사람마다 좋아하는 메밀의 함량은 제각각이에요 전혀 신경 쓰지 않을 수 있고 대단히 중요하게 생각하는 사람도 있을 것에요. 수타 소바를 만드는 메밀가루의 함량 국수에 한해서인데요 100% 주와리소바를 좋아하는 이유는 순수하게 메밀의 맛을 느껴보고 싶어서일거에요. 주와리소바를 만드는 방법을 생각해 보면 또 여러 가지 방법과 순서가 있다고 해요. 모로 가도 서울만 가면 그만으로 방법이 달라지면 맛도 당연한 거지만 다르게 만들어진다고 해요. 소바 집 마다의 개성이 될 수도 있고 소바를 만들기 시작한 초년생들은 연결.. 2023. 7. 29.
소상공인 loT 사물 인터넷 카페 식당 스마트 상가 만드는 법 우선 스마트 상가 하면 생각나는 것이 서빙 로봇일 것입니다. 가상현실(VR) 증강현실(AR) 사물인터넷(loT) 등 4차 산업혁명 기술이 보급되기 시작하며 스마트 상가의 등장과 확산이 이뤄지고 있습니다. 사물인터넷이란? Internet of things [loT]: 인터넷을 기반으로 모든 사물을 연결하여 정보를 상호 소통하는 지능형 기술 및 서비스라고 해요 기계나 사물을 인터넷에 연결 상가의 간판을 자동으로 켜고 꺼주는 타이머가 있습니다. 상가 내에서 장사와 숙식을 같이 하시는 분들은 상관없지만 쉬는 날도 켜지고 꺼지는 것 때문에 전기 요금이 상승하는 요즘 곤란할 때도 있어요. 그래서 이것을 인터넷으로 연결시키면 스마트폰으로 제어가 가능하게 되는 것입니다. loT 사물인터넷이라고 부르고 있는데요 각종 사.. 2023. 7. 24.
메밀가루가 맛있는 음식이 된다면 아마도 소바가 될 거 같습니다. 메밀가루 만으로 소바, 즉 메밀국수 가닥을 만들어 내기는 어렵습니다. 그래서 조선시대 승려 원진 스님이 메밀에 밀가루를 섞어 소바를 만드는 방법을 전수했다고 합니다. 말 타고 다니면서 밀 농사는 못 지었을 것 같은데요 자리 잡고 살면서 밀도 재배하고 메밀도 심어 먹었을 것 같아요.  인간은 똑같은 것에 싫증 낸다! 수제 소바의 역사 데우치 소바는 말한다 소바 키리였다 소바(そば)가 국수가 된 역사는 의외로 짧습니다 국수로 먹기 전엔 수제비나 죽으로 먹었다고 해요. 만약 직장인들에게 영화 올드보이의 주인공 오대수처럼 삼시 세끼 메뉴로 만두만 먹게 하면 바로 싫증 내며 불만이 폭발할 것 같은데요 여건이 허락한다면 본인들이 직접 주방에 들어가 똑같은 재료를 가지고 수제비를 끓이던 국수로 잘라먹지 않았을까 생각.. 2023. 7. 17.
에도시대 소바 집들의 성공과 실패 소바 포장마차들의 경쟁은 바로 만들고 바로 썰어내는 지금으로 치면 막국수 개념의 고급 소바 집도 나왔다고 합니다. 소바를 만들기까지 기다리는 손님을 위해 씻을 수 있는 공간과 유카타(浴衣)까지 마련한 츠타야(蔦屋 18세기 중반)는 당시 소바 집의 유행을 선도하는 가게였다고 해요 소바 집의 대형화 무가 저택을 개조해 즐거운 분위기에서 소바를 먹는다는 콘셉트로 나중에 가서는 규모 1,600여 평으로 크게 번성, 에도시대 "소바 집" 하면 츠타야가 첫 손에 꼽힐 정도로 규모나 맛에서 뛰어났던 거 같아요. 다른 사람들은 생각해 내지 못했던 발상으로 이 가게는 1~3대까지 사람들에게 큰 인기를 얻었고 다른 소바 집들의 시기와 질투의 대상이 되기도 했었던 것 같아요. 츠타야(蔦屋)가 위치한 주변엔 대나무가 숲을 이.. 2023. 7. 10.
자가제면 기술 손으로 소바 반죽 펴는 지노시 과정 소개 자가제면 소바 기술 중 반죽은 매끈한 상태로 완성되어 지노시 과정으로 넘어갑니다. 촉촉한 상태가 되는 거죠. 그렇다고 물이 흥건하거나 한 상태는 안되며 사람의 귓불을 만질 때 감촉과 비슷한 쫀득한 상태가 되면 좋습니다. 앞선 키쿠네리 과정에서 메밀 반죽 곳곳에 퍼져있는 균열 등을 모두 없애버렸어요.  소바 반죽을 얇게 펴 놓은 것을 소바원단으로 부른다! 지문처럼 작은 균열도 없어졌기 때문에 소바 원단을 파고들어 끊어질 것이 없어요. 그리고 설명드릴 것이 소바 반죽 상태는 덩어리 진 상태입니다. 이것을 손과 밀대 작업으로 얇게 지노시, 펴면 소바 원단으로 부르게 돼요. 수타 소바 자가제면 시 기쿠네리(국화 반죽) 기술, 즉 키바치(나무 그릇) 과정이 끝나게 됩니다. 나무 그릇에서 하는 과정이 끝나고 소바 .. 2023. 7. 3.

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