가다랑어의 감칠맛 성분 이노신산 가쓰오부시 육수 만들기!

가다랑어의 감칠맛 성분이 이노신산인데요 가다랑어를 잡았을 때는 이노신산이 들어있지 않습니다. 삶고 말리며 이노신산이 증가하게 됩니다. 멸치 잡이 어선에서 멸치를 잡은 후 배 위에서 바로 찐 다음 육지에서 말리게 되면 건 멸치가 되는데요 역시 삶고 말리면서 감칠맛 성분인 이노신산이 증가하는 것을 아는 것이죠.

 

 

 

정통 가쓰오부시 육수 만들기

• 가쓰오부시 30g
• 물 1L

 

만드는 법: 물에 온도를 85℃로 맞추고 가쓰오부시를 냄비 전체에 퍼지게 넣어주시면 됩니다. 물 전체적으로 가쓰오부시가 퍼진 후 슬슬 가라앉게 되는데요 모두 가라앉고 5분 정도 후에 꺼내주시면 가다랑어 감칠맛이 풍부한 가쓰오부시 완성입니다.

 

이노신산은 동물성 감칠맛의 대표주자입니다. 돼지고기나 , 고등어, 닭고기에 빠짐없이 들어있고 어느순간이 되면 이노신산의 함량이 감소하기도 해서 그런 순간 건조를 시킴으로 더 이상 빠지지 않게 만들 수 있습니다.

 

 

 

가다랑어는 잡힌 순간에는 이노신산이 없다고 말씀드렸는데요 말리면서 쌓이게 됩니다. 비슷하게 채소의 감칠맛 성분인 글루탐산도 마찬 가지입니다. 구아닐산도 그렇네요? 표고버섯도 건조되며 구아닐산이 만들어지게 되거든요.

 

다시마의 감칠맛 성분인 글루탐산도 건조되면서 늘어납니다. 그래서 맛집의 육수는 거의 다시마를 사용하고 특히 건 다시마를 사용합니다. 글루탐산의 맛뿐만 아니라 풍부한 바다의 향기와 맛도 더해주기 때문에 사랑받는 것 같습니다.

 

이 글루탐산과 가다랑어를 말린 가쓰오부시의 이노신산은 각각 쓰일 때 보다 같이 사용하게 되면 6~10배 정도 맛의 상승을 가져옵니다. 음식의 국물맛이 좋다는 일본 오사카의 소바나 우동집 국물은 다시마와 가쓰오부시로 만들게 됩니다.

 

또 많은 곳에서 멸치를 같이 사용합니다. 가다랑어와 같은 이노신산이지만 가쓰오부시로 만들어지면서 훈제향이 강할 수 있기 때문에 조절하기 위해서라도 멸치의 이노신산을 이용하고 있습니다.

 

가쓰오부시 육수는 냉장 보관이 기본이고 식당에서는 냄비에 육수를 담아 놓고 60℃ 이상 온도를 유지하며 사용합니다. 가정에서는 냉장고에 보관하시고 2리터 정도면 일주일 이내 사용하시면 좋을 것 같습니다.

 

대신 여름에는 3~5일 정도로 빠르게 소비하시는 것이 좋은데요 여의치 않으실 때는 육수 무게의 1% 정도 소금을 넣고 녹인 후 냉장 보관하시면 1주일 이상 보관해도 상하지 않습니다.

 

가다랑어를 말리고 훈제해서 만드는 가쓰오부시는 육수를 만들고 나면 걸러서 버리게 됩니다. 비린내가 많이 나는 것은 육수건 조림이건 사용하면 안 되는데요 사용하고 냄새를 맡아 나쁘지 않으면 조림을 해서 드셔도 좋습니다.

 

불고기 양념으로 단짠 맛을 만들고 마지막에 물엿과 참개로 졸여 드시면 색다른 반찬이 만들어지니 처음에 많이 만들지 마시고 30g 정도 프라이팬에 달콤 짭짤하게 볶아 드시면 좋습니다.