표고버섯과 포르치니버섯에 많은 구아닐산 감칠맛 건표고버섯 육수 레시피

오늘은 가쓰오부시 육수에 이어 표고버섯과 포르치니에 많은 구아닐산 맛을 추출하는 건표고버섯 육수를 만들어 보겠습니다. 앞서 가쓰오부시 육수에 대한 레시피와 따로 올리는 이유는 각자의 맛을 정확히 알 수 있고 자연스럽게 다른 육수의 맛과 비교할 수 있게 됩니다.

 

 

 

구아닐산 건표고버섯 육수 레시피

• 물 1L
• 건표고버섯 40g

 

 

만드는 법: 2가지 방법이 있습니다. 먼저 소개해드릴 것은 냉장고에서 하룻밤 보내는 방법입니다. 따로 끓이지 않아도 되니 아주 쉽고 간편한 방법으로 우선 맑은 물에 건표고버섯을 넣고 냉장고에 12시간 놔두세요. 설정온도는 5℃가 최적의 온도로 냉장고 온도가 비슷합니다.

 

여름에 상할 염려도 없고 손쉬운 방법이지만 너무 짧은 시간은 향과 맛이 우러나오지 않을 수 있으니 최하 10시간은 넘기셔야 괜찮은 맛이 우러나옵니다.

 

두 번째 방법: 건표고 육수를 좀 더 빠르게 만들 수 있습니다. 건표고버섯을 물에 넣고 60~80℃ 로 맞춘 후 20~30분 우리면 좋습니다. 온도가 낮거나 높지 않도록 잘 맞추면서 만드는 것이 중요합니다.

 

정확한 온도와 시간이 필요한 육수

구아닐산은 1957년 야마사(ヤマサ) 간장 연구소에서 발견되었습니다. 주로 건표고버섯에 많이 포함되어 있고 바다에서 채취할 수 있는 김과 이태리 요리에 주로 쓰이는 건조포르치니에 많이 들어있습니다.

 

각 재료는 정확한 온도에서 최대의 감칠맛을 뽑아줍니다. 맹물이 적정 온도에 다다르면 끓는 것처럼 건표고버섯에서 나오는 감칠맛도 적정 온도와 시간이 필요합니다. 온도가 낮거나 높을 때 불필요한 맛이 생기거나 좋은 맛이 사라지게 됩니다. 그래서 소바집의 실력을 평가할 때 국물맛으로 평가한다는 말이 나올 수 있는 것 같습니다.

 

45~60℃의 온도에서는 뉴클레오티드 분해효소가 작용되는 온도로 가능한 한 빨리 통과하는 것이 바람직합니다. 온도를 올리고 재료를 집어넣을 때는 시간을 늘리면 좋을 것입니다.

 

건표고버섯은 그대로 판매하거나 슬라이스 한 상품들이 있습니다. 육수를 만들 때 어떤 것이 좋을지 걱정되실 거 같은데요 자른 것은 향이 날아갈 수밖에 없습니다. 대신 만드는 시간과 맛, 육수의 색은 좋을 수 있습니다. 반면 자르지 않은 것은 향이 강한 육수로 만들어집니다.

 

둘 중에 한 가지를 선택해서 요리에 맞는 제품으로 사용하시면 될 거 같습니다. 가장 좋은 방법은 직접 잘라서 육수를 내면 더 좋겠죠? 시간과 향 모두를 잡을 수 있게 됩니다.

 

감칠맛 생성과 보관법

포르치니버섯과 표고버섯에서는 구아닐산이라는 감칠맛이 들어있습니다. 건조되며 생성됩니다. 가다랑어도 잡힌 직후에는 이노신산이 없다가 삶고 건조하면서 수치를 끓어 올리는 것입니다.

 

가쓰오와 표고버섯이 다른 점은 표고버섯은 건조할 때 삶지 않는다는 것이죠. 맛있는 육수가 만들어지면 냉장 보관하시고 염도가 낮기 때문에 빨리 상할 수 있습니다. 냉장고 입구에 보관하지 마시고 깊숙한 곳에 밀폐용기에 담아 보관하시는 걸 추천합니다.

 

냉동도 좋은 방법인데요 특히 다른 음식 냄새와 겹치지 않도록 완전 밀폐를 해주세요. 냉동은 1달 정도 상관없고 냉장은 3~5일 정도안에 다 드시면 좋을 것 같습니다.