새우튀김은 찜요리 바삭해지는 이유와 프로의 TIP

새우튀김이 바삭해지는 이유 새우튀김은 집에서 하면 눅눅하기 십상입니다. 어째서일까 궁금한데요 튀김 물을 만드는 것부터 온도계가 없는 가정도 많아 그럴 수 있을 것입니다. 모두 바삭한 튀김을 원하지 눅눅한 튀김 요리는 좋아하지 않을 것 같습니다.

 

바로 한 튀김은 바삭한 대신 시간이 지나면 빠르게 눅눅해지거나 할 수 있는데요 재료의 수분 문제도 있을 수 있지만 기름을 잘 떨어뜨리지 않은 것과 튀김옷에 문제가 있을 수 있습니다.

 

튀김은 찜요리! 

기름, 식용유의 양이 너무 적어도 튀김이 잘 되지 않을 수 있습니다. 재료가 잠길 정도의 식용유를 부어 주고 속에 잠길 수 있도록 해주면 좋습니다. 균일하게 익으면서 수분이 식용유 위로 위로 빠져나갑니다.

 

낮은 팬에 적은 식용유를 넣으면 굽는 것과 다름없기 때문에 찐다는 튀김의 기술은 아닌 것입니다. 집에서 꼭 튀김을 프로들과 같이 먹고 싶다면 별로 어려울 것이 없습니다.

 

같은 환경을 만들어 주면 되겠습니다. 조금 넓고 깊은 팬을 준비해 주시고 풍부하게 식용유를 넣어 주세요. 새우 두바리 정도 들어갔다고 온도가 급격하게 떨어지지 않을 정도의 식용유 양입니다.

 

소바를 삶을 때도 소바양의 10~100배까지 끓는 물을 잡습니다. 재료가 들어간 순간 온도가 낮아지며 품질에 저하가 올 수 있기 때문이라고 합니다.

 

재료손질

가정에서는 냉동새우로 튀김을 하면 좋습니다. 별다른 손질 없이 사용할 수 있어 편합니다. 은근 손질하기 까다로운 것이 새우거든요. 또 생새우를 잘 못 사면 맛없는 새우일 가능성도 많아서 가정에서는 냉동 새우를 사용해 주세요 ^^

 

냉동새우는 머리를 뗀 것, 머리와 꼬리까지 다 뗀 것 중 머리만 뗀 것이 보기에도 좋고 맛도 있어 보입니다. 냉동새우 해동은 냉장실로 내려서 할 수 있고 급하게 할 때는 수돗물을 작게 틀어 놓고 그릇에 담아 놓으면 됩니다.

 

흐르는 물에 비린내도 없어지고 빠르게 해동됩니다. 새우의 중심 부분까지 완전히 해동되었을 때 키친 페이퍼에 올리고 위에서 키친페이퍼로 남아있는 물기를 없애 줍니다. 키친페이퍼 위에 올린 후 다시 냉장실에 보관해 주세요.

 

차가운 밀가루 200g

차가운 물 400g

마요네즈 1T

 

마요네즈에 물을 조금씩 넣으면서 잘 섞어 주세요. 다음 밀가루를 넣고 대충 섞어 주세요 완전하게 가루가 없어질 때 가지 하지 않아도 좋아요. 밀가루도 냉장 보관하던 것을 사용하면 좋습니다.

 

식당의 셰프 프로들 중에는 밀가루를 냉장고에 보관했다 튀김물을 만들어 사용하는 분들이 있습니다. 팁이 될 수 있으니 한번 따라 해 보세요. 그리고 얼음을 튀김물에 넣는 분도 있는데 초보 분들에게는 권장하지 않습니다.

 

 

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잘못하다 물만 넣고 기름에서 터질 수 있어서 조심하셔야 합니다. 얼음으로 차갑게 할 수 있는 방법은 튀김물 보다 넓은 그릇에 얼음과 물을 조금 담고 튀김물그릇을 담아 차갑게 해 주시면 되겠습니다.

 

 

 

 

프로의 튀김

재료인 새우도 차갑고 튀김물도 차가우면 튀김 준비 완료입니다. 잘라놓은 채소가 있으시면 당근이나 고구마, 연근을 먼저 튀겨 주세요. 채소튀김의 온도는 170℃면 좋습니다.

 

새우부터 튀기게 되면 식용유가 오염될 수 있어서 프로들은 항상 채소를 먼저 튀기고 해산물등을 튀기게 됩니다. 채소는 튀김물에 담가 바로 기름에 넣어 튀겨주세요.

 

재가 알려드린 튀김물은 굉장히 물 같습니다. 끈적이지 않는데요 튀김이 바삭해지는 이유입니다. 밀가루를 좀 더 넣고 바삭하게 하는 방법도 있는데 좀 더 튀기면 됩니다. 색이 브라운으로 조금 어두운 색이 될 때까지 튀겨주시면 되겠습니다.

 

튀김기름의 온도가 높다고 생각하고 새우를 충분하게 튀기지 않으면 튀김옷의 수분이 빠져나오기 전 조리가 끝나면서 그 수분은 새우튀김을 눅눅하게 만드는 원인이 됩니다.

 

튀김 전문집은 바로바로 먹기 때문에 브라운 색이 나올 때까지 튀기지 않아도 좋지만 가정에서는 식구들과 자리에 둘러 않아 먹기 위해서는 준비 시간이 많이 필요하기 때문에 색을 보시고 이 정도면 되었다 싶으실 때 1분 정도 더 튀겨주세요 ^^

 

튀김옷의 수분이 식용유에 의해 날아가는 사이 속재료 새우는 쪄지게 됩니다. 새우 속의 수분이 같이 날아가게 되면 맛없는 튀김이 되는 것입니다. 속재료의 수분은 가두고 겉의 튀김옷을 바삭하게 하는 방법은 밀가루를 재료에 먼저 묻혀 주는 것입니다.

 

 

 

 

 

 

새우튀김 요약 

• 식용유를 재외 한 모든 재료의 온도가 낮을수록 좋습니다.
• 튀김물은 거품이 나게 저으면 안 된다. 너무 섞지 않는다.
• 채소나 새우에 밀가루를 묻히고 튀김물을 묻힌다.
• 재료에 맞는 온도에서 튀긴다.
• 익었다 싶으면 1분 더 튀긴다. 색이 브라운 색이 날 때까지

 

튀김은 찜이라고 이야기했는데요 기름과 물은 섞이지 않습니다. 식용유 속 재료에 물이 숨어 있다! 물만 빼내기 위해서는 식용유의 온도를 올려 수분이 끓는 온도까지 올리면 됩니다. 튀김옷에 물은 빠져나가면서 바삭해지는 것입니다. 오버되면 재료의 수분까지 나가고 적당하면 겉바속촉이 된다고 합니다 ^^