육수가 맛있어 지는 이유 ft. 어묵

육수가 맛있는 음식은 어떻게 만들어질까 궁금하네요? 흔한 이야기로 신선한 재료에 음식 솜씨가 좋으면 된다는 거 같아요. 이 말은 굉장히 쉽기도 하고 어려운 말이기도 한데요 식당이나 카페의 경우, 투입되는 재료로 가게의 이익이 출렁일 수 있기 때문에 어려운 일이 되기도 하는 것 같아요..

 

 

식당에서 사용하는 식재료

과거와 현재의 식당이 달라진 점은 우선 겉으로 보기에도 확연한 차이가 나는데요 복잡한 주방도구들도 그렇고 사람대신 서빙을 해주는 로봇 노년층이 어려워하는 키오스크 등을 꼽을 수 있는 거 같아요.

 

채소나 고기등의 식재료 가짓수도 많아지고 음식을 만드는 조리법은 더욱 발전했어요. 맛을 살리는데 주로 사용되는 향미증진제들도 이름을 외우기 힘들 정도로 쏟아져 나와있는데요 정작 중요한 음식의 맛은 예전 같지 않다고 말하는 사람들이 꾀 많아지고 있어요.

 

음식들의 맛이 예전과 다른 것은 원재료의 맛이 달라진 점도 있고 식품첨가물에만 의존한 조리법에 있기도 한 것 같아요. 고기나 채소, 생선을 만들어 내는 토양과 바다의 오염으로 인해 옛날 맛이 날 수 없어요. 그럼에도 재를 구하고 손질하는데 게으름을 피우는 것은 좋지 않다고 생각해요.

 

어묵탕에는 어묵이 들어가야 해요. 당연한 말 같은데요 옛날 어묵은 조금 썰을 풀면 물에 넣고 파와 무만 썰어 넣어도 맛 좋은 국물이 되었어요. 국민학교(초등학교) 앞 떡볶이의 뼈대는 어묵이었으니까요. 

 

요즘 어묵은 생선의 함량이 낮은 것도 그렇지만 여러 가지로 맛이 없어졌어요. 맛이 없는 자리는 식품 첨가물이 채우기 때문에 국물 맛을 기대하기엔 어려움이 있을 것 같은데요 돈을 더 많이 주고라도 맛있는 어묵을 먹고 싶어요.

 

적당한 식재료와 맛을 내는 레시피가 필요

생선 어묵을 예로든 이유는 이 정도 육수는 식당에서 낼 줄 알아야 한다는 생각에서 에요. 우동소스나 참치액만으로 만드는 육수 말고 말이죠. 인공적인 맛은 폭발적인 맛이지만 입에만 좋은 신호를 주기 때문에 기억되는 맛이 되지 못해요.

 

말 그대로 첨가물이 적게 들어있는 식재료를 사용해야 좋을 거 같아요..저는 오랜 시간 정성 들여 만드는 멸치 육수 레시피를 알고 있는데요 이 육수를 1시간으로 줄이기 시작하면서 맛없는 육수가 되는 걸 알 수 있어요.

 

어쨌든 좋은 식재료와 정확한 레시피가 필요하는 것이죠. 시간도 그렇고요. 저는 건 멸치로 끓인 육수에서 가끔 어묵국물 맛이 나곤해요. 그런 이유는 식재료가 싱싱하고 좋았을 때였어요.

 

생선 어묵을 넣지 않아도 멸치육수에서 어묵맛이 맛이 난다? 좋은 일이죠? 칼국수와 소바, 잔치국수나 우동 등 국수집을 하는 사장님들은 손님이 국물을 전부 마시지 않으면 국물 맛과, 온도, 많이 주는지 양을 점검해 보면 좋을 것 같아요.