겐비키소바 뜻, 메밀껍질의 풍미와 식감을 즐기는 법(제면, 제분 방법 팁)

메밀껍질은 딱딱해서 보통 벗긴 후 제분하게 됩니다. 그런데 겐비키소바는 검은색의 별이 빛나는 모양으로 만들기 위해 메밀껍질을 벗길 필요 없이 제분하게 됩니다.

 

오늘은 이 면 요리의 완벽 가이드로서 수타 소바를 사랑하는 여러분들께 소개하려고 합니다. 흰색의 면발에 검은색의 별처럼 빛나는 모습의 소바를 맛보세요.

 

겐비키소바 완벽 가이드: 메밀껍질의 풍미와 식감을 즐기는 법

검은색의 껍질이 콕콕 박혀있는 모습이 매력적인 겐비키소바는 일반적인 메밀국수와는 확실히 차별화된 풍미와 식감으로 많은 이들의 사랑을 받고 있습니다. 오늘은 이 특별한 국수를 '완벽 가이드!'해 드리겠습니다. 함께 알아보시죠.

 

겐비키소바(玄挽きそば) 뜻과 장단점.

겐비키소바는 메밀껍질과 함께 통째로 갈아 만든 소바를 의미합니다. 씨앗의 모든 부분을 활용하기 때문에 재료 본연의 맛을 그대로 느낄 수 있는 것이 장점입니다. 보통은 가루의 양에 껍질 10~20% 비율로 만듭니다.

 

키리안 수타 소바 체험 교실에서는 이 국수 요리를 여러 차례 만들어 보았습니다. 제분소나 제가 직접 자가제분으로 얻은 메밀가루로 만들어 독특한 식감과 향을 확인했습니다.

 

메밀껍질이 포함되어 전체적으로 진한 맛을 맛볼 수 있는 국수로 평범한 메밀면에 비해 색다른 매력이 있습니다. 겐비키의 자가 제면 팁은 수분이 충분히 스며들 때까지 미즈마와시(물섞기)를 해주는 것입니다.

 

평범한 메밀국수 만들기와 다른 점이며 손은 빠르게 움직이고 미즈마와시 시간은 느긋하게 가져가는 것이 팁입니다.

 

면발의 장점.

이 국수의 장점은 메밀의 영양소를 그대로 섭취할 수 있다는 것입니다. 메밀껍질에는 식이섬유와 항산화 물질이 풍부하여 건강에 도움이 됩니다.

 

또한, 메밀쌀의 구수한 향과 거친 식감이 어우러져 특별한 미식 경험을 선사합니다. 특히 수타로 뽑아낸 면발은 그 식감이 일품입니다. 씨앗의 모든 핵심 부분을 포함한 가루라서, 그 고소한 맛이 국수의 풍미를 결정합니다.

 

식감과 제면시 단점.

곡물의 껍질은 열매를 보호하기 위해 딱딱한데요 메밀은 큐티클 형태로 식감이 좋지 않으며 딱딱합니다. 그래서 수타 제면을 어렵게 만드는 단점도 있습니다.

 

국수를 만들 때 딱딱한 껍질이 포함되어 있기 때문에 면발이 길게 만들어 지지 않고, 짧게 끊어질 수 있습니다. 수타 제면 경력 24년의 저도 처음에는 실패하기도 했습니다.

 

제분소에서 구입한 메밀로 면을 뽑다가 어려움을 겪었지만, 꾸준히 만들고 연습하다 보면 만들 수 있습니다.

 

또한, 검은색의 겉껍질로 인해 색이 어둡고 거친 식감으로 사람들에게 호불호가 갈릴 수도 있습니다. 제분소에서 구입하는 막국수 가루는 미세하기 때문에 부드럽지만, 겐비키소바는 더 거친 식감이 특징입니다.

 

겐비키 쯔유 레시피.

재료:

간장 1, 1/2컵.

맛술 or 청주 1/3컵.

물 3컵

설탕 3 큰술.

하나 가쓰오부시 10g

다시마 7g.

 

만드는 법.

냄비에 하나 가쓰오부시를 뺀 나머지 모든 재료를 넣고 약한 불에 끓입니다. 끓으려고 할 때 바로 불을 끄고 다시마를 건져 냅니다.

하나 가쓰오부시를 넣고 3분 우려낸 후 체에 걸러 줍니다. 마지막 간을 식성에 맞춰주세요.

완성된 쯔유를 빠르게 식혀 시원하게 드시면 됩니다. 보관은 냉장, 3~5일 이내 소비 추천!

 

껍질까지 들어간 면이라 쯔유는 너무 달거나 짠 쯔유는 피하고 감칠맛 위주의 쯔유를 선택하는 것이 좋습니다. 드시는 분들에 따라 입속에 면이 오래 남을 수 있기 때문에 단맛과 짠맛 위주의 맛보다는 감칠맛으로 승부하는 것이 좋습니다.

 

봉평이나 변산반도의 메밀로 만든 겐비키소바는 껍질까지 어우러져지며 특유의 맛을 냅니다. 메밀막국수 가루로 만든 소바와 비교하면 그 풍미와 식감에서 확실히 차이가 느껴집니다.

 

또는 제분소에서 제분한 가루와 저의 제분은 차이가 있기 때문에 나만의 블렌딩 된 메밀가루를 얻고 싶다면 직접 제분도 추천드립니다.

 

 

겐비키소바 제면 시 주의 사항

겐비키면을 제면 시 주의 사항이 몇 가지 있는데요, 너무 가늘게 자르면 끊어지게 됩니다. 딱딱한 껍질이 면에 박혀있기 때문에 껍질 두께 이상으로 잘라야 합니다.

 

껍질의 크기보다 약간 넓은 면적으로 자릅니다. 어쩔 수 없이 굵게 잘라내지만 향과 맛은 더욱 풍부해지는 장점? 도 있습니다. 일본의 시골에 가면 이러한 면발로 만들어 파는 국수 가게를 많이 볼 수 있으며 이름도 시골 소바(田舎そば)로 팔고 있습니다.

 

또 하나의 주의 사항은 아무리 굵어도 3분을 넘게 익히면 안 됩니다. 메밀소바는 겉에서부터 녹기 때문에 안 좋은 식감과 맛이 떨어지게 됩니다. 소바칼 주의 사항을 마지막으로 알려드리면, 너무 날카롭게 칼을 벼리지 말아야 합니다.

 

조금 뭉툭한 칼날의 소바칼로 잘라야 한다는 결론입니다. 이유는 메밀껍질이 강하기 때문에 아주 날카롭게 갈린 칼날을 사용하면 오히려 부러질 수 있습니다. 면에 칼날이 박히거나 그 칼날에 의해 손을 베일 수 있으니 주의해서 자르시기 바랍니다.

 

새로운 도전: 작은 성공이 모이면 크게 성공한다!

제가 생각하는 수타면의 매력은 '재료의 맛을 그대로 느낄 수 있다'는 것입니다. 식당마다 맛이 다르고, 소바 장인들의 실력도 달라 어떤 날은 실패하기도 하고 또 어떤 날은 세상에서 가장 맛있는 메밀국수를 맛볼 수 있기도 합니다. 한 번에 성공하면 재미없을지도 모르겠습니다.

 

이번 글은 '메밀껍질의 풍미와 식감까지 그대로 즐길 수 있는 겐비키소바'에 대해 알아보았습니다. 평범하고 특별함이 없는 국숫집이라면 메밀껍질의 매력을 최대한 활용해 나만의 시그니처 메뉴를 만들 수 있습니다.