완벽한 소바와 우동을 위한 3가지 물 사용 비법

우리나라의 칼국수와 손국수는 수제로 반죽하고 펼쳐서 칼로 잘라 만드는 과정에서 많은 사랑을 받고 있습니다. 그러나 완벽한 소바와 우동을 만들기 위해서는 국수의 약 70%를 차지하는 물의 중요성을 간과할 수 없습니다. 물이 맑고 맛이 좋은 덕분에 오랜 세월 동안 특별히 구분할 필요가 없었던 것 같습니다. 

 

이번 글에서는 완벽한 소바와 우동을 위한 3가지 물 사용 비법을 소개하여, 여러분이 더욱 맛있는 국수를 만들 수 있도록 도와드리겠습니다.

 

 

소바와 우동의 맛을 결정하는 물의 비법: pH와 연수의 중요성

 

일본에서는 연말마다 수타 소바 가게에서 만든 토시코시 소바를 구매하는 것이 전통으로 자리 잡았습니다. 전문가들이 만든 면을 사는 이유는 최상의 품질을 보장하기 때문입니다. 소바 교실에서 배운 사람들은 직접 만드는 데에 열정을 보이기도 합니다.

 

과거 도쿄의 에도 시대에는 물 사정이 좋지 않았습니다. 바닷물이 섞인 우물물을 사용할 수밖에 없는 상황도 있었고, 이러한 이유로 물 장수들이 생겨났습니다.

 

이러한 배경 덕분에 국수를 만들 때 연수, 소금, 식초를 적절히 활용하는 비법이 전해지고 있습니다. 최적의 물을 사용하면 국수의 품질과 맛을 한층 높일 수 있습니다. 어떤 물이 좋은지에 대한 경험은 이전 포스팅에서 언급한 바 있으며, 그 연장선에서 이야기를 계속하겠습니다.

 

물의 ph와 소바, 우동 제조에 적합한 물의 중요성

pH는 물의 산성 또는 알칼리성을 나타내는 지표로, pH 7은 중성을 의미합니다. 이 수치가 7 이하이면 산성이며, 7을 넘으면 알칼리성입니다.

 

반죽, 삶기, 헹구기 등 소바와 우동을 만들 때는 3가지 물이 필요합니다. 건면은 삶으면 약 3배로 부풀어 오르며, 이 과정에서 물을 흡수하게 됩니다. 따라서 국수의 60~70%는 물이라고 할 수 있습니다.

 

메밀가루와 밀가루로 반죽할 때는 pH 7의 물이 적합합니다. 이는 중성 물이며, 우리나라의 수돗물이나 정수기 물이 이에 해당합니다.

 

우동과 소바의 완벽한 식감을 위한 물 선택 및 조리 팁

우동을 만들 때는 특히 산성이나 알칼리성 물을 피해야 합니다. 이러한 물은 글루텐 생성을 방해해 면의 탄력성을 저해할 수 있습니다. 글루텐이 제대로 형성되지 않으면 면이 짧아질 수 있으며, 식감이 떨어지게 됩니다.

 

소바와 우동을 삶는 물은 같을 수도, 다를 수도 있습니다. 동일하게 사용할 수 있는 물은 경도가 낮은 연수를 사용하면 좋습니다. 칼슘과 마그네슘이 적은 부드러운 물이 이상적이며, 경수는 피해야 합니다.

 

우동을 삶을 때는 소금을 첨가하는 경우가 많습니다. 소금은 면의 맛을 더해주는 역할을 하며, 식초를 추가해 쫄깃한 식감을 줄 수도 있습니다. 단, 면에서 신맛이 나서는 안 됩니다.

 

헹굼물로는 연수가 가장 적합합니다. 연수는 부드럽고 단맛이 나며, 쓴맛이 나는 경수는 피해야 합니다. 완성된 소바와 우동을 손님이나 가족에게 제공할 때 쓴맛은 절대 보여줄 수 없습니다.

 

마지막으로 기억해야 할 중요한 팁은 삶은 면의 온도를 빠르게 낮추는 것입니다. 남아있는 열이 면의 품질을 떨어뜨릴 수 있으므로, 여름철에는 꼭 얼음물에 헹구는 것이 좋습니다. 온도는 7도 이하로 떨어져야 합니다.

 

소바와 우동의 완벽한 맛을 위한 물의 중요성

결론적으로, 소바와 우동의 맛을 결정짓는 데 있어 물의 비중은 매우 큽니다. 국수 제조 과정에서 약 70%를 차지하는 물이 맑고 맛있어야 최상의 품질을 유지할 수 있습니다. 따라서, 최적의 물을 선택하는 것은 소바와 우동의 완벽한 맛을 구현하는 데 필수적입니다.