미각을 컨트롤하는 후각 2가지 경로

인간의 후각은 시각, 청각, 촉각, 미각에는 없는 특권을 몇 가지 갖고 있다고 합니다. 다른 감각은 뇌의 시상을 거쳐 신피질에 도달하는데요 후각만은 뇌의 중추라고 불리는 전두엽 전두전야에 직접 닿고 있다고 합니다. 부장님한테 보고하는 것과 다이렉트로 회장님한테 보고하는 것은 다르니까요.

 

 

미각과 전비향, 후비향의 경로

 

다이렉트로 일처리를 한다는 것이죠. 그만 큼 입에 넣은 음식에서 나오는 온갖 휘발성 분자는 회장님께 바로 보고해야 할 정도로 중요하다는 것 같습니다. 후각 중에서도 코로 느끼는 것 전비향(orthonasal route)과 입에서 코로 올라가는 후비향(retronasal olfaction)으로 나눌 수 있습니다.

 

입속에 음식물을 넣으며 시각, 청각, 촉각, 미각의 입술, 혀와 턱 근육으로 전해진 감각들이 뇌의 신피질로 전해져 맛으로 통합 평가됩니다. 생존을 위해서 가장 중요한 것이 먹는 것이었을 것입니다. 뭐든지 입속에 넣어보고 먹을 수 있는지 없는지 알아야 했을 테니까요.

 

그래서 입을 통해서 코로 올라오는 냄새나 맛은 뇌의 중심에 바로 전달할 필요가 있었을까요? 뇌는 클수록 감각 운동이 정밀해지며 정밀화가 최고조에 이르는 뇌 부위는 감각과 운동. 내적 세계며 신피질이 폭발적으로 커진 이유가 시각이 다른 감각에 비해 우위에 섰기 때문이라고 합니다.

 

인간의 뇌에서 맛을 관장하는 쪽은 지각계와 기억, 의사결정, 언어, 의식의 행동계이며 기쁨이나 취향 갈망등과 관련이 되어 있다고 합니다. 중독되는 담배나 술의 갈망에 대한 기호 식품과 같은 것이 뇌 회로를 가동한다고 합니다.

 

끓는 물에 라면 수프를 풀면 순간 냄새가 온 집안에 퍼저버립니다. 아주 강한 음식 냄새죠. 라면수프의 냄새를 맡게 되면 턱뼈가 아리면서 침이 나오게 됩니다. 이처럼 라면이나 패스트푸드의 강력한 풍미는 인공향과 온갖 조미료의 맛을 넣었기 때문에 한식의 그것들과 비교해 보면 풍미 과잉이라고 할 수 있을 것입니다.

 

계속해서 먹게 만들고 생각나게 하면 좋기 때문이죠. 음식을 과잉 섭취하면 포만감이 오고 흥미를 잃을 수도 있지만 단맛을 먹은 인간의 미각은 단맛에 감수성이 더욱 커지게 됩니다. 더 크게 반응한다는 것이죠.

 

매일 먹고 있기 때문에 간과하게 되지만 인간은 음식을 먹을 수 있어서 행복을 느낍니다. 행복할 수밖에 없는 것이 먹는 행위로 정신뿐만 아니라 생명을 유지하는 본능적인 행위이기 때문이라고 합니다.

 

살기 위해 먹기 시작해서 불을 사용하며 탄맛이며 복합적인 맛으로 인해 뇌를 크게 자극시키는 계기가 되었다는 일부의 견해도 있습니다. 언어도 그렇고요 음식으로 향기와 맛에 탐닉하고 느끼며 폭발적인 뇌의 성장이 이루어졌다는 것이죠.

 

 

특히 후비향으로 느끼는 향기가 맛을 느끼는데 상당한 지분을 갖고 있다는 것이죠. 사람이 맛을 느끼는 메커니즘이 복잡합니다. 코로 냄새를 맡는 것(orthonasal route)과 입속의 경로(retronasal olfaction)를 통해 맡는 것에 차이도 있거니와 개개인의 경험으로 맛을 뇌에 새겨 놓고 있습니다.

 

김치와 레몬을 먹으면 뇌에 김치구역과 레몬구역이 반응하는 것이라고 합니다. 생소한 음식에 예민해지고 그 장소가 새롭거나 조리하는 셰프가 바뀌면 모든 감각이 음식에 집중되는 것 같습니다.

 

사람들은 모양이나 냄새가 생소한 음식에 관대하지 않습니다. 몸을 보호하는 자연스러운 반응이죠? 주부들이나 식당에서 보면 참 어려워지는 대목인데요 개개인의 뇌에 새겨진 고유의 맛을 어떻게 하면 이해시키고 맛있다!로 느끼게 하느냐? 테이스티 맛을 후각이 결정하는 세계였습니다.