우동 만들기 놓치면 안되는 핵심

사람들이 좋아하는 우동은 금방 지은 밥과 같이 바로 만든 것이 최고라고 해요. 카가와현의 사누키우동이 유명한 것도 옛날부터 그곳에서는 매일 아침 만든 면을 그날 당일 팔았다는 거죠. 맛있는 면을 만들 때 핵심은 신선함을 우선시하는 점이고 시간이 지날수록 맛이 떨어진다는 반증 같아요.

 

 

위생의 문제로 제면기의 개발이 촉진되다

사용하는 밀가루가 좋다는 전제하에 가루부터 시작해서 바로 만든 우동이나 칼국수를 드셔 보셨을지 모르겠어요. 갓 만든 국수는 아주 좋은 맛인데요 먹어보지 않은 사람은 가늠할 하기 힘든 맛이에요. 이렇게 이야기하면 얼마나 차이가 나겠어하실지 모르지만 면을 좋아하시는 분들은 충분히 단골이 되기 쉬운 맛이라고 말씀드릴게요.

 

딱 한마디로 표현하면 사람을 꼬실 수 있는 맛으로 만들어져요. 다만 요즘 udon은 하루전에 만드는 것이 보통이라고 해요. 제 포스팅을 보시는 분들 중에는 우동을 만드시는 분들도 계실 거 같은데요 하루 전에 만드는 이유는 배운 방법 똑같은 루틴으로 만드는 분도 있을 것 같아요.

 

아니면 자신만의 숙성시간을 지키는 것일 수도 있을 거고요. 우동 제면 기계가 3천만 원 이상이라고 하는데요 제면기를 파는 메이커의 홍보물을 보면 반죽은 28℃로 숙성하게 되면 2시간이면 완성되고 18℃의 경우가 1일 밤을 숙성해야 하고 25℃의 경우 3시간이면 완료된다고 합니다.

 

보관 온도 18℃는 가만히 있으면 서늘한 기온으로 초겨울 실내 날씨라고 해요. 살짝 낮은 온도 같은데요 20도 이상이라도 그렇게 차이 나지 않을 것 같아요. 셰프에 따라 단단한 면을 선호할 수 있고 좀 더 얇고 부드럽게 만들기도 하니까요.

 

일본의 재일 동포들이 많은 오사카는 사누키 지역보다 부드러운 면을 선호한다고 해요. 저도 그런데요 부드러운 대신 면이 빨리 붓는 것이 단점 아닌 단점이었어요. 그것을 보강하기 위해 밀가루를 반죽하고 쉬게 한 다음 글루텐을 활성화시켜 다시 반죽하고 숙성하는 방법으로 붓는 시간을 더디게 만드는 것도 요즘 우동의 핵심 같아요.

 

과거도 그렇고 현재도 사누키면 처럼 단단한 면을 만들기 위해 체중을 이용한 족타가 필요했어요. 그런데 발로 반죽하는 족타를 금지시키는 재미있는 사건도 일어났다고 해요.

 

당시 장사하는 입장에서는 받아들이기 힘든 요구였다고 하는데요 금지시킨 입장에서는 위생 때문에 어쩔 수 없다는 입장이였죠.

 

 

일본의 에도시대 그림을 보면 국숫집의 모습을 볼 수 엿볼 수도 있는데요 웃통을 벗은 남자들이 국수 반죽을 발로 밟고 있는 모습이었어요. 족타로 우동을 만들었는데. 그것을 금지시켰으니 아닌 밤중에 홍두깨도 아니고 황당했을 거예요.

 

특히 사누키 지역은 남자들과 달리 여성들과 아이들도 족타로 만드는 일이 많았어요. 남자가 해도 힘든 일이였을 텐데요 족타를 금지 시킨 순기능은 위생도 좋아지고 아녀자들도 일에서 해방될 수 있었던 것이 핵심 같아요

 

족타 금지시 순기능은 제면기의 발전도 불러왔다고 해요. 현재 서빙 로봇과 비슷한 경우라고 해도 좋을 것 같은데요 제면기를 구입하고 사람의 노동력이 필요 없어지게 되었어요.

 

힘을 쓰는 일이 줄어들기 시작했죠. 기술적으로 발전된 제면기는 반죽과 자르는 것까지 할 수 있게 되었어요. 국수 제면기의 기능들이 좋아지며 수타에 버금가는 면을 만들 수 있게 되자 우동집을 개업하는데 벽이 없어지고 주저할 필요가 없어진 거죠.

 

창업에 문턱이 낮아졌고 많은 사람들이 우동 시장으로 진입할 수 있게 되었던 것 같아요.