메밀 가루 블렌딩의 이유와 방법

질긴 껍질을 방패 삼아 녹색 투구를 쓴 녀석이 메밀이에요. 껍질의 색은 검은색이고요. 중심으로 들어갈수록 부드러운 가루가 되며 추수 후에도 수분을 날리거나 보존해야 하는 까탈스러운 곡물이라고 해요. 작은 녀석이지만 부위별 맛이 달라 개성 있는 블렌딩으로 특색 있는 소바의 맛을 창조할 수 있다고 하는 것 같아요.

 

 

여러가지 맛을 낼 수 있다면 내보는 것도 성공의 지름길

체구가 작은 메밀을 분말로 만들면서 블렌딩 할 수 있어요. 부위별로 4가지 맛으로 표현할 수 있는 거죠. 우선 껍질을 제외한 메밀 한 알을 온전히 갈아버린 전체 분말이에요 오롯이 메밀의 풍미를 느낄 수 있고 맛도 진해요.

 

그리고 전체 분말에서 1번 가루라고 하는 메밀 중심부의 가루를 따로 빼낼 수 있는데요 사라시나 가루로도 불러요 단맛이 있고 메밀향은 거의 나지 않아요.

 

메밀가루에서 2번 가루로 불리는 부분은 중심부에서 바깥쪽의 황록색을 띤 끈기가 강한 가루를 말해요. 소바 만들기 가장 좋은 가루로 평가되고있어요. 마지막으로는 3번 가루를 말할 수 있는데요 검은 껍질에 가까운 가루예요.

 

밑에 표로 정리해놨으니 편하게 보시면 좋을 것 같아요.

0번 가루: 껍질을 제외한 메밀 전체를 제분한 가루

1번 가루: 메밀 가운데 부분에 박혀있는 가루로 백색을 띠며 끈기가 없는 대신 단맛이 있습니다.

2번 가루: 중간 부분의 가루로 노란색과 황색이 섞여 있으며 수타 소바를 만들기 가장 쉬운 가루입니다.

3번 가루: 알맹이 가장 바깥쪽의 가루로 강한 메밀 향을 뿜으며 섬유질이 풍부하고 영양가가 높은 가루입니다.

메밀에서 1번 가루의 다른 이름은 사라시나로 불리며 다른 가루보다 끈기가 떨어지는 탓에 사라시나 가루 만으로 소바를 만들 때는 상당한 경지의 제면 기술을 필요로 해요.

 

그래서 궁극의 소바로 불리기도 하는데요 맛에 있어서는 호불호가 있을 수 있어요. 특이한 점은 같은 메밀 가루면서 끈기가 떨어지는 부분이기 때문에 소바를 만들 때 덧가루용으로 사용할 수 있어요.

 

덧가루는 빵이나 소바를 만들 때 수분이 있는 반죽이 도구에 붙지 못하게 하는 역할로 뿌리는 가루에요. 메밀 한알 속에 덧가루의 재료도 있고 면발로 만들 수 있는 끈기있는 부분도 있다는 점이 참 놀라운 것 같아요.

 

수타 소바집을 한다고 가정하면 메밀을 부위별로 나눠 메뉴를 풍성하게 만들 수 있어요. 남들이 하지 못하는 메뉴이기 때문에 독특함과 기술적으로 앞서가는 이미지는 확고하게 굳힐 수 있는 거죠.

 

5번 가루는 쉽게 만들 수 있어 빼놓았는데요 검은 껍질채 메밀 전체를 갈면 5번 가루예요. 일본의 시골에서는 특산물로 소개하기도 하는데요 껌질의 검은색 점들이 콕콕 박힌 재미있는 식감의 소바를 맛볼 수 있어요.

 

향이 강하고 메밀이다 하는 맛도 나기 때문에 자주 먹지는 못하지만 가끔생각나는 소바가 될 수 있다고 해요. 오늘은 메밀가루 블렌딩에 대한 소개였는데요 수타 소바집을 하고자 하는 분들이라면 제분을 생각해 보실 기회가 되었으면 좋겠어요.