우동과 칼국수 소바에 넣는 소금과 물 만드는 법 비교

밀가루로 만드는 우동의 뼈대는 글루텐이에요. 물과 소금을 첨가해서 만들죠. 물만 들어가는 주와리소바보다는 면의 컨디션을 조절하는 것이 자유롭다고 해요. 우리나라의 칼국수가 우동의 원조라고 일본의 제면기 회사의 회장님이 이야기하셨는데요 마찬가지로 칼국수도 만드는 법은 비슷해요.

 

 

재료는 달라도 만드는 방법은 비슷

테우치소바는 칼국수나 우동이 만들어지는 것보다 훨씬 낮은 확률로 국수가 된다고 해요. 만들기 어렵다고 이야기해도 될지 모르겠는데요 그것 때문에 다른 국수들보다 가격을 높게 받는 것 같기도 하고 그래요.

 

밀가루로 만드는 우동과 다르게 소바는 단백질과 전분, 물로 뼈대를 만드는데요 물을 가루 한 알 한 알에 녹아들 수 있게 하느냐에 따라 다음 단계로 넘어가는 일이 쉬워질 수 있어요.

 

소금을 첨가하는 우동은 자신을 강화시켜요. 가령 밀가루와 물, 소금 등을 똑같은 레시피로 만들었는데 반죽 상태가 너무 부드럽다면 소금을 더 넣는 방법으로 더 단단하게 만들 수 있어요. 반면 소바는 물에만 의지해 반죽의 강도를 만들어야 하고요. 운신에 폭이 Udon 쪽이 더 넓다고 볼 수 있겠네요?

 

우리나라의 칼국수와 일본의 우동은 반죽을 숙성시키는 시간이 비슷하게 필요해요. 만드는 과정을 쉽게 하기 위함인데요 소바는 숙성시간 없이 바로 만들고 있고요. 어떻게 3가지 국수가 비교가 되시나요?

 

우동과 달리 칼국수는 소금을 넣지 않을 때도 있고 적게 넣는 것이 보통이에요. Udon의 초기 모습은 칼국수의 영향으로 소금이 그리 많이 들어가지 않았을 거예요. 일본에서는 족타로 면을 만들었고 한국에서는 팔과 도구를 사용했고요.

 

 

소금을 많이 넣는 사누키우동은 반죽이 딱딱해지기 때문에 족타 발로밟아야했어요. 소바는 마찬가지로 과거에는 족타였다가 메밀 함량이 높아지며 손으로도 반죽이 가능하게 되었고요.

 

아주 옛날에는 소바 집의 주인장이 감기에 걸렸거나 노인이라 힘이 떨어졌을 때는 반죽에 물을 많이 넣는 방법으로 반죽을 쉽게 했다고 해요. 이러한 방법도 글루텐의 양과 연관이 있고 우동은 글루텐의 강화를 위해 소금을 많이 넣는 관계로 족타를 넘어 기계로 반죽하고 펴는 것으로 굳어지게 된 것 같아요.