수타 소바 교실의 환경

그릇에 담긴 메밀가루에 물을 섞으면 수제비가 되기도 하고 메밀 칼국수를 만들 수도 있어요. 일본어로는 소바로 부르고 있는데요 수타 장인들은 날씨와 기온에 따라 물을 넣는 양이 조금씩 달라야 하는 것이 중요하다 말해요. 때에 따라 비가 오거나 햇볕이 뜨거우면 생활 습도뿐만 아니라 식재료에도 영향을 미치게 된다고 해요.

 

 

우선은 소바면의 상태를 최우선에 놓고 가게의 환경을 만들자

 

메밀가루도 마찬가지인데요 자체 수분에 더해 습도가 높은 날에는 주위 수분을 더욱 빨아 당길 수도 있어 잘 관리해야 해요. 그런 관계로 겨울 가수량을 습도가 높은 여름과 같이 적용한다면 질척한 반죽이 되며 수타 소바가 잘 만들어지지 않는 거예요. 이러한 현상은 소바를 만드는 과정 전반에 악영향을 끼치게 돼요.

 

수타 면을 만들면 수율 문제도 신경써야하고 다루기 어려워지는 상황도 벌어집니다. 직접적인 원가 상승의 원인으로는 덧가루 과다 사용으로 이어지고 있어요.

 

물을 많이 넣어 만든 반죽은 작업대와 나무 밀대에 붙게 되고 손에 묻어 떨어지지 않게 되죠. 작업성을 현저히 떨어트려요. 그런 이유로 덧가루를 사용해 뽀송뽀송한 상태로 만들게 되는데요 많이 사용할수록 편하게 완성할 수 있는 거죠.

 

부수적으로 덧가루를 많이 사용하면 남들과 비슷하게 만드는 것 같지만 원가는 상승하게 될 거예요. 단 한 번이라면 별것 아니지만 길게 영업하는 입장에서 쌓이면 알게 모르게 돈이 새는 결과로 다가올 수 있어요.

 

수타 소바집의 제면실이 어떤 상태인지 알 수 없지만 일본의 예를 보면 홀과 분리되며 그리 넓지 않은 크기예요. 주방과도 구분되는 것이 좋은데요 메밀가루에 수분과 악취 때문이에요.

 

손님들이 위치하는 홀은 스텝까지 여러 사람들로 인해 위생적으로 안심할 수 없는 공간이에요. 분리된 제면실의 장점은 위생적으로 관리할 수 있고 습도와 온도를 셰프 개인이 인위적으로 조정할 수 있어 좋다 이야기할 수 있어요.

 

다만 제면실 속의 온, 습도를 인위적으로 조정하는 일은 부작용이 따를 수 있다는 것을 명심해야 해요. 마치 두 얼굴의 사나이 같은데요 여름에 에어컨을 켬으로 쾌적한 환경을 만들 수 있지만 직접적으로 닿는 바람으로 수타 소바의 완성도가 떨어질 수 있어요.

 

수타 제면실의 실내 온도를 연중 20에서 28도 사이로 유지하고 습도는 50에서 60% 사이라면 나쁘지 않을 거예요. 어느 쪽이든 신경을 써야 하는데요 자연적인 날씨에 맞춰 제면 할 것이냐? 아니면 환경을 컨트롤할 것인지 업장의 사정에 맞추고 최선의 노력을 기울여야 할 거예요.

 

정리해 보면 봄, 가울 장사만 하면 좋겠지만 우리나라는 사계절이 기본이라 여름 겨울을 위한 대비가 꼭 되어야 해요. 겨울은 소바면이 잘 끊어지기도 하고 여름에는 질척한 반죽이 될 확률이 높아지니까요.

 

수타 소바 교실이 되었든 소바집이든 매일매일의 습도와 온도를 기록하고 반죽의 상태를 메모하는 일은 수타 소바 장인으로 가는 기본적인 일일 거예요.

 

손님을 위해서도 중요한 일이고 업장에도 큰 도움이 될 수 있으니 꼭 기록하는 습관이 좋을 것 같아요.