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순메밀면 100% 메밀 (ft. 신선함) 변산반도 내변산은 다른 지역보다  3℃ 낮은 기온으로 메밀 재배에 딱 좋은 기후 조건을 갖고 있습니다. 저는 가게에서 이곳 메밀을 사용하고 있습니다. 구입한 후 맷돌 및 여러 가지 과정을 거쳐 자가 제분하고 있습니다. 자가 제분의 순기능은 말하지 않아도 잘 알고 계실 것 같은데요 신선도에서 압도적입니다. 물론 믿고 계신 거래처가 있다면 그것처럼 편할 일이 없을 겁니다.  신선한 메밀가루를 위해 자가제분! 쌀을 구입할 때도 도정 날짜를 확인하고 사는 세상이라 메밀도 도정 날짜를 확인하고 구입할 수 있는 거래처를 한 군데 만들어 두면 좋을 거 같습니다. 1kg의 메밀을 제분하는데 2시간이 걸립니다. 가만히 서서 제분이 된다면 나쁘지 않겠지만 채를 여러 번 쳐야 하고 그릇마다 옮기고 다시 채치고를 반복한 후에.. 2022. 12. 10.
연극 가부키에도 등장하는 가쓰오부시 육수! (ft. 미츠칸 식초 & 와사비) 가쓰오부시 연극 대사에 등장! 에도시대 가부키의 인기가 대단했습니다. 극장과 연기자들은 그로 인해 돈을 많이 벌기도 했고요. 가부키 스케 로코(助六)의 대사 중에 스케로쿠가 소바 배달부에게 "국물은 사찰식(쇼진 精進) 인가 비린내 (かつおぶし 生臭) 인가 물어보는 장면이 있었다고 해요. 에도시대에는 와사비와 가쓰오부시를 싫어했다는데 상상이 가실지 모르겠어요. 생선 밀린 것으로 국물을 만들고 매운 무 대용으로 와사비를 곁들여 먹으니 가뜩이나 약했던 메밀면 소바의 맛이 더 흐려져 심통이 났을 것 같네요. 1751 메밀전문 서적 소바전서 (蕎麦全書)를 쓴 잇신샤 유우쿄우시는 소바야 중 가쓰오 국물을 사용하는 곳은 한심하다거나 와사비(わさび)를 사용하는 가게가 늘어나 싫다고 기록하고 있어요 당시 사는 형편이 영.. 2022. 12. 9.
국수 전문 서적 + 메밀국수 or 소바 책! (ft. 소바전서) 에도시대 쓰인 소바전서(蕎麦全書)는 잇신샤 유우쿄우시(日新舎友蕎子)가 만들었습니다. 이름에서도 나타나듯 소바 전문 서적입니다. 당시 소바에 대한 귀중한 자료라고 해요. 일본 말로 소바는 메밀입니다. 국수를 가리키는 말은 아니였습니다. 왜냐하면 만들지 못하는 시기가 분명히 존재했고 국수로 만들게 되자 소바키리 라는 말로 차별화했기 때문이에요. 에도시대 메밀에 대한 귀중한 자료 소바전서 책 소개! 메밀(소바)과 차별화하기 위해 메밀국수 즉 소바키리로 불렀는데요 초기에는 메밀 함량이 낮았다고 해요. 우동집에서 만들었죠. 메밀 100%로 국수를 만들 수 있었다면 기록이 여럿 남아 있었겠죠? 소바전서에서는 여름 메밀은 바싹 말라 수타면으로 만들기 어려울 때 계란이나 장마를 첨가해서 만들면 좋다고 하고 있어요. 현.. 2022. 12. 8.
붓카케소바 의 탄생! 니혼바시 시나노야 (ft. 붓카케우동) 우동에 소스를 넣어 비벼 먹는 것을 붓가케 우동이라고 부르고 있습니다. 붓카케 소바가 시작된 곳은 니혼바시(日本橋) 시나노야(信濃屋)입니다. 그릇에 소바를 담고 차가운 국물을 부어 먹은 데서 시작되었다고 해요. 니혼바시는 짐꾼들과 건축 노동자들이 많이 몰리던 동네이고 성격이 급한 사람들로 인해 사건 사고도 많은 동네였습니다.  소바 먹는 방식의 변화 소스를 부어 먹는 방식은 사람들이 빨리 먹을 수 있어 음식을 기다리는 시간도 줄고 그릇도 한 개만 필요해 선채로 들고 먹을 수 있게 되어 급한 사람들에게 안성맞춤으로 고안된 방법입니다. 추운 겨울에는 뜨거운 국물에 소바를 팔아야 장사가 되었을 것인데요 양념 대신 국물을 붓게 되자 이름도 카케소바로 살짝 바뀌었어요. 그런데 아이러니한 것은 붓카케 소바 메뉴가 .. 2022. 12. 7.
도쿄 vs 카가와현 소바와 우동 뭐를 좋아해요? 도쿄 사람들이 좋아하는 소바 설문 조사에서 소바는 40% 대의 사람이 좋아하고 우동을 좋아하는 사람은 60% 였다고 합니다. 일본의 연소득 1천만 엔 이상 고소득자 중에서는 63.2%가 소바를 좋아했고 남성들이 여성보다 소바를 더 좋아하는 것으로 나타났다고 합니다. 지역별로 소바의 선호도를 살펴 보면 홋카이도, 도호쿠 50% 관동 41.5% 중부 37.9 긴키 28.6% 중국 31.0% 시코쿠 18.4% 규슈, 오키나와 32.4%로 나타납니다. 메밀 소바는 동쪽이 우세하고 서쪽으로 가면서 우동의 인기가 오르고 있습니다. 서쪽 지역 사누키 우동으로 잘 알려진 카가와현이 있는 시코쿠는 80%의 사람들이 우동을 선택했다고 합니다. 압도적인 숫자로 우동의 선호도가 높은 이유는 앞서도 보셨듯이 사누키우동의 위력 .. 2022. 12. 6.
냉차 물장수 18세기 냉수로 만든 설탕 물! (ft. 칡) 지금은 도쿄 엿날엔 에도의 마을은 물을 목관으로 이동 후 우물에 모아 사용했다고 합니다. 지금이야 집집마다 수도가 있지만 당시 물 문제는 생명과 직결되는 문제였고 건강에도 미치는 영향이 커 위생이나 수량으로 예민해질 수밖에 없었던 거 같습니다. 설탕물로 장사를 시작하다!에도는 이노가시라 연못(井の頭池)과 다마가와 물(多摩川の水)을 마을에서 받아썼다고 하는데요 정수되지 않은 물인 데다 목관(木管)을 통해 흘러오는 도중 수질의 악화나 부식으로 물에 대한 불신이 저변에 깔려있었던 거 같습니다.  목관이 닿지 않는 마을은 땅을 파고 우물을 만들어야 했지만 수량이 적거나 소금기 섞인 짠물이 나오는 지역은 물을 사 먹거나 멀리서 길러 오는 수밖에 없었습니다. 틈새를 노린 에도의 물 장수들은 막부의 허락을 받고 이노.. 2022. 12. 5.
낫또 상품이 거리에서 팔린 이유! (ft. 낫토 행상) 에도의 행상 중엔 낫도(納豆) 장수 가 있었다고 합니다. 우리나라 청국장 방식으로 만드는 콩으로 만든 음식인데요 재미있는 점은 교토나 오사카에서는 집집마다 빠짐없이 낫도를 만들고 음식으로 준비했기 때문에 행상이 있을 수 없었다는 거 같습니다.  현재는 이름을 낫또 or 낫도 두개로도 사용하는 거 같습니다. 그 결과로 가게에서조차 팔리지 않았다는 거 같은데요 아예 팔지 않았을 수도 있는 것 같습니다. 반면에 에도는 거리의 행상들이 낫도 오 낫또 (なっと〜ぉなっと) 외치는 소리로 아침을 깨웠다고 합니다. 골목골목 돌아다녔다고 하는데요 두 종류를 갖고 다니며 팔았다고 합니다. 밥 위에 얹어 먹는 한 가지이고 또 다른 종류는 다다키 낫도(たたき納豆)라고 있는 야채와 두부를 칼로 다진 후 삼각이나 사각형으로 모양.. 2022. 12. 4.
수타소바 물 조절이 중요한 이유! (ft. 메밀가루 컨디션) 안녕하세요 키리안 입니다. 수타소바는 물 조절에서 승패가 나뉘고 있습니다. 승패라는 표현을 한 이유는 초보분들이 가장 어려워하는 지점이고 여기서부터 시작해서 수타소바 생활을 끝마칠 때까지 물 조절에 대한 메커니즘을 모르고 끝낼 수도 있기 때문입니다. 손으로 만드는 소바 소바 한 가지 일에 정통한다는 것은 일견 국수 모양으로 잘 만들어 내면 되는 것도 있지만 왜 잘 되는지 자세히 알지 못하면 4계절이 있는 우리나라에서 다양한 상황에 처하게 될 것입니다. 영업 중인 가게에서 다양한 상황이라는 것은 변화무쌍하고 대처 불가 한 상황들도 포함입니다. 우선 물 조절 이야기를 하는 이유도 가장 많은 상황을 연출하기 때문이고 실패를 맛보게 하는 과정이라서 그렇습니다. 궁극적으로는 메밀가루의 컨디션과도 연결되고 글루텐이.. 2022. 12. 3.
시치미 토가라시 1가지 맛에서 7가지 맛으로 upgrade 안녕하세요 키리안 입니다. 일본 조미료 시치미 토가라시는 약방 골목에서 탄생했습니다. 약재를 가는 도구 약연으로 잘게 분쇄되어 조미료가 되었습니다. 약재를 만드는 사람의 아이디어로 고추가루에 진피를 섞어 향이 좋아지자 약재에 사용하거나 상시 먹을 수 있는 식재료를 섞여 7가지 맛에 시치미가 탄생하였던 것 같습니다. 조미료를 분쇄한 도구는 약재를 분쇄하던 약연! 위에 보이는 사진이 약연인데 양손으로 손잡이를 잡고 가운데 파인 부분에 약재나 향신료등을 넣어 갈아 상품을 만들었습니다. 돌로 만든 약연도 있고 쇠, 사진으로 보시는 나무 약연이 있습니다. 1625년 도쿄 약재골목 야겐보리 나카시마 (薬研堀中島)가 시치미 토가라시 조미료 원조로 알려지고 있습니다. 처음부터 7가지 맛은 아니었고 고춧가루 1가지가 밥.. 2022. 12. 2.

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