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소바 이야기118

규동 요시노야의 시작! 간장의 전성시대 (ft. 기꼬만 간장) 소고기 전골이 처음 선보였을 때의 이름은 카메챠부 였다고 하네요. 요코하마 개항 후 외국인들이 기르는 개들을 부를 때 영어로 come on 컴온~ 컴 히어~하고 부르는 것을 일본말로 거북이라는 뜻의 "카메"인 줄 알고 카메로 부르게 되었다고 해요  소고기 전골의 다른 이름 카메챠부 그렇다면 왜? 소고기 전골의 이름이 되었느냐 하면 카메가 먹는 밥이라는 뜻에 카메챠부(カメチャブ)로 부르게 되었다는 거죠. 외국인들이 스튜를 끓인 고기나 남은 고기를 주는 것을 보고 붙인 이름이죠. 그렇다면 카메챠부에서 챠부의 뜻도 알아봐야 되는데요 접었다 폈다 할 수 있는 짧은 다리의 밥상을 챠부다이로 (ちゃぶ台) 부르고 있었다고 해요. 그래서 자연스럽게 두 단어가 합쳐진 카메챠부의 단어가 탄생 소고기 전골의 이름이 되었다고.. 2022. 12. 14.
가쓰오부시의 화려한 변신! (ft. 혼카레부시 만드는 법) 가쓰오부시 or 가츠오부시 만들어지는 과정! 소바집에서 가쓰오부시를 구입할 때 첫 번째 손꼽는 것이 이취가 없을 것, 그런 상품을 구입할 것입니다. 저도 그런데요 가쓰오부시를 제조하는 회사가 한두 군데가 아니라 온라인 검색으로 과거나 현재 인기 제품을 골라 놓고 돌려가며 사용해 보고 있습니다. 가쓰오부시도 단 한 가지로 만들어지는 것이 아니라 여러 종류로 만들어져요 그중 비싼 가격을 받는 혼카레부시(本枯節)는 가쓰오의 맛을 부드럽게 만들어 좀 더 고급스러운 맛이 난다고 합니다. 그런데 맛보는 사람마다 각각의 취향이 있어 부드럽다 강하다 확실히 판단 내릴 수 없다는 것 같아요. 혼카레부시로 만드는 이유가 좀 더 깊은 맛을 내려는? 시도인데요 가츠오를 곰팡이로 카레부시(枯節)를 만들고 또 한 단계를 더 거쳐.. 2022. 12. 13.
요코하마 개항 & 스키야키 (ft. 요시노야) 요코하마는 1859년 항구가 개방되었습니다. 많은 외국인들이 드나들고 번창하면서 거류지가 생기고 자연스럽게 ​서양 음식과 문화를 전파하는 통로가 되었던 것 같아요. 아이슬러 마틴델 상회가 식육업자 1호로서 일본에서의 고기 판매를 시작하고 이후 8년 동안 외국인이 운영하는 정육점이 7곳이나 생겼다고 해요.​ 요코하마 개항으로 소고기 전골의 탄생 소고기는 절대 먹지 않았던 에도시대였는데요 귀족들은 된장으로 양념한 소고기가 약용이라는 형식으로 소비되었던 거 같아요. 간장이 있었다면 간장 양념이었겠죠. 사슴이나 멧돼지는 먹을 수 있었고 당시까지 소고기나 개 닭의 축산업은 없었다고 해요. 1866~1867 년에는 요코하마와 에도에서 현재의 아이치현 오카자키시 출생의 나카가와 카베에(中川嘉兵衛)라는 인물이 일본인으.. 2022. 12. 12.
진짜 와사비 발상지 마즈마 와사비 & 미쇼우 (시즈오카 우토기) 17세기 초 시즈오카시 우토기(静岡市葵区有東木) 지역이 와사비의 발상지로 재배가 시작되었다고 해요. 야생종을 재배한 것이겠죠? 굉장히 맛이 독특하고 쉽게 볼 수 없는 채소라 다른 지역에서는 생산하지 못하도록 독점을 하기 위해 비밀 유지(門外不出)를 했던 관계로 재배 초기에는 많은 양은 생산하지 못했다고 해요. 소바에 와사비는 왜 먹게 되었을지 궁금한데요 지금은 당연한 조합이지만 옛날에는 먹는 방법이 달랐다고 해요. 간장으로 만든 쯔유에 먹기 전에 소바는 된장을 거른 국물에 먹었고 타레(垂れ)라고 하는 이름으로 불렸어요. 된장을 거른 후 흘러내린 국물을 모은 것이란 뜻도 있었다고 해요. 17세기 초 야생 와사비 재배 시작! 현재의 가쓰오부시는 비린내를 잡기 위해 그을린 향을 강하게 만드는 추세입니다. 곰팡.. 2022. 12. 11.
연극 가부키에도 등장하는 가쓰오부시 육수! (ft. 미츠칸 식초 & 와사비) 가쓰오부시 연극 대사에 등장! 에도시대 가부키의 인기가 대단했습니다. 극장과 연기자들은 그로 인해 돈을 많이 벌기도 했고요. 가부키 스케 로코(助六)의 대사 중에 스케로쿠가 소바 배달부에게 "국물은 사찰식(쇼진 精進) 인가 비린내 (かつおぶし 生臭) 인가 물어보는 장면이 있었다고 해요. 에도시대에는 와사비와 가쓰오부시를 싫어했다는데 상상이 가실지 모르겠어요. 생선 밀린 것으로 국물을 만들고 매운 무 대용으로 와사비를 곁들여 먹으니 가뜩이나 약했던 메밀면 소바의 맛이 더 흐려져 심통이 났을 것 같네요. 1751 메밀전문 서적 소바전서 (蕎麦全書)를 쓴 잇신샤 유우쿄우시는 소바야 중 가쓰오 국물을 사용하는 곳은 한심하다거나 와사비(わさび)를 사용하는 가게가 늘어나 싫다고 기록하고 있어요 당시 사는 형편이 영.. 2022. 12. 9.
국수 전문 서적 + 메밀국수 or 소바 책! (ft. 소바전서) 에도시대 쓰인 소바전서(蕎麦全書)는 잇신샤 유우쿄우시(日新舎友蕎子)가 만들었습니다. 이름에서도 나타나듯 소바 전문 서적입니다. 당시 소바에 대한 귀중한 자료라고 해요. 일본 말로 소바는 메밀입니다. 국수를 가리키는 말은 아니였습니다. 왜냐하면 만들지 못하는 시기가 분명히 존재했고 국수로 만들게 되자 소바키리 라는 말로 차별화했기 때문이에요. 에도시대 메밀에 대한 귀중한 자료 소바전서 책 소개! 메밀(소바)과 차별화하기 위해 메밀국수 즉 소바키리로 불렀는데요 초기에는 메밀 함량이 낮았다고 해요. 우동집에서 만들었죠. 메밀 100%로 국수를 만들 수 있었다면 기록이 여럿 남아 있었겠죠? 소바전서에서는 여름 메밀은 바싹 말라 수타면으로 만들기 어려울 때 계란이나 장마를 첨가해서 만들면 좋다고 하고 있어요. 현.. 2022. 12. 8.

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