수제면을 파는 식당의 퀄리티

수제면을 만드는 소바 식당을 고르는 기준은 어떤 것이 있을지 생각해 보는 시간이에요. 저는 손으로 만드는 면은 그날 만들어 그날 팔아야 한다는 생각이고, 소바 전수받는 분께도 같은 말씀을 드리고 있어요. 그런데 사람들의 기준은 모두 다를 수 있을 거예요.

어떤 소바 셰프는 3일까지는 손님께 팔 수 있고 제가 생각했을 때 버려야 하는 4일째의 소바도 돈을 받고 파는 곳이 있을 수 있어요. 과거 부터 내려오는 소바 식당 최고의 가치를 떠올려 보면 바로 우치타테: 打ちたて, 바로 만든 소바를 꼽을 수 있어요.

옆나라 일본의 식당에서는 손님이 주문 후 메밀가루를 섞는 미즈마와시 부터 시작해서 시간은 걸리지만 바로 만들어진 음식을 대접하는 곳도 있었다고 해요.

개성 있는 셰프들은 1일 숙성한 소바가 맛이 좋다고 하는 일도 있고 3일까지 맛있다고 하는 장인도 있어요. 저는 1일 보관 후 폐기를 주장하지만 맛을 여러 가지 각도로 보면 3일째가 더 맛있을 수도 있을 것 같아요.

이러한 판단은 실력이 쌓이고 본인만의 철학이 섰을 때 주장할 수 있을 거예요. 가령 메밀면의 보관 시 온도가 너무 낮거나 높을 때 기한에 상관없이 끊어지고 좋지 못한 냄새가 날 수 있어요.

수제면 초보자가 잘 못 만들었을 때도 그렇고요. 메밀가루가 불안정한 상태에서는 시간이 지날수록 긴 면 보다 끊어지는 면발이 생기는 거라고 해요.

소바 식당 중에서는 시기를 넘겨 냄새가 나는 면을 파는 곳도 있어요. 어쩌면 냄새나 맛에 둔감한 손님도 분명 있을 거에요. 식당 사장의 결정이기 때문에 왈가왈부할 수 없지만 되도록이면 신선하고 퀄리티 높은 음식을 파는 것이 좋겠어요.

부부 둘이 운영하는 소바 식당이 있다고 상상해 보죠. 남편이 수타로 소바를 만들고 아내는 튀김을 맡고 있어요. 본격적인 전통 수타 소바를 표방하며 만들어 내는 남편의 소바는 간결하고 맛있어요.

앞으로 6개월의 시간이 지나면 남편은 더 깊은 맛에 자루소바를 만들 수 있는 것이 사실이고 자연스러운데요 만드는 것만 중요하게 생각하고 보관이나, 식재고에 대해 신경 쓰지 못할 수 있어요. 손님이 점점 떨어질 수 있는 거죠.

초기 투자비용이 크기 때문에 멀쩡한 수제면을 버리는 것이 아깝다고 생각할 수 있는데요 소바 식당은 재고 관리에 대한 원칙 없이 본인의 관능검사만으로 장사를 한다면 큰 낭패를 볼 수 있을 거예요.

소바 식당은 항상 원재료의 신선도와 수제면의 퀄리티를 유지하기 위해 노력해야 좋을 것 같아요. 식당이 롱런하는 일은 낙타가 바늘귀를 통과하는 것 만큼 어려울 것 같은데요 기본적인 룰을 지켜내면 그리 어렵지도 않을 것 같아요.