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메밀면의 독특한 식감을 탐험한다! 순면과 주와리소바의 경험담 현재 시간까지 손으로 메밀 100% 순면을 만드는 소바 집은 국내에 없는 것 같아요. 일본어로 주와리소바라고 부르고 있어요. 우리나라에도 수제 소바 집이 많아지고 주와리소바도 쉽게 먹을 수 있으면 좋을 거 같아요. 매일매일 비슷한 음식의 점심시간에 선택할 메뉴가 다양해진다는 것은 좋은 일 같아요. 음식의 맛과 그것을 먹은 사람에 표현은 전혀 다를 수 있다 경남 양산 키리안소바 체험교실에서는 주와리소바 교육을 했었어요 저에게 수타로 메밀과 물 2가지 만으로 탱탱한 메밀면을 배우신 분들이 서서히 퍼지고 있으니 얼마 안가 더 많은 사람들이 주와리소바를 만들고 여러분들이 드실 수 있을 것 같아요. 수제로 만든 메밀 순면의 맛에대한 경험을 말씀드리면 탱탱하면서 쫄깃한 식감도 느낄 수 있어요. 국내에서 순메밀면을 .. 2024. 1. 15.
소바집이 미슐랭 스타를 받으면 생기는 일 프랑스 타이어 회사에서 선정하는 미슐랭 빕구르망 식당은 스타는 받지 못했지만 퍼포먼스가 높은 요리를 적절한 가격에 제공하는 레스토랑이라고 해요. 일본의 소바 집들은 미슐랭 빕구르망으로 선택된 곳이 있는데요 빕구르망 위에 등급이 스타, 별이에요. 소바집 중에 미슐랭 1 스타( one star 2곳)와 빕구르망(17곳)에 선정(2022) 되어 있어요. 미슐랭 소바집들의 점심 가격은 천 엔에서 팔천 엔대로 가격차이가 넓게 나타나고 있어요. 저녁 메뉴는 조금더 편차가 심한데요 코스요리 때문인 것 같아요. 1만 엔대에서 1만 5천엔 대까지 있다고 해요. 메뉴는 주와리소바와 새우튀김, 카케소바등의 식사가 점심메뉴고 저녁에는 에도시대부터 이어져온 소바 된장이나 소바 카키 복어나 메밀 열매 등을 이용한 묵 등으로 다른.. 2024. 1. 14.
기술자와 장인 국수를 만드는 사람들 생활에 필요한 가내수공업은 선사시대부터 시작되었을 거라고 해요. 사냥이나 농사를 위해서 도구를 만들어야 했을 거예요. 그릇을 만드는 사람이 있을 수 있고 곡물을 이용해서 먹는 것을 잘 만드는 사람도 있었을 거예요. 다른 사람에게 물건을 팔 수 있을 정도로 많이 만들어 내며 전문적으로 기술을 발휘하고 오랫동안 연구해서 장인이 되는 것을 전업적 가내수공업이라고 부른다고 해요. 노력은 배반하지 않는다! 전문성 기르기 일본에 오래된 노포 소바집들은 전문성으로 벼텨왔다고 해도 과언이 아닌데요 소바 한 가지를 전문적으로 발전시킨 거죠. 가령 카레나 돈까스 생선 등을 이용해서 세트 메뉴를 선보여도 소바 맛을 해치지 않고 보완하려는 성격이 강했다고 해요. 소바집인데 전혀 다른 메뉴나 고명으로 화재가 되면 좋지 않을 거.. 2024. 1. 11.
주와리소바는 물과 100% 메밀 가루 단 2가지 재료로 만드는 국수 100% 메밀가루로 만든 국수를 순메밀면이라고 부르는데요 일본어로 주와리소바라고 해요. 메밀가루와 물 단 두 가지 재료로 만들며 가루의 배합비나 모양에 따라 재료의 맛을 끌어내게 돼요. 주와리소바는 만드는 과정에서 5가지 변수들을 조절해서 손님이 흥미를 느낄 수 있고 메밀면의 진정한 매력을 보여줄 수 있게 됩니다. 독특한 매력을 뽐내는 소바집 만들기 차례대로 보시면 1. 메밀가루와 물로 인해 맛이 변할 수 있고 2. 메밀가루와 계란, 3. 사라시나가루와 물, 4. 메밀가루+껍질과 물, 5. 굵은 메밀가루와 물 등으로 변화를 줄 수 있어요. 같은 소바를 파는 식당에 주와리 소바가 있는 곳과 없는 곳으로 나뉜다면 손님은 어떤 생각이 들까요? 메밀 100% 소바 자체를 몰랐다면 별거 아니지만 알게 되었다면 맛.. 2024. 1. 8.
히츠마부시 유래와 장어 덮밥의 탄생 비화 배달시장이 엄청나게 커지며 프랑스 요리나 장어덮밥도 배달로 먹을 수 있는 시대인데요 에도시대에도 배달을 이용해서 장어구이를 먹을 수 있었다고 해요. 대신 거리가 멀거나 시간이 지체되며 장어의 기름이 굳으며 맛이 현저히 떨어졌다는 거죠. 겨울이면 더 했을 것 같아요.  일본 장어요리 히츠마부시를 만드는 법과 먹는 방법 일본의 에도시대 초기까지 장어 먹는 법은 입을 통해 꼬챙이를 끼워 넣고 꼬리로 뺀 후 불에 굽는 방식으로 뼈채 구웠어요. 손질하기 만만치 않았던 이유도 있어서 아예 피도 빼지 않고 그대로 구워 먹는 방식이었다고 해요. 원시적으로 먹던 장어는 에도시대 중기가 되면서 뼈를 발라 조리하는 방법으로 발전하게 되며 더 많은 사람들이 먹는 음식으로 자리 잡게 되었어요. 하층민들이 먹던 장어구이는 피와 .. 2024. 1. 4.
부의 지혜를 소중한 이웃과 함께 쌓는 새해의 문턱 새해의 문턱에 서있습니다. 섣달그믐이죠. 한 해 동안 우리가 공유한 멋진 시간이 눈 깜빡할 새에 지나간 것 같아요. 티스토리 블로그에 포스팅을 하면서 여러분들의 주신 관심은 가장 좋은 응원이 되었어요. 새로운 새해를 맞이하며 진심으로 감사의 인사를 드리고 싶어요. 개미의 꾸준함으로 맞이하는 2024년 새해 감사 인사 그런 의미로 뻔한 이야기 같지만 자꾸 잊어버리는 부의 지혜에 관한 이야기들을 복기해보면 좋을 거 같아요. 비 오는 날을 대비해 저축하기, 개미와 배짱이에 대한 이야기를 기억하시나요? 부지런히 겨울 식량을 모으는 개미처럼, 수입의 일부를 따로 떼어 저축하면 편안한 미래가 보장된다고 해요. 요즘은 플렉스가 대세인터라 빛바랜 부의 지혜가 되기도 한 거 같은데 그래도 변하지 않는 다이아몬드 같은 지.. 2023. 12. 31.
어린 시절의 추억에서 요리 창업까지 국수 장인의 여정 일본이 소바와 우동 라멘으로 국수 천국이 될 수 있는 이유는 어릴 때부터 국수를 많이 먹어서 그런 것 같다는 생각이에요. 당연한 건지 모르겠는데요 한 조사에서 연소득 천만 엔이 넘는 사람들 중에 소바를 좋아하는 사람이 63%를 넘는다고 해요. 또 여성보다는 남성이 소바를 더 좋아했다고 답했어요. 국수 선호도와 창업 종류 국수 만드는 일도 압도적인 숫자로 남성들이 많은데요 소바집도 그렇고 라멘이나 우동은 말할 것도 없어요. 이렇게 식당을 운영하는 사람들이 처음 식당을 시작하게 된 이유를 물어보면 어느 날 갑자기 수타 소바를 먹으며 한눈에 반해버리는 일은 아니었다고 해요. 식당을 차리고 싶다는 생각을 하기 까지는 계속된 자극을 받아야 가능할 것 같은데요 부모들의 식성을 따라가거나 같이 가서 먹었던 좋은 경험.. 2023. 12. 28.
에도에서 도쿄까지 시대 변화를 통한 요리 탐험 ft. 츠쿠리 에도(도쿄) 시대 후기에 들어서며 사시미야(횟집)가 생겨나기 시작했다고 해요. 포장마차에서도 생선회를 팔았는데요 그곳의 주력 상품은 참치나 가다랑어 회였어요. 서민들이 주로 먹는 생선들이었다는 거죠. 길거리 포장마차의 생선회는 당시 일본 백과사전에서 언급할 정도로 질이 떨어졌다고 해요. kansai 간사이 간토 kanto 생선의 품질에 관해서는 역사적 관점에서 미묘한 차이가 드러나는 것 같아요. 간사이 쪽과 간토 쪽 생선회의 품질은 어떠했는지 궁금한데요 당시 사람들은 간사이 쪽 횟집이 맛있을 것이라는 생각을 가지고 있었다고 해요. 간사이 쪽에서 보는 에도는 하룻강아지였을 테니 당연하다 생각했을 것이고 에도에서는 또 '신생 도시이니 어쩔 수 없다' 하며 받아들였을 것 같은데요 그런데 뚜껑을 열고 보니 에도.. 2023. 12. 26.
수타면의 기술 전수 설명 소바 제면 수타면 소바 제면 기술 전수에 대한 문의를 받고 있어요. 커리큘럼, 가격과 수업 기간과 내용 등을 알려드리는데요 제가 현제 소바 체험 교실을 부산으로 이전할 계획으로 가게를 보고있기 때문에 전화로 밖에 통화할 수 없어 아쉬운 점은 있지만 바로바로 궁금하신 점에 대해 말씀드리고 있어요. 여기 블로그에도 안내드리고자 포스팅하게 되었어요. 전수 교육 기간은 1일 3시간 30분씩 6일간 이어져요. 서로 존중하는 기술 교육 가장 궁금해하시는 교육 내용은 소바의 퀄리티를 결정해주는 메밀가루 추출, 자가 제분에 대해 교육해요. 쯔유나 수타 제면의 기술은 부차적인 것으로 메밀 제분을 모르고 수타 소바를 논한다면 어느 수준 이상으로는 발전하지 못할 것에요. 메밀가루 50%와 80% 니하치 소바, 100% 메밀 함량의 주.. 2023. 12. 21.

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