본문 바로가기

전체 글262

손국수 소바 제작 과장 지노시 알아보기 손국수의 계속되는 과정은 키바치(나무그릇) 과정으로 나무 그릇에서 메밀가루와 물을 섞는 과정이에요. 물을 섞으며 자연스럽게 메밀가루가 덩어리로 뭉치게 되고 계속 미즈마와시(물섞기) 단계를 해나가면 덩어리들은 한 개의 큰 반죽으로 완성되어 손으로 펴는 단계로 넘어와요.. 칼국수와 수타소바의 차이점 손국수 중에 칼국수는 반죽이 완성되면 곧바로 나무 밀대를 이용해서 펼 수 있어요. 바로 이 부분이 칼국수와 소바가 다른점인데요 소바는 밀대를 사용하는 것은 같지만 그전에 손으로 눌러 펴는 단계를 거치고 있어요. 꼭 손으로 눌러 펴는 이유는 좀 더 안전하고 얇게 만들기 위해서에요. 메밀가루와 밀가루의 차이가 될 수도 있겠어요. 바로 나무 밀대를 사용해도 되지만 처음부터 밀대를 사용하게 되면 동그란 모양이 깨지기 쉬.. 2024. 3. 7.
실패를 예방하고 해결하는 반죽 방법 ft. 단단한 국수는 NO 국수는 소바가 되었든 우동이 되었든 물 조절이 중요한 것은 아실 거예요. 그런데 물 조절이 그날의 기온과 습도에 따라 출렁이고 변하는 바람에 국수를 만드는 초보자들은 반죽 만드기 과정에서 실패하는 경우가 많다고 해요. 그래서 메밀가루나 밀가루에 딱 맞는 수분량을 정해 투입하고 있어요.. 경험이 쌓이기 전에는 레시피를 보고 또 보고 반죽에 수분이 적으면 단단한 반죽이 된다고 해요. 이런 반죽의 결말은 힘은 힘대로 두 배가 들면서 가뭄에 논이 갈라지듯 쩍 쩍 갈라지기 십상이에요. 단지 가루에 물을 적게 넣었다고 심하게 망가질까? 의심스럽겠지만 이런 작은 이유 때문에 수타 소바 기술을 익히기 어렵다는 말이 나오기도 해요. 국수를 만드는 과정 중 '물 섞기' 과정을 일본어로 '미즈마와시'라고 하는데요 수타 소바.. 2024. 3. 4.
칼국수 vs 수타소바 반죽 칼국수나 수타소바를 만드는 과정에 반죽을 설명하면 작은 덩어리들을 만들고 한 덩어리가 되면 더 밀착시키는 과정이에요. 칼국수에서는 일련의 모든 과정을 반죽이라고 하고 수타 소바에서는  고네루라고 해요. 조선 시대에도 나무 그릇에 한 덩어리가 된 밀가루 반죽을 넣고 손으로 눌러 가며 칼국수를 만드셨다고 해요.  국수 반죽은 전체에 균등한 힘과 수분을 줘야 한다 수타 소바도 마찬가지인데요 물섞기 즉 미즈마와시 과정이 끝마치고 가루들을 한 덩어리로 만든 후 손을 씻고 반죽을 완성하게 되요. 맨손으로 가루를 만지는 작업이라 시간이 갈수록 체온과 물, 가루가 만나며 모래알처럼 딱딱해지는 현상도 발생하게 되요. 그래서 손는 것도 반죽의 과정에 들어있는데요 손을 씻는 그 짧은 시간 동안에도 반죽 덩어리의 수분 손실을.. 2024. 2. 29.
세상 속 국수의 호기심 반죽과 숙성은 비슷하지만 달라 국수 반죽이라는 것은 우리나라에서 볼 때 가루에 물을 섞어 치대는 것을 통틀어 말할 거예요. 일식의 수타 소바는 조금 다른데요 가루에 물 섞는 과정을 미즈마와시로 부르고 있어요. 물 섞기가 끝난 후 작은 덩어리들을 모아 붙여주고 또 반죽은 그 이후에 들어가는 과정으로 가르치고 있어요. 또 고네루 또는 키쿠네리로 다른 이름이 붙게 돼요. 수타로 만드는 칼국수와 소바의 닮거나 다른 점 우리나라 칼국수에서 흔히 말하는 반죽은 밀가루에 물을 투입하고 가루 전체에 수분이 돌면 바로 뭉치고 손으로 치대어 반죽하는 거라고 해요. 반면 수타 소바는 반죽 속의 과정들을 세세히 쪼개 놨어요. 밀가루로 만드는 칼국수와 좀 더 알갱이가 큰 메밀가루 반죽은 잘 살펴보면 서로 다른 점이 보여요. 물을 처음 넣게 되면 칼국수는 큰.. 2024. 2. 26.
칼국수집 손님들이 불러주는 전문점 국수 전문점할 때 전문점이 무슨 뜻인지 국어사전에서 찾아봤어요. 일정한 종류의 상품만을 파는 소매점이라고 하네요. 가령 우리나라 사람들이 인식하는 전문 식당이라는 것은 된장찌개 와 김치찌개 등 찌개 종류를 파는 식당을 전문점이라고 부를 수 있는 것 같기도 해요. 꾸준히 자기 일을 해나가는 사람들 만약 찌개 종류에서 더욱 쪼개고 세분화해서 김치찌개만 전문으로 할 수 있고 된장찌개 전문으로 갈 수 있을 거예요. 그런데 이 정도 한 가지 메뉴에 전력하기 위해서는 자기만의 노하우라는 것이 필요할 거예요. 백화점식 메뉴를 취급하는 식당에서는 남성이나 여성, 또는 어린이 손님부터 노인들의 기호를 모두 맞추겠다는 욕심을 부리는 것 같은데요 사실 모든 사람의 입맛을 대상으로 성공하기란 여간 어려운 일이 아닐 수 없어요.. 2024. 2. 24.
카페와 식당 개업 전 준비, 창업은 어렵지만 쉽게하는 법 음식을 파는 분식집이나 국숫집, 카페 모두 창업을 하기 위해서는 인테리어며 주방 기물들을 구입해야 할 거예요. 몇 번 창업해 보신 분들이야 척 보면 바로 알 수 있지만 초보 창업자분들은 막막할 때가 많을 거 같아요. 그래서 같이 고민해 보면 좋을 거 같아 이번 주제는 식당 개업 전 준비예요. 사람 간 약속은 서류로 만들어 분쟁을 미연에 방지하자 카페 앞에 음식 쓰레기를 쌓아놓는 것은 아닌지 가게를 구하기 전에 체크해 보면 좋을 거예요. 뒷골목에서 나오는 음식 쓰레기가 어디에 집결하는지, 가게 건물 입주민들의 각종 쓰레기는 어디에 집결해서 치워지는지 동선도 보시고 관리인이 있는 건물인지도 확인하면 좋아요. 점포 임대 계약서에 관리비 올리지 않는다는 특약을 협의해 보세요. 계약 전 넣을 수 있는 특약은 꼭 .. 2024. 2. 22.
우동과 칼국수 소바에 넣는 소금과 물 만드는 법 비교 밀가루로 만드는 우동의 뼈대는 글루텐이에요. 물과 소금을 첨가해서 만들죠. 물만 들어가는 주와리소바보다는 면의 컨디션을 조절하는 것이 자유롭다고 해요. 우리나라의 칼국수가 우동의 원조라고 일본의 제면기 회사의 회장님이 이야기하셨는데요 마찬가지로 칼국수도 만드는 법은 비슷해요. 재료는 달라도 만드는 방법은 비슷 테우치소바는 칼국수나 우동이 만들어지는 것보다 훨씬 낮은 확률로 국수가 된다고 해요. 만들기 어렵다고 이야기해도 될지 모르겠는데요 그것 때문에 다른 국수들보다 가격을 높게 받는 것 같기도 하고 그래요. 밀가루로 만드는 우동과 다르게 소바는 단백질과 전분, 물로 뼈대를 만드는데요 물을 가루 한 알 한 알에 녹아들 수 있게 하느냐에 따라 다음 단계로 넘어가는 일이 쉬워질 수 있어요. 소금을 첨가하는 우.. 2024. 2. 20.
색다른 국수를 찾으시나요? 메밀이 대세 오늘은 색다른 국수, 컬러를 이야기하고 싶었는데요 그중에 메밀로 만든 국수 이야기예요. 메밀 한 알에는 껍질 등의 쓰레기가 24% 정도 무게를 차지해요. 버려야 해서 큰 손실이 아닐 수 없는데요 껍질은 쓰레기로 분류하죠. 다만 우리나라에서는 껍질째 갈게 되면 어느 정도 혼입이 되는 것을 용인하는 것 같아요. 항상 옆에있어 소중한지 몰랐던 메밀국수 일본의 메밀 제분을 보면 1번 가루는 사라시나 가루로도 불리며 메밀의 가운데 부분이에요. 밝은 흰색을 띠며 단맛이 좋다고 해요. 메밀 한알의 중심 부분을 크게 나눠보면 10~32% 정도의 무게가 나간다고 해요. 참고로 1번 가루는 밀가루보다 밝은 흰색을 띠고 있어요. 2번 가루는 20% 정도의 무게로 1번 가루보다는 어두운 색이지만 밀가루와 비슷한 색으로 백색에.. 2024. 2. 18.
칼국수 vs 우동 제물국수와 건진국수의 경계 밀가루로 만드는 칼국수를 생각하면 어떤 생각부터 드시나요? 걸쭉한 국물에 부들 부들한 면발이 떠오르기도 하고 우동에 비해 짧은 것이 특징일 수도 있을 것 같아요. 반면 우동은 두꺼운 면발이 길다는 것과 부드럽다기보다 면의 탄력이 칼국수보다 강하고 아주 쫄깃 거린다고 생각하실 수 있을 것 같아요. 국수를 먹는 사람들 과거와 현재 옛날 사람들은 (주방문, 조선무쌍신식요리제법) 면을 만들 때 소금이나 찹쌀을 사용하셨어요. 소금뿐만 아니라 장도 넣어 밀가루를 반죽하셨다고 하는데요 글루텐을 단련시키는 법을 아셨던 것이고 면에 장을 넣은 것이 또 멋진 레시피 같아요. 유튜브에 칼국수 면을 만드는 영상을 보면 각자의 레시피가 따로 있는 것 같아요 똑같은 레시피가 없죠? 각 레시피의 특징이 재미있는 점은 덧가루로 집을.. 2024. 2. 15.

티스토리툴바