전체 글262 죽 쒀서 메밀면 만든다 옛날에는 메밀의 끈기가 없어 달걀이나 쌀로 죽 쒀서 메밀면을 만들기도 했어요. 소바는 우리가 생각했을 때 국수 모양으로 알고 있지만 옛날에는 메밀로 만든 모든 것, 수제비나 죽도 소바로 불렸어요.. 메밀가루 만으로는 국수를 만들기 힘들었기 때문에 밀가루 같이 끈기 있는 부재료들이 필요했죠. 부재료 중에서도 참마와 쌀뜨물, 죽, 달걀 등에 끈기가 강했기 때문에 메밀면을 만드는 재료로 환영받았어요. 이외에도 우리나라의 동해를 마주 보고 있는 일본 니가타에서는 해초인 후노리를 연결재료(쯔나기)로 사용해서 소바면을 만들었다고 해요. 현재도 전통 요리로 전해지며 인기를 끌고 있는데요 각 지역에서 가장 쉽게 구할 수 있는 재료를 사용했어요. 우선 구하기 쉬워야 했고 끈기가 나오는 재료였다고 해요.. 따라서 지역마.. 2024. 6. 6. 향기를 품고 있는 메밀국수가 익히고 식히는 일 집이나 음식점에서 국수를 익히고 식히기 위해 찬 물에 헹굴 때 그 물의 온도를 체크하는지 모르겠어요? 가정에서나 음식점 모두 체크하는 사람은 딱히 없다고 보는 것이 맞을 것 같은데요 테우치소바(메밀국수)는 헹굼물의 온도를 계절에 따라 조절해야 할 필요가 있아고 해요. 상황에 맞는 헹굼물을 동원하자 시원한 냉면을 드셔본 분들은 아시겠지만 너무 차갑게 식혀 나오기 때문에 면의 맛과 소중한 향기를 맡기 힘들어요. 메밀이 재료인 소바는 너무 차갑게 식히면 그 상태가 훨씬 더 안 좋게 변할 수 있다고 해요. 보통 수도물로 국수 면을 헹구게 될 건데요 수돗물로 헹굼을 하게 되면 메밀 향이나 맛이 떨어질 수 있어요. 거기에 더해 헹굼물의 온도에 따라 훨씬 안 좋은 상황을 만들 수 있다고 해요. 한 겨울 수돗물은 메.. 2024. 6. 3. 수타 소바 교실의 환경 그릇에 담긴 메밀가루에 물을 섞으면 수제비가 되기도 하고 메밀 칼국수를 만들 수도 있어요. 일본어로는 소바로 부르고 있는데요 수타 장인들은 날씨와 기온에 따라 물을 넣는 양이 조금씩 달라야 하는 것이 중요하다 말해요. 때에 따라 비가 오거나 햇볕이 뜨거우면 생활 습도뿐만 아니라 식재료에도 영향을 미치게 된다고 해요. 우선은 소바면의 상태를 최우선에 놓고 가게의 환경을 만들자 메밀가루도 마찬가지인데요 자체 수분에 더해 습도가 높은 날에는 주위 수분을 더욱 빨아 당길 수도 있어 잘 관리해야 해요. 그런 관계로 겨울 가수량을 습도가 높은 여름과 같이 적용한다면 질척한 반죽이 되며 수타 소바가 잘 만들어지지 않는 거예요. 이러한 현상은 소바를 만드는 과정 전반에 악영향을 끼치게 돼요. 수타 면을 만들면 수율 .. 2024. 5. 30. 1인 손님은 환영 VS 단체 손님 사절 옆나라 일본의 소바집에는 단체 손님 사절( 団体様お断り)을 조건?으로 내거는 곳을 간혹 가다 볼 수 있어요. 1인 손님은 환영이지만 3명에서 4명이 되면 받지 않겠다는 것인데요 우동집이나 라멘집 등 다른 국숫집에서는 볼 수 없는 식당 입장 조건으로 우리나라에서는 볼 수 없는 조건이에요. 인원 수에 따른 조리 방법이 다른 수타 소바 수타 소바집도 음식점 중에 하나인데 왠만해선 손님을 받지 않을 이유가 없을 거예요. 이는 수타소바를 삶는 방법이 특이하기 때문인데요 어쩔 수 없이 단체 손님 사절을 내걸고 장사를 하는 것 같아요. 1인이나 2인 손님이 우선인 소바집은 그날 만든 수타 소바를 최상의 컨디션으로 맛 보여 드리기 위해 노력하는 것일 거예요. 그런데 단체로 오신 손님도 일행과 함께 음식을 먹으며 즐거.. 2024. 5. 26. 키리안 수타 소바 기술 전수 과정 공개 키리안의 수타 소바 교실은 여러 가지 과정과 그 속의 단계로 나눠지며 기술 전수를 받게 돼요. 기술 전수 첫날은 카에시를 만들게 돼요. 카에시는 간장과 설탕 청주 등의 간단한 재료를 섞어 숙성시키는 양념간장으로 숙성 시간 때문에 첫날 만들게 되며 실습으로 만들어지는 소바면을 먹을 때 쯔유로 만들게 돼요. 5일에서 6일간 배우는 전통 소바 소개와 활용 소바집에서는 카에시가 주목받을 수도 있어요. 가게마다의 개성을 표현할 수 있고 맛을 위해서 본인이 직접 맛을 조정하기 때문에 제대로 된 레시피로 소바집의 기본이 되는 카에스를 만들어야겠어요. 카에시를 만들고 계속해서 메밀가루 50% 함량의 제면 실습을 하게 돼요. 두 번째 날에는 쯔유를 만들게 돼요. 전날 만들어 놓은 카에시와 가츠오부시를 사용해서 정확한 .. 2024. 5. 21. 메밀국수 원가는 적정한가? 메밀국수의 원가가 적정한지 알려면 좋은 메밀가루는 얼마인지부터 알아야 할 것 같아요. 제가 국내에서 소바체험 교실 키리안을 운영할 때는 가장 비싼 메밀을 사용했어요. 농부님들을 통해 흥정 없이 요구하는 금액을 전부 드리고 바로 구입했는데요 좋은 것을 보내달라는 마음에서였어요. 기분 좋은 경험을 할 수 있는 원가는 따로있다 음식의 재료가 되는 식재료 구입 비용을 아끼면 자영업자의 주머니 사정은 좋아질 수 있지만 셰프가 표현하려는 음식은 100% 나오지 않을 수 있어요. 그래서 가능하다면 신선한 재료를 선택해야겠어요. 이제 메밀가루의 가격을 알았으니 원재료를 가공하는 사람의 인건비도 프러스 해보죠. 가령 수타 메밀국수 1인분을 만드는 메밀가루가 2.500~3,000원 사이라고 하면 공장 제품은 1.000~.. 2024. 5. 19. 전통 테우치소바 전문점과 역전 소바집 전통 메밀국수 테우치소바는 간판만 놓고 보면 무슨 의미인지 잘 모를 수 있어요. 또는 기계로 만들지 뭐 하러 손으로 국수를 만드는 거지? 수타 제면의 존재 이유를 궁금해하실 수도 있고 말이죠. 그래서 소바집 중에 편리를 추구하는 곳과 전통을 계승하는 곳 두 곳에 대해 알아보면 좋을 것 같아요. 키리안의 이런 저런 생각 간판을 전통 테우치소바로 걸고 영업을 하는 식당을 잠깐 상상해 보면 소바집 창문 안쪽에서는 그날 팔기 위한 소바를 메밀가루를 뿌려가며 열심히 만들고 있을 거에요. 매일 소바를 만드는 이유는 정말 살아있는 메밀의 맛과 향기를 손님에게 실시간으로 전달해 주고 싶은 욕심이 있어서일 거예요. 그것이 아니라면 테우치소바집을 운영할 이유는 없을 거에요. 옆나라 일본에서는 소바의 신이라고 불리는 다카.. 2024. 5. 16. 국내에서 팔리는 소바와 전통 소바의 차이 국내에서 팔리는 소바와 일본의 소바는 같은 이름을 쓰고 있지만 다른 음식으로 차이가 있어요. 일본은 찍먹 스타일이고 한국은 찍어먹을 수도 하고 시원한 국물에 푹 담가먹거나 담겨 나오는 방식으로 다양해요. 그래서 그랬던 것인지 일본 전통 소바에 대한 정보나 순 메밀면(주와리소바)에 대한 정보도 설왕설래로 정확히 알기 힘들었던 것 같아요. 정확하게 아는 사람들이 많을 수록 흥 할 수 있다 누구나 마음먹기에 따라 수제 소바에 대한 지식도 높은 수준으로 쌓을 수 있는 세계가 열렸어요. 소셜 미디어뿐만 아니라 제 블로그가 그러한 역할에 주춧돌이 되고 싶었기 때문에 최대한 많은 지식을 공유하고 기록하는 중이에요. 수타소바 체험교실을 업으로 삶고 있지만 아직까지 소바에 대한 설명이 굉장히 부족하다는 것을 느끼고 .. 2024. 5. 13. 수제면을 파는 식당의 퀄리티 수제면을 만드는 소바 식당을 고르는 기준은 어떤 것이 있을지 생각해 보는 시간이에요. 저는 손으로 만드는 면은 그날 만들어 그날 팔아야 한다는 생각이고, 소바 전수받는 분께도 같은 말씀을 드리고 있어요. 그런데 사람들의 기준은 모두 다를 수 있을 거예요. 신선한 재료를 구입하는 것 뿐만 아니라 사용기한도 지키자 어떤 소바 셰프는 3일까지는 손님께 팔 수 있고 제가 생각했을 때 버려야 하는 4일째의 소바도 돈을 받고 파는 곳이 있을 수 있어요. 과거 부터 내려오는 소바 식당 최고의 가치를 떠올려 보면 바로 우치타테: 打ちたて, 바로 만든 소바를 꼽을 수 있어요. 옆나라 일본의 식당에서는 손님이 주문 후 메밀가루를 섞는 미즈마와시 부터 시작해서 시간은 걸리지만 바로 만들어진 음식을 대접하는 곳도 있었다고 .. 2024. 5. 9. 이전 1 2 3 4 5 6 7 ··· 30 다음
