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전통을 받아들이다 수타 소바의 부활 예쁜 꽃을 피우는 메밀은 일본어로 소바에요. 메밀국수를 말할 수도 있고 추수한 메밀을 의미하기도 하고 공장에서 제분된 메밀가루를 뜻하기도 해요. 글자로 쓰일 때 조금 달라질 수 있지만 그것과 상관없이 뭉뚱그려 말할 수 있어요. 소바는 어떤 물건이었길래 일본에서는 몇백 년을 변함없이 이어져 온 것일까 궁금해졌어요. 소바의 영양과 부활 귀족이 품은 패스트푸드 우리나라는 메밀국수를 더 일찍부터 먹었을 거에요. 그러나 아시다시피 두 나라에서 메밀과, 소바의 위치는 달라졌죠. 만드는 사람도 그렇고 먹는 사람 숫자에서도 차이가 나요. 현재 나가노는 옛 신슈로 불렸어요 소바가 흥한 동네죠. 메밀이 집결하는 장소였고 산지였다고 해요. 일본 3대 소바 중 토카쿠시소바도 신슈 현 나가노에서 만들어졌어요. 소바를 다 먹고 .. 2023. 12. 18.
설탕 독점과 현상 유지 사누키와 오키나와의 국면 사쓰마 번의 시마즈는 규슈 통일을 목전에 두고 있었지만 도요토미 히데요시의 침략으로 실패했고 상당한 피해를 입었다고 해요. 그럼에도 사쓰마의 무사 비율은 전국 평균 5배나 많았어요. 전쟁을 대비하기 위해 무사들을 유지했더라도 다른 곳보다는 조금 과했다는 거 같아요. 그 결과 번의 재정상태나 생산성 저하가 유독 심해졌음에도 불구하고 무사들에게는 많은 지원을 했다고 해요. 일본 설탕 시장의 전환점 사누키산과 와산본의 등장 세키가하라(기후현) 전투에서 죽을 뻔했던 사쓰마(가고시마)의 시마즈 요시히로는 아들 타다츠네에게 자리를 내어주고 은거에 들어갔다고 해요. 아들 시마즈 타다츠네는 1609년 3월 4일 독립국이었던 오키나와 당시 류쿠왕국을 3천의 병사로 침략을 감행 4월 1일 항복을 받아냈어요. 무역도 하고 .. 2023. 12. 16.
돼지뼈와 닭발로 만드는 경제적인 시오 라멘 육수 순서 정보 사람들이 봐온 시오 라멘육수는 만들기 힘들고 비싼 육수라고 생각하는 것 같아요. 돼지뼈와 닭발 채소 등 준비해야 할 재료도 많고 일일이 씻고 자르고 무게 재고 냄비에 물 채워 넣는 것도 쉽지 않죠. 닭 손질을 옛날에는 어떻게 했는지 잘 모르지만 제가 손질한다면 끓는 물에 한번 가볍게 삶는 것도 나쁘지 않다고 생각해요. 개개인마다 위생적이고 편리하게 손질하면 되겠어요. 온갖 식재료의 하모니 식당이나 라멘집에서는 닭이나 닭발 육수를 만들 때 수돗물에 씻고 바로 끓이는 집이 있고 끓는 물에 한번 데쳐내는 곳이 있을 거예요. 어느 집이 맛있다 맛없다 정확한 판단을 할 수 없지만 깨끗하게 씻고 불순물을 없앨수록 육수의 맛은 깔끔해질 거 같아요. 특히 생닭이나 닭발을 손질할 때 싱크대 여기저기로 튀는 물로 인해 식.. 2023. 12. 12.
살림에 도움되는 자투리 채소 사용법 채소는 샐러드로 많이 드시잖아요? 그런데 샐러드용 말고 음식 재료로 쓰이는 대파 대가리와 당근 껍질, 꼭지, 양배추 심 등은 거의 버리게 되죠. 또 찾아보면 버려지는 게 더 많을 거 같은데요 고추 꼭지는 어떠세요? 드시는 분 없을 거 같아요. 고추 장아찌를 보면 꼭지까지 달려있는데요 부드럽게 삭혀서 모두 먹어도 좋았어요. 야채의 전체를 섭취하게 돼요. 식재료를 잘 활용하면 음식 쓰레기를 많이 줄일 수 있고 건강하게 먹는 습관이 길러져요. 버릴 게 없는 채소의 활용 모두 아시겠지만 파 대가리나 당근, 무, 거의 모든 채소의 껍질이나 과일의 껍질과 심 씨까지도 육수의 재료가 될 수 있어요. 전혀 먹지 못할 옥수수 심도 잇몸에 좋은 성분으로 옥수수를 요리에 사용하고 남은 심을 이용해서 잇몸 염증에 좋은 성분의.. 2023. 12. 11.
제면기술 수타와 제면기 일본의 에도시대부터 다이쇼 시대 초까지 수타소바집을 하려면 소바 집에 제자로 들어가야 했어요. 소바 식당을 운영하려면 제면기술로 수타 소바를 배워야 하는 것으로 통했다는 거죠. 당시까지 국수용 제면기를 보면 우동에 집중되어 있었다는 것으로도 말할 수 있을 것 같아요. 우동이 더 만들기 힘들었기 때문이죠. 2023년 소바를 만들 수 있는 제면기의 성능을 말씀드리면 메밀가루 함량 100%의 소바를 만들 수 있다고 해요. 그런데 만드는 과정에서 사람이 계속 덧가루를 뿌려주는 과정과 알맞게 접어서 잘릴 수 있도록 조정해 줘야 하는 거죠.. 제면기의 약진과 사람의 수제국수와 반찬 좀더 단단한 면인 라멘 제면기와는 결이 조금 다른데요 메밀 함량 때문에 수타 방식의 기계를 사용해야 하고 기계 값은 대략 3~6천만 원.. 2023. 12. 7.
전통 수타 소바 접기 과정 일본어로 다다미 손으로 만드는 전통 수타 소바의 과정 중에 접기 과정(다다미)의 기술적인 난이도는 수치로 따져보면 10%도 되지 않고 쉬워요. 그만큼 간단한 과정이라고 말씀드릴 수 있겠어요. A4 용지 한 장을 반으로 접어버리면 2장이 돼요. 2장이 된 A4 용지를 또 반으로 접어버리면? 4장이 되듯 정확히 접어서 자르면 소바가 완성돼요.  골목에서 사랑받는 전통 수타 국수집  옛날 중국의 전통 수타면을 아시나요? 굵은 밀가루 반죽을 양손으로 잡고 테이블에 탁탁 치며 흔들어 주고 반죽이 늘어나면 접고 꼬아 돌리면서 면발의 개수가 늘어나요. 꼬을 때마다 2가닥 계속 꼬아가며 면발이 늘어난다고 해요. 전통 수타 소바 만드는 방법은 꼬지 않고 펴서 만들어요. 우선 반죽을 1.1~2.0mm로 얇게 만들기 때문에 중국식 면발처럼.. 2023. 12. 4.
야채 육수 만능 국물로 사용하기 지구에 친화적인 지속 가능하고 재생 가능한 요리를 찾으면 야채를 말할 수 있을 거예요. 슬기롭게 제철에 나오는 야채를 이용하게 되면 건강하고 맛있는 육수를 만들어 낼 수 있는데요 뿌리부터 껍질을 모두 사용해서 계절에 맞는 맛과 영양분을 섭취할 수 있어요. 활성화된 에너지를 먹게 되어 건강에도 좋아요. 야채 육수를 만드는 알맞는 방법과 사용 TIP 육수는 오래 끓인다고 맛이 나는 것은 아닌데요 어묵을 계속 끓인다고 그 맛이 흡수되기 힘들고 맛이 나지 않는 것과 같아요. 어묵과 무를 충분히 끓였으면 불을 끄고 식으면서 재료의 맛이 국물과 무에 배어들며 진짜 맛은 그때부터 스며들게 된다고 해요. 내부의 맛을 얻으려면 불을 끄고 식혀야 좋아요. 향은 식으면서 흡수되기 때문이기도 해요. 또 좋은 향의 요리를 만들.. 2023. 11. 30.
자가 제면 직접 가게에서 소바를 만드는 기술 혼노시 제 블로그에 계속해서 자가제면 과정 요츠다시에 이어 국수를 만드는 수타 기술 이야기예요. 혼노시 과정으로 제 블로그 카테고리를 보면 수타소바를 만드는 과정이 처음부터 마지막까지 나눠져 있고 각각의 팁을 소개하고 있어요. 그곳에서 도움이 되는 내용을 발견하시면 좋을 것 같아요. 정확한 자가 제면 기술의 습득이 맛있는 소바가 된다 학교에 다닐 때 수학의 정석이라는 책이 있었어요. 참고서인데요 현재는 어떤 참고서가 사람들에게 선택받고 있는지 모르겠지만 제가 학교 다닐 때 수학의 정석은 학생이 봐야하는 참고서였어요. 그런데 참고서의 두께도 상당했고 여러 권으로 나눠 나오기도 했어요. 한 번에 정리가 안된다는 것이죠. 계속해서 자가 제면 과정을 이야기를 하는 것도 비슷한 이유일 것 같아요. 수타소바도 책으로 나올.. 2023. 11. 27.
후회 없이 맛술과 청주를 사용하는 법 ft. 소바 쯔유 소바 쯔유나 국수용 쯔유를 만드는 거의 모든 레시피에 맛술이 들어가는 것 같아요. 알코올 도수가 약한 청주를 넣을 때도 있지만 없으면 상관없다는 식의 레시피도 있어요. 술은 식재료의 향을 부여잡고 음식에 녹여냅니다. 알코올의 힘이라고 하는데요 어떻게 먹어야 잘 먹었다는 소리를 들을 수 있을지 알아보면 좋을 거 같아요. 음식에 사용하는 맛술과 청주의 역할 음식을 입속에서 느끼는 맛을, 맛있다고 느끼려면 코로 느끼는 향기의 지분이 커야 한다고 해요. 후각 중에서도 코로 느끼는 전비향과 입에서 코로 올라가는 후비향으로 나눌 수 있어요. 청주와 달리 맛술은 자체적인 향기는 별로지만 단맛과 신맛으로 요리에 복잡한 맛을 더 한다고 해요. 안 좋은 냄새를 덮을 때도 있는 거죠. 국내에서는 소주를 사용할 때도 있어요... 2023. 11. 23.

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