본문 바로가기

전체 글262

소바 제면 강의 마루다시 동그랗게 만드는 기술 소바 제면 마루다시 과정이에요. 우리나라 말로 동그랗게 만들기예요. 밀대로 만드는 마루다시 과정은 정말 눈 깜짝할 사이 끝나게 되는데요 손을 이용 소바 원단을 호떡 모양으로 만드는 지노시 과정이 끝나고 밀대를 이용해서 더욱 크게 만드는 과정이에요. 더 넓게 만들어가야 해요. 물론 평평한 상태 그대로 동그란 모양을 그대로 유지하세요.  동그란 모양 유지가 중요동그란 모양 유지가 중요한 마루다시에요. 한 가지 체크해 보실 것은 오른손과 왼손에 힘을 다르게 줘야 할 때가 있어요. 항상 똑같은 힘으로 밀대를 누르거나 하면 안돼요. 때에 따라 두팔의 힘이 달라져야 해요. 그래야 평평한 상태로 만들 수 있는 것 같아요. 소바 제작에서는 흔한 일이 되는데요 눈으로 보고 소바 원단의 두께가 다를 경우 두꺼운 쪽 팔에 .. 2023. 10. 19.
특별한 맛의 고추냉이와 소바 도쿄는 옛날(1603년 부터) 에도로 불렸어요. 에도시대 소바에 대한 책이 있는데요 소바전서라는 책이에요. 내용 중에 와사비에 대한 이야기를 보시면 소바전서를 쓴 잇신샤유우쿄우시는 당시 소바 가게들 중에 고추냉이(와사비)를 사용하는 곳이 많아 좋지 않다는 뉘앙스의 글을 남겼다고 해요. 에도 시대 3백(쌀, 무, 두부 3가지 하얀색의 먹거리) 에도 시대 중반 1750년대는 생선도 된장이나 식초에 찍어 먹던 시기였으며 소바는 에도 시민들이 좋아한 에도3백 중에 무와 같이 먹었던 때였어요. 무와 와사비는 같은 십자화과의 식물로 맛이 비슷하긴 해요. 지금도 무 즙에 공장용 와사비 가루를 섞어 맛을 내는 일식집도 있을 정도에요. 그만큼 무 즙이 소바와 잘 어울렸다는 거 겠죠. 그런데 갑자기 와사비를 소바에 먹기 .. 2023. 10. 13.
동물 가죽으로 만든 와사비 강판 상어 vs 가오리 우리나라 초밥집이나 주방장 특선을 운영하는 횟집에서는 상어가죽 강판에 와사비를 갈아 내고 있는 곳도 있어요. 그런데 보통 우리 나라에서 생각하는 상어가죽(Shark Leather)은 아니라고 해요 거의 가오리 가죽이라네요. 소가죽 열배의 강도를 갖고있다고 해요.  칼 손잡이로도 사용된 가오리 가죽 영어로는 스팅레이 레더(Stingray Leather)로 부르고 프랑스어로는 갈루샤 galuchat 라고 부른다고 해요. 갈루샤의 인기는 17~18세기 유럽에서 시작되었어요. 칼집을 만드는 장인으로 부터 나온 이름이라고 해요. 미끄러지기 쉬운 칼의 손잡이 부분에 덧대거나 손에서 놓쳐서는 않될 지갑등을 만드는데 사용되었어요. 진짜 가죽이 물에 닿는 것은 상상만 해도 불편해지는 일인데요 상어나 가오리가죽은 태생이 .. 2023. 10. 12.
옛날 옛적에 맷돌 무덤이 있었어요. 이야기가 들어보세요! 도쿄는 옛날 이름이 에도였어요. 에도시대 말기 약 3천 개가 넘는 소바 식당들이 있었다고 해요. 장사가 좀 된다고 하니 너도 나도 뛰어들어 레드오션의 끝판왕을 보여준 것 같아요. 당시 에도인구가 백만 정도 되었다는 사실을 보면 소바를 파는 사람들이 얼마나 많았는지 알 수 있는 것 같아요. 옛날 옛적 맷돌 무덤이 있었다는 이야기를 해보겠습니다.   맷돌의 황금기와 몰락 규모가 있는 소바 집에서는 그날 장사를 위한 메밀가루를 제분하는 장소가 따로 있었다고 해요. 제분을 하기 위해 종업원들이 교대해 가며 맷돌을 이용해서 메밀을 가루로 만드는 작업을 계속해야 했어요. ​현재 나가노 지역은 옛날에는 신슈라고 불렀는데요 메밀의 산지였어요. 그쪽 도매상에게 메밀을 받아 장사를 할 수 있었다고 하는데요 껍질을 벗긴 메.. 2023. 10. 6.
수타소바를 만들 때 국화반죽을 하는 이유 기쿠네리 기술 밀가루가 재료인 칼국수는 손반죽 과정에서 크게 신경 쓰지 않아도 좋은 결과물이 나왔던 것 같아요. 대량으로 만들지 않아서 그랬는지 모르지만 제가 볼 때는 그랬어요. 밀가루 속에서 끈끈한 작용을 하는 글루텐이 움직이기 시작하며 끈기가 나왔기 때문인 것 같은데요 그와 반대로 끈기 없는 메밀가루는 손반죽에 더해 국화반죽까지 해야 안심할 수 있는 거 같아요.  국화꽃 모양으로 반죽을 만들어라  수타소바를 만들며 반죽 모양에 집착하는 것이 별스럽게 느껴지기도 할 것 같은데요 꼭 해야 하는 것은 아니지만 국화꽃 형태로 반죽 모양을 만들어 마무리하는 것이 소바의 완성에 조금이라도 도움이 되기 때문인 것 같아요. 밀가루가 되었든 메밀가루가 되었든 국수를 만들기 위해 물을 섞어 치대게 되면 반죽 속에 수많은 균열이 생기.. 2023. 10. 2.
소고기 전골 역사 요코하마항 개항 일본의 요코하마는 1859년 개항 후 외국인 거류지로 번창하면서 ​해가 지날수록 서양 음식문화를 전파하는 통로 역할을 하게 되었던 것 같아요. 아이슬러 마틴델 상회가 식육업자 1호로서 고기의 판매를 시작하고 이후 8년 동안 외국인이 운영하는 정육점이 7곳이 생겼다고 해요.  특권층만 먹을 수 있었던 고기 에도시대 소고기는 절대 먹지 않았다고 하는데요 쇼군가나 귀족들에겐 된장으로 양념한 소고기가 약용이라는 형식으로 소비되었던 거 같아요. 사슴이나 멧돼지는 잡아먹을 수 있었지만 그때까지 소고기나 개 닭의 축산업은 없었어요. 당시 1867 년에는 도쿄의 다카나와에서 현재의 아이 치현 오카자키시 출생의 나카가와 가베(中川嘉兵衛)라는 인물이 일본인으로는처음으로 고기를 판매했어요. 나카가와 가베의 이력을 보면 흥미.. 2023. 9. 30.
소바를 맛있게 만드는 열쇠 소바는 손으로 만들 수 있고 또 공장에서 나오는 제품이 있습니다. 그중에 손으로 만드는 수타소바에 대한 이야기예요. 수타 소바는 기술이 있어야 만들 수 있어요. 수련한 지 얼마 되지 않았다고 한다면 잘 만들기 힘들어요. 자주 만들어 보면서 실력이 좋아지는데요 계속 잘 만들기 위해서는 열쇠가 될만한 팁들이 필요합니다. 수타소바를 맛있게 만드는 팁 국내의 고등학교에서는 서울대를 목표로 공부를 가르칠 것 같은데 잘 모르겠네요. 만약 그렇다면 낙타가 바늘귀에 들어갈 정도의 경잴률이라고 할까요? 보통의 실력으로는 통과하기 힘들어지는 것이죠. 공부를 많이 해서 실력이 쌓이면 서울대에 합격하는 것도 어렵진 않은데요 그러기 위해서는 교과서 뿐만 아니라 참고서 등공부를 잘할 수 있는 준비물들이 필요할 것 같아요. 수타소.. 2023. 9. 24.
쯔유를 담는 도자기 옹기 츠치탄포 쯔유를 담아 놓거나 중탕을 하는 용기 이름을 일본어로 츠치탄포라고 해요. 화분같이 생긴 옹기로 소바집에서 쯔유나 카에시의 맛을 숙성시킬 때는 츠치탄포(土たんぽ)가 필요하죠. 된장이나 간장을 보관하는 용기였으며 좁고 기다랗게 생겼어요. 더 큰 냄비에 옹기 채 넣은 후 중탕하는 방법으로 소바쯔유나 카에시의 맛과 농도를 올릴 수 있어요. 좁은 주방에 맞게 길죽하게 만든 츠치탄포 土たんぽ 도자기 옹기 츠치탄포는 표준 크기 6리터에 내경 18cm 높이가 30cm에요. 소바쯔유나 카에시를 중탕하는 것을 소바집에서는 탄포(たんぽ)로 부르는데요 앞에 흙 토자를 붙여 츠치탄포로 불린다고 해요. 현재는 금속으로 된 제품도 나오기 있기 때문에 카에시나 쯔유의 농도와 맛을 잡는 방법으로 흙으로 만든 제품이나 스테인리스 제품등.. 2023. 9. 14.
국수집 준비 국수면 선정 국수집 식당을 창업하기 위해서는 준비해야 하는 것이 국수면의 종류와 어떻게 조달할 것인지 결정해야 할 것 같아요. 개업해 놓고 결정하지 뭐? 는 너무 빠듯한 일정으로 자신을 몰아넣을 수 있는데요 개업 전 여유를 갖고 국수집 준비 과정에서 결정해 놓는 것이 편할 것 같다고 해요.  음식이 나오는 스피드와 손님들의 만족도모두 아시다시피 회사원들은 점심시간이 정해져있어요. 그래서 오피스가의 식당들은 점심시간만 되면 한바탕 전쟁을 치르게 되는데요 회사원들이 좋아하는 식당은 당연히 음식이 맛있는 집도 좋겠지만 주문 후 빨리 나오 곳도 단골일 것 같아요. 그만큼 자신의 점심시간을 지켜주는 식당에 후한 점수를 줄 수밖에 없을 것 같은데요 늦게 나오는 음식을 기다리며 황금 같은 점심시간을 날려버리기에는 너무 아깝다는 .. 2023. 9. 9.

티스토리툴바