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메밀가루가 맛있는 음식이 된다면 아마도 소바가 될 거 같습니다. 메밀가루 만으로 소바, 즉 메밀국수 가닥을 만들어 내기는 어렵습니다. 그래서 조선시대 승려 원진 스님이 메밀에 밀가루를 섞어 소바를 만드는 방법을 전수했다고 합니다. 말 타고 다니면서 밀 농사는 못 지었을 것 같은데요 자리 잡고 살면서 밀도 재배하고 메밀도 심어 먹었을 것 같아요.  인간은 똑같은 것에 싫증 낸다! 수제 소바의 역사 데우치 소바는 말한다 소바 키리였다 소바(そば)가 국수가 된 역사는 의외로 짧습니다 국수로 먹기 전엔 수제비나 죽으로 먹었다고 해요. 만약 직장인들에게 영화 올드보이의 주인공 오대수처럼 삼시 세끼 메뉴로 만두만 먹게 하면 바로 싫증 내며 불만이 폭발할 것 같은데요 여건이 허락한다면 본인들이 직접 주방에 들어가 똑같은 재료를 가지고 수제비를 끓이던 국수로 잘라먹지 않았을까 생각.. 2023. 7. 17.
에도시대 소바 집들의 성공과 실패 소바 포장마차들의 경쟁은 바로 만들고 바로 썰어내는 지금으로 치면 막국수 개념의 고급 소바 집도 나왔다고 합니다. 소바를 만들기까지 기다리는 손님을 위해 씻을 수 있는 공간과 유카타(浴衣)까지 마련한 츠타야(蔦屋 18세기 중반)는 당시 소바 집의 유행을 선도하는 가게였다고 해요 소바 집의 대형화 무가 저택을 개조해 즐거운 분위기에서 소바를 먹는다는 콘셉트로 나중에 가서는 규모 1,600여 평으로 크게 번성, 에도시대 "소바 집" 하면 츠타야가 첫 손에 꼽힐 정도로 규모나 맛에서 뛰어났던 거 같아요. 다른 사람들은 생각해 내지 못했던 발상으로 이 가게는 1~3대까지 사람들에게 큰 인기를 얻었고 다른 소바 집들의 시기와 질투의 대상이 되기도 했었던 것 같아요. 츠타야(蔦屋)가 위치한 주변엔 대나무가 숲을 이.. 2023. 7. 10.
자가제면 기술 손으로 소바 반죽 펴는 지노시 과정 소개 자가제면 소바 기술 중 반죽은 매끈한 상태로 완성되어 지노시 과정으로 넘어갑니다. 촉촉한 상태가 되는 거죠. 그렇다고 물이 흥건하거나 한 상태는 안되며 사람의 귓불을 만질 때 감촉과 비슷한 쫀득한 상태가 되면 좋습니다. 앞선 키쿠네리 과정에서 메밀 반죽 곳곳에 퍼져있는 균열 등을 모두 없애버렸어요.  소바 반죽을 얇게 펴 놓은 것을 소바원단으로 부른다! 지문처럼 작은 균열도 없어졌기 때문에 소바 원단을 파고들어 끊어질 것이 없어요. 그리고 설명드릴 것이 소바 반죽 상태는 덩어리 진 상태입니다. 이것을 손과 밀대 작업으로 얇게 지노시, 펴면 소바 원단으로 부르게 돼요. 수타 소바 자가제면 시 기쿠네리(국화 반죽) 기술, 즉 키바치(나무 그릇) 과정이 끝나게 됩니다. 나무 그릇에서 하는 과정이 끝나고 소바 .. 2023. 7. 3.
수타 소바에 사용되는 덧가루 사라시나에 대한 이야기 사라시나 가루 또는 덧가루로 불리는 가루가 수타 소바에 끼치는 영향에 대한 이야기예요. 개인 소바 집에서 기계로도 소바를 만들 수 있어요. 기계로 만들 때 역시 덧가루를 뿌려줘야 기계와 붙지 않고 안전하게 소바를 만들 수 있는데요 이때 뿌리는 덧가루는 밀가루나 전분을 사용할 수도 있어요. 소바를 만들 때 권장하는 덧가루는 메밀가루! 소바 강사 키리안 입니다. 현재 가게 이전 준비 중이에요. 중간중간 시간이 남아 작은 이야기들을 티스토리와 유튜브에 올리는 중입니다. 한 번씩 보시면 수타 소바에 대한 궁금증이 조금이라도 풀릴 수 있을 것 같아요. 소바(데우치소바)도 전분을 뿌리거나 밀가루를 뿌리는 집도 있습니다. 국내에서는 사라시나를 구할 수 없기 때문에 그렇다고 해요. 가급적이면 메밀가루를 사용해서 수타소.. 2023. 6. 29.
전통 소바 집에서 새벽마다 하는 일 엿보기 수타 소바를 배우게 되면 그다음 뭐? 어떻게 해야 하나요? 물어보시는 분들이 있습니다. 생소한 국수 종류라 그럴 수 있겠다 싶었습니다. 그런데 뭐 별다른 게 없는 것이 국숫집들이 다 비슷비슷해서요. 수타 소바 집에서는 출근하게 되면 크게 2가지로 시작하는 거 같아요.  제분된 메밀가루 확인과 요리 재료 준비 소바가 일본어로 메밀인데요 메밀가루를 부를 때나 메밀국수를 말할 때 모두 소바입니다. 그래서 소바 집 주방에서는 아침에 메밀가루가 준비되었는지 확인하고 면을 만들게 됩니다. 소바를 만들기 전 육수를 올려놓을 수 있고 2명이면 각자 수타 소바와 육수를 만들 수 있어요. 우선 혼자 출근했다고 치면 주방에 들어가자마자 물을 받고 재료를 넣어 불을 켜 육수를 우립니다. 전날 다시마나 표고버섯을 불렸을 것이기.. 2023. 6. 26.
수타 제면 기술 전통 소바 키쿠네리 or 기쿠네리 반죽의 꽃 전통 소바에서 키쿠네리 중 키쿠(菊)는 국화의 일본 말입니다. 에도시대 메밀가루와 물을 섞기 위해선 그릇이 있어야 했을 것인데요 메밀가루와 물을 섞는 과정과 반죽 등 손으로 치대는 모든 과정을 나무 그릇(키 비치) 안에서 해야 하는 과정이라 키바치 작업이라고 불렀어요 국화 모양의 반죽을 키쿠네리로 부른다! 메밀가루와 물을 섞어 고네루(반죽)하고 마지막 과정으로 메밀 반죽을 국화 모양 반죽(기쿠네리)으로 만듭니다. 반죽 사이사이 금이 간 것들을 가운데로 모아 없애기 위한 작업으로 국화 모양을 닮았다고 기쿠네리로 부르고 있다고 해요. 국내에서는 꼬막밀기 꼬박밀기등 도자기에 사용되는 기술로 사용되고 있습니다. 도자기 하시는 분들이 혹시 칼국수를 만들 기회가 있으시면 반죽에 꼬박밀기 해보시면 쉽게 칼국수를 드실.. 2023. 6. 22.
소바 반죽 자가제면 도서관에서도 찾을 수 없는 평생 기술 직접 손으로 소바 반죽 과정을 고네루라고 해요. 메밀가루에 물을 넣어 섞으면 우리나라 말로 반죽으로 이야기하는데요 그러나 수타 소바에서는 첫 단계를 미즈마와시라고 따로 부르고 있습니다. 뜻을 보면 "반죽하다, 가루에 물을 부어 이겨 개다" 라는 뜻이라고 해요.  국립 도서관에서도 찾을 수 없는 기술 팁저는 수타 소바 반죽을 배울 때 이론적으로 더 공부하고 싶어 도서관에도 가보고 했지만 어디에도 제면 정보는 없었습니다. 당연한 건가요? 그저 해보라고 해서 해보거나 이해하지 못하는 일들이 많이 일어났습니다. 많이 궁금했죠. 메밀가루와 물을 섞는 것을 미즈마와시 그다음 과정을 고네루(소바 반죽)라고 부르는데요 한꺼번에 뭉뚱그려 반죽이라고 해도 크게 다르지 않습니다. 다만 물 섞기(미즈마와시)로 부르는 것에는 .. 2023. 6. 19.
메밀가루와 물을 섞는 과정 수타 소바 미즈마와시 소바 만드는 첫 번째 과정 미즈마와시(水回し)를 그대로 해석해 보면 물회전 같습니다. 한자 돌아올 회 回는 돌다 돌아오다, 회오리치는 상형문자입니다. 회자의 갑골문을 보면 빙글빙글 돌아가는 모습을 볼 수 있었다고 합니다. 미즈마와시(水回し) 회回 자도 글자 그대로 메밀가루에 물을 넣고 회오리치듯 빙글빙글 돌리는 소바 기술이에요  소바를 만드는데 걸리는 시간은 3년 자영업 중 식당은 계절의 영향을 가장 많이 받는 곳 중에 한 곳입니다. 특히 4계절이 있는 한국에서는 식재료 선택과 관리모두 쉽지 않은데요 특히 실내 온도가 낮밤의 기온 차이로 20도가 넘게 차이나 보관에 주의하세요. 그래서 수타 소바를 배우는데 3년에 시간이 걸린다는 말인가요? 네 맞다고 할 수 있습니다. 3년의 계절을 지나 봐야 그나마 1인.. 2023. 6. 16.
소바 집 창업시 단점으로 꼽히는 것들 알아보기 모든 과정을 손으로 만드는 수타 소바 집을 창업할 때 단점을 생각해 보는 시간을 가지면 좋을 것 같아 포스팅하게 되었습니다. 첫 번째 단점으로 꼽히는 것은 작은 점포를 구하더라도 인테리어 비용이 높을 수 있습니다. 내, 외장 인테리어 비용이나 물 끓이는 가마등 일반 간택기보다 주방 기기들의 구입 비용이 올라갈 수 있을 것 같아요.  인테리어 비용은 대표의 결정 소바 집 창업의 주인공인 사장의 결정에 따라 인테리어 컨셉이나 주방 기물이 결정되겠지만 다른 식당에 비해 개업 시 필요한 자금이 조금 더 높아지는 것이 소바 집 창업 시 단점으로 꼽을 수 있다고 해요. 수타 소바 집의 경영이 어려운 것은 아침에 메밀가루를 이용해서 소바를 만드는 것도 있어요. 수타 시간이 걸리고 어느 정도 소바 기술에 능통해야 순조.. 2023. 6. 9.

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