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60년대생 작지만 강한 식당 만들기 수타면 vs 제면기 작지만 콘셉트 있는 식당 만들기는 많은 분들이 꿈꾸는 목표일 수도 있어요. 은퇴 쓰나미 급의 860만 60년대생의 은퇴가 코앞에 다가오고 있다고 해요. 무엇이 되었든 사업을 시작하면 바로 성공하는 것은 아니기 때문에 사업이나 식당 운영에 필요한 자금을 확보할 필요가 있어요.  식당 상권과 컨셉데우치소바(수타 소바) 집을 계획 중이라면 제면 모습을 가게 전면으로 끌고 나올 것인지 점포 내에서 만들고 간판이나 노렌으로 알릴 것인지 결정하고 타깃 손님들을 예상해 보는 것도 필요해요. 오시는 손님을 가려 받는 것은 아니지만 개업하는 식당이 비즈니스 상권일지? 골목상권이나 관광지 등 특수상권에 따라 좌석이나 세트 메뉴를 예상해 보면 좋아요. 힘든 일을 많이 하는 공장이 많은 곳이면 소바를 팔지만 작은 공깃밥을 준.. 2023. 5. 18.
퍼프린젠스 perfringens 예방 식중독 물렀거라! 경기도에서 발표한 것을 살펴보면  최근 5년간 봄철 식중독 발병 원인균은 노로바이러스 33%와 살모넬라 26% 퍼프린젠스 16% 등 순이라고 설명했습니다. 식중독을 일으키는 세균과 바이러스의 감염으로부터 신체를 지키기 위해서는 체내에 식중독 원인이 닿거나 침입하게 만들면 안 된다고 해요.  퍼프린젠스(perfringens) 너는 누구냐? 정체 식중독균은 대부분 소독 알코올이나 열에 약하고 조리 과정에서 적절한 처리를 하면 전혀 걱정할 필요가 없다고 해요. 그러나 아주 적은 양이라도 신체에 침입하게 되면 엄청난 속도로 증식하게 되기 때문에 예방이 중요해요 퍼프리젠스 자신이 살고 있는 조건이 열악해지거나 나빠지면 열에 강한 상태가 되어 살아남는 특징이 있는 식중독 균으로 환경적응이 빠른 식중독균?이라고 하는.. 2023. 5. 12.
자루소바(ざるそば) 맛있게 먹는 법 이유와 팁 자루소바는 손으로 만드는 과정 중 마지막 단계인 자르기(키리) 후 삶아 완성되는데요 오래전부터 맛있게 소바 먹는 방법으로 최고는 3 갓입니다. 일본어라 생소한데요 우리나라 말로 메밀을 바로 갈고, 바로 만들어, 바로 삶아 먹는다는 것이지요. 들어 봐도 그럴듯하고 너무 맛있을 것 같습니다. 수타소바 산타테(3갓 三たて)의 정체 산타테(三たて)가 최고이지만 햇 메밀 시기에는 신선한 맛까지 욘타테(四たて)로 불러도 좋을 것 같습니다. 메밀을 갓 갈아(挽きたて) 갓 만들고(打ちたて) 갓 삶은(ゆでたて) 소바를 먹는 것을 최고의 소바로 쳤습니다. 현재는 소바면을 만들고 갓 삶아 먹지 않고 1시간 정도 놔두면 국수 변속으로 수분이 골고루 퍼지면서 더 욱 맛있어진다는 여론이 관심을 받고 있습니다. 오래전부터 최고라며.. 2023. 5. 4.
건식분쇄로 제분하는 메밀쌀로 누구나 수타소바를 만들 수 있게 됩니다. 메밀쌀 분쇄는 건식 분쇄로 제분해야 합니다. 습식 제분을 하게 되면 바로 요리해야 하기 때문이죠. 일본에서는 소바를 만들 때 사용할 수 있는 전용 밀가루를 판매합니다. 소바의 연결을 좀 더 쉽게 해 주고 면에 식감이 살아 있도록 만들어 줄 수 있습니다. 브랜딩을 해서 판매하는 것이죠.  정형화된 소바의 맛 냉면 부심이 있는 것처럼 소바 부심이 강하기 때문에 정형화된 맛에 맞추기 위한 밀가루인 것 같습니다. 브랜딩 된 밀가루들의 특징은 소바를 길게 만들어 줍니다.  수타 소바에서는 연결이라고 말하는데요 연결을 길게 해 주고 다른 맛이나 냄새가 적으면 더욱 알맞은 밀가루가 됩니다. 메밀의 맛을 돋보이게 하면서 연결에 도움이 되어서 좋은 것이죠. 메밀쌀을 건식으로 분쇄해야 소바를 만들 수 있는데요 분쇄의 세계.. 2023. 4. 27.
미각을 컨트롤하는 후각 2가지 경로 인간의 후각은 시각, 청각, 촉각, 미각에는 없는 특권을 몇 가지 갖고 있다고 합니다. 다른 감각은 뇌의 시상을 거쳐 신피질에 도달하는데요 후각만은 뇌의 중추라고 불리는 전두엽 전두전야에 직접 닿고 있다고 합니다. 부장님한테 보고하는 것과 다이렉트로 회장님한테 보고하는 것은 다르니까요.  미각과 전비향, 후비향의 경로 다이렉트로 일처리를 한다는 것이죠. 그만 큼 입에 넣은 음식에서 나오는 온갖 휘발성 분자는 회장님께 바로 보고해야 할 정도로 중요하다는 것 같습니다. 후각 중에서도 코로 느끼는 것 전비향(orthonasal route)과 입에서 코로 올라가는 후비향(retronasal olfaction)으로 나눌 수 있습니다. 입속에 음식물을 넣으며 시각, 청각, 촉각, 미각의 입술, 혀와 턱 근육으로 전.. 2023. 4. 20.
표고버섯과 포르치니버섯에 많은 구아닐산 감칠맛 건표고버섯 육수 레시피 오늘은 가쓰오부시 육수에 이어 표고버섯과 포르치니에 많은 구아닐산 맛을 추출하는 건표고버섯 육수를 만들어 보겠습니다. 앞서 가쓰오부시 육수에 대한 레시피와 따로 올리는 이유는 각자의 맛을 정확히 알 수 있고 자연스럽게 다른 육수의 맛과 비교할 수 있게 됩니다. 구아닐산 건표고버섯 육수 레시피 물 1L 건표고버섯 40g 만드는 법: 2가지 방법이 있습니다. 먼저 소개해드릴 것은 냉장고에서 하룻밤 보내는 방법입니다. 따로 끓이지 않아도 되니 아주 쉽고 간편한 방법으로 우선 맑은 물에 건표고버섯을 넣고 냉장고에 12시간 놔두세요. 설정온도는 5℃가 최적의 온도로 냉장고 온도가 비슷합니다. 여름에 상할 염려도 없고 손쉬운 방법이지만 너무 짧은 시간은 향과 맛이 우러나오지 않을 수 있으니 최하 10시간은 넘기셔야.. 2023. 4. 15.
가다랑어의 감칠맛 성분 이노신산 가쓰오부시 육수 만들기! 가다랑어의 감칠맛 성분이 이노신산인데요 가다랑어를 잡았을 때는 이노신산이 들어있지 않습니다. 삶고 말리며 이노신산이 증가하게 됩니다. 멸치 잡이 어선에서 멸치를 잡은 후 배 위에서 바로 찐 다음 육지에서 말리게 되면 건 멸치가 되는데요 역시 삶고 말리면서 감칠맛 성분인 이노신산이 증가하는 것을 아는 것이죠.   정통 가쓰오부시 육수 만들기가쓰오부시 30g물 1L 만드는 법: 물에 온도를 85℃로 맞추고 가쓰오부시를 냄비 전체에 퍼지게 넣어주시면 됩니다. 물 전체적으로 가쓰오부시가 퍼진 후 슬슬 가라앉게 되는데요 모두 가라앉고 5분 정도 후에 꺼내주시면 가다랑어 감칠맛이 풍부한 가쓰오부시 완성입니다. 이노신산은 동물성 감칠맛의 대표주자입니다. 돼지고기나 , 고등어, 닭고기에 빠짐없이 들어있고 어느순간이 되.. 2023. 4. 9.
수타 소바를 배우고 싶은 사람들의 궁금증 전통 수타 소바를 배우고 싶은 사람들의 궁금증은 뭘까요? 제가 물음에 답을 하기 위해 질문을 던졌습니다. 제가 답을 할 수 있는 이유는 소바체험 공방을 운영하고 있기 때문에 궁금하신 분들이 저에게 문의를 주시고 있기 때문입니다. 여러 가지 질문 중에 자주 하시는 것들만 골라보겠습니다.   소바 반죽을 만들어 놓을 수 있나? 소바 반죽을 해놓고 바로 만들어 팔 수 있느냐 하는 궁금증이 많았습니다. 속뜻을 들여다보면 손님이 많을 때를 대비하고 싶은 마음일 것입니다. 수타소바는 하루 한정 판매를 할 수밖에 없는 상황이 될 텐데 그 상황을 미리 대비하고 싶은 것이죠. 반죽을 해 놓음으로써 계속 손님들에게 소바를 판매하고 싶은 것입니다. 답은 NO입니다. 반죽을 해놓는 방법은 우동제면이 그렇고 전통소바에서는  반.. 2023. 4. 3.
수타소바 만들기 코마이타 사용방법 수타소바를 만드는 도구는 나무 밀대와 칼, 칼받침이 필요합니다. 칼 받침을 일본어로는 코마이타입니다. 소바장인도 이 도구가 있어야 소바를 자를 때 편합니다. 초보 때부터 사용하게 되며 코마이타를 한번 구입하게 되면 수타소바 생활을 마치는 날까지 10~20년 사용하실 수 있습니다. 면의 굵기를 결정하는 도구 코마이타는 소바면을 자를 때 굵기를 균등하게 잘 맞출 수 있게 해주는 도구입니다. 엄지, 검지, 새끼손가락을 이용해서 넓게 짚은 후 소바칼을 대고 자를 수 있습니다. 당구장에서 큐대를 잡을때의 손모양과 비슷하게 코마이타를 잡으면 되겠습니다. 사진을 잘 보시면 쉬울 것 같습니다. 소면의 굵기는 1.2mm인데요 조금 더 굵게 자르면 수타소바 굵기가 됩니다. 건면 중에 중면의 굵기가 1.45mm입니다. 소바.. 2023. 3. 26.

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