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메밀가루와 수분의 결합 ft. 글루텐 메밀가루도 곡식에 속할 건데요 곡식으로 만든 것 중에서 사람들이 좋아하는 음식을 꼽으라면 국수가 포함되지 않을까 싶어요. 곡식 중에 글루텐의 힘을 받으며 국수가 만들어지는 밀가루도 있고요. 글루텐이고 뭐고 쥐뿔도 없는 메밀은 분자간력과 표면장력 등의 낯선 힘들을 모아 결합해야 한다고 해요. 두장의 종이 사이에 물을 묻히면 붙는 것을 볼 수 있다 밀가루로 만드는 우동은 글루텐으로 단단한 뼈대를 세우고 전분이 시멘트 역할을 하며 길고 끊어지지 않는 면이 된다고 해요. 하지만 100% 메밀국수는 시멘트만 있는 상태예요. 요즘 화제가 되고 있는 철근을 빼먹고 건설한 아파트와 비슷한 걸 까요? 언제 무너지고 끊어질지 모르는 아슬아슬한 상태라는 것이죠. 그래서 예나 지금이나 메밀가루만으로 국수를 만들 때는 막국수집.. 2024. 2. 4.
우동 만들기 놓치면 안되는 핵심 사람들이 좋아하는 우동은 금방 지은 밥과 같이 바로 만든 것이 최고라고 해요. 카가와현의 사누키우동이 유명한 것도 옛날부터 그곳에서는 매일 아침 만든 면을 그날 당일 팔았다는 거죠. 맛있는 면을 만들 때 핵심은 신선함을 우선시하는 점이고 시간이 지날수록 맛이 떨어진다는 반증 같아요. 위생의 문제로 제면기의 개발이 촉진되다 사용하는 밀가루가 좋다는 전제하에 가루부터 시작해서 바로 만든 우동이나 칼국수를 드셔 보셨을지 모르겠어요. 갓 만든 국수는 아주 좋은 맛인데요 먹어보지 않은 사람은 가늠할 하기 힘든 맛이에요. 이렇게 이야기하면 얼마나 차이가 나겠어하실지 모르지만 면을 좋아하시는 분들은 충분히 단골이 되기 쉬운 맛이라고 말씀드릴게요. 딱 한마디로 표현하면 사람을 꼬실 수 있는 맛으로 만들어져요. 다만 요.. 2024. 2. 1.
지나치기 쉬운 메밀 보관 방법, A~Z 까지 주의 사항도 소개 메밀은 가을이나 여름 두 번 추수할 수 있어요. 가을 햇메밀은 10월 하순부터 추수가 시작되고요. 빠르게 메밀을 구입해 준비하는 식당들은 초가을부터 구입을 준비할 것 같아요. 1년 내내 좋은 맛을 유지하려는 노력이죠. 그래서 지나치기 쉬운 메밀 보관 방법을 알아보면 좋을 것 같아 주의 사항도 포함해서 소개하려고 해요. 구입 후 씻고 말려 냉장과 습도 유지는 필수 가을에 구입한 메밀은 겨울이 지나 봄, 여름 시간이 지날 수록 노화돼요. 그래서 관리가 가장 어려운 시기는 뜨거운 7월 여름이에요. 햇 메밀은 추수해서 보관하고 사용하게 되는데요 겨울이 되고 다음 연도가 되면 햇메밀이라고 부르지 않고 그냥 메밀로 부르고 있다고 해요. 묵은 메밀이 되는 거에요. 직장인들도 월급 받기 일주일 전이 가장 힘들고 쪼들린.. 2024. 1. 29.
간이 배 밖으로 나온 식당, 독특한 원두를 파는 카페의 자존심 간이 배 밖으로 나온 것이 아니라면 자영업자가 손님에게 자존심을 부릴 일은 없을 것 같은데요 음식점이나 커피를 파는 카페에서 손님한테 자존심 부리는 것이 있다면 어떤 것이 있을까요? 다른 게 아니라 가장 먼저 생각나는 것이 상품의 가격을 매길 때 자존심을 세우는 것 같아요. 노력한 만큼 이 정도는 받고 싶다는 것이죠. 손님과 줄다리기를 하는 것과 비슷한데요 어느 한쪽이 일방적으로 줄을 놔버리면 팔리지 않는 것이죠. 자신의 업종에서 넘버 one 또는 노력하는 능력자가 되자 제가 하고있는 사업을 알고 계신가요? 저는 대한민국 경남 양산에서 키리안소바 체험교실을 운영했었어요. 대한민국 최초수타소바 체험교실 오픈이었으며 주와리소바(메밀가루 100%로 만든 국수)를 최초로 만든 소바 강사예요. 별건 아니지만 수타.. 2024. 1. 25.
소바 먹는 법 차례가 있는 이유 수타 소바는 잠깐의 시간이 지나도 맛이 변하는 음식이에요. 한 그릇을 주문 후 식탁 위에 놓이기까지 보통 5분에서 최대 10분 사이의 시간이 걸릴 것 같은데요 한 젓가락을 처음 먹었을 때와 마지막 젓가락의 맛은 엄청난 차이가 나고 있어요. 햇메밀로 만든 자루소바 한 그릇이 입속으로 모두 들어가는데 5분의 시간이 채 안 걸려요. 메밀의 맛을 알 수 있는 5가지 방법 빠르면 순식간에 없어지는 양이지만 쯔유에 찍어 먹고 고명을 곁들여 먹기 등 좀 더 제대로 먹는 법이 따로 있어요. 식탁 위에서 5분이 지난 소바는 불어 있는 상태라고 해도 과언이 아니에요. 식당 주방에서부터 불기 시작했기 때문이죠. 대신 그 5분은 메밀의 맛을 즐기기에 충분하다고 해요. 가을 자루소바는 가급적 빨리 드시는 것이 햇메밀의 맛을 충.. 2024. 1. 22.
소바식당 계절메뉴 탐구 소바식당을 새롭게 창업하거나 영업 중 봄 여름 가을 겨울 계절메뉴에 변화를 줄 수 있을 거예요. 파릇파릇한 봄나물 튀김도 맛있고 여름채소나 청귤로 만든 요리도 색감이 아름다운 요리가 될 수 있다고 해요. 가을에는 추석 명절에 올라온 음식들이 아이디어가 되기도 하고 겨울에는 김치로 계절메뉴를 만들 수도 있는 거 같아요. 모든 음식에서 나오는 아이디어 잘 익은 김치는 어느 음식이나 잘 어울리는데요 튀김에 김치를 넣는 아이디어나 김치 소바도 나쁘지 않을 것 같아요. 녹두나 들깨, 참깨를 갈아서 걸쭉한 농도를 주기도 하고 예쁜 꽃들이 피어날 때는 완성된 상태로 보여주면 손님들이 좋아하실 것 같아요. 꽃 한 잎으로 음식에 격이 달라지기도 하더라고요. 직접 담근 김치로 만든 소바는 시그니처 음식이 될 수 있는데요 .. 2024. 1. 18.

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