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우동과 칼국수 소바에 넣는 소금과 물 만드는 법 비교 밀가루로 만드는 우동의 뼈대는 글루텐이에요. 물과 소금을 첨가해서 만들죠. 물만 들어가는 주와리소바보다는 면의 컨디션을 조절하는 것이 자유롭다고 해요. 우리나라의 칼국수가 우동의 원조라고 일본의 제면기 회사의 회장님이 이야기하셨는데요 마찬가지로 칼국수도 만드는 법은 비슷해요. 재료는 달라도 만드는 방법은 비슷 테우치소바는 칼국수나 우동이 만들어지는 것보다 훨씬 낮은 확률로 국수가 된다고 해요. 만들기 어렵다고 이야기해도 될지 모르겠는데요 그것 때문에 다른 국수들보다 가격을 높게 받는 것 같기도 하고 그래요. 밀가루로 만드는 우동과 다르게 소바는 단백질과 전분, 물로 뼈대를 만드는데요 물을 가루 한 알 한 알에 녹아들 수 있게 하느냐에 따라 다음 단계로 넘어가는 일이 쉬워질 수 있어요. 소금을 첨가하는 우.. 2024. 2. 20.
색다른 국수를 찾으시나요? 메밀이 대세 오늘은 색다른 국수, 컬러를 이야기하고 싶었는데요 그중에 메밀로 만든 국수 이야기예요. 메밀 한 알에는 껍질 등의 쓰레기가 24% 정도 무게를 차지해요. 버려야 해서 큰 손실이 아닐 수 없는데요 껍질은 쓰레기로 분류하죠. 다만 우리나라에서는 껍질째 갈게 되면 어느 정도 혼입이 되는 것을 용인하는 것 같아요. 항상 옆에있어 소중한지 몰랐던 메밀국수 일본의 메밀 제분을 보면 1번 가루는 사라시나 가루로도 불리며 메밀의 가운데 부분이에요. 밝은 흰색을 띠며 단맛이 좋다고 해요. 메밀 한알의 중심 부분을 크게 나눠보면 10~32% 정도의 무게가 나간다고 해요. 참고로 1번 가루는 밀가루보다 밝은 흰색을 띠고 있어요. 2번 가루는 20% 정도의 무게로 1번 가루보다는 어두운 색이지만 밀가루와 비슷한 색으로 백색에.. 2024. 2. 18.
칼국수 vs 우동 제물국수와 건진국수의 경계 밀가루로 만드는 칼국수를 생각하면 어떤 생각부터 드시나요? 걸쭉한 국물에 부들 부들한 면발이 떠오르기도 하고 우동에 비해 짧은 것이 특징일 수도 있을 것 같아요. 반면 우동은 두꺼운 면발이 길다는 것과 부드럽다기보다 면의 탄력이 칼국수보다 강하고 아주 쫄깃 거린다고 생각하실 수 있을 것 같아요. 국수를 먹는 사람들 과거와 현재 옛날 사람들은 (주방문, 조선무쌍신식요리제법) 면을 만들 때 소금이나 찹쌀을 사용하셨어요. 소금뿐만 아니라 장도 넣어 밀가루를 반죽하셨다고 하는데요 글루텐을 단련시키는 법을 아셨던 것이고 면에 장을 넣은 것이 또 멋진 레시피 같아요. 유튜브에 칼국수 면을 만드는 영상을 보면 각자의 레시피가 따로 있는 것 같아요 똑같은 레시피가 없죠? 각 레시피의 특징이 재미있는 점은 덧가루로 집을.. 2024. 2. 15.
지구인의 주식 밀가루 우리가 살고 있는 땅 지구의 곡물 중 밀가루로 만들 수 있는 음식이 몇 개나 될지 상상이 안 가실 것 같아요. 나만 곡물이다 처럼 많이 사용하고 있는데요 제가 아는 음식은 뻔하지만 전 세계적으로 밀가루를 사용하는 음식의 수는 헤아릴 수 없을 거예요. 그중에서 칼국수나 소바, 스파게티 같은 국수류의 인기가 상당한 것도 사실이고요. 나만 곡물이다! 곡물의 왕은 밀가루 지구인들의 주식처럼 밀가루는 우리나라의 기본양념인 된장과 고추장에도 들어갈 수 있다고 해요. 일본의 간장도 밀 누룩으로 만들 수 있고 미소시루에도 들어가고 있고요. 기본양념부터 주식인 빵과 디저트까지 곡물의 왕이라는 칭호가 아깝지 않은 것 같아요. 유기농과 갓 빻은 제품 두 가지가 있다면 어느 쪽을 선택하시겠어요? 갓 빻은 밀가루 쪽이 맛에서는.. 2024. 2. 12.
식당 셰프의 퇴직 연령 자신이 정하기 100세 시대의 80대 셰프 벌써 작년이네요 2023년 법적 정년이 60세로 옛날 같으면 환갑잔치를 할 나이인데요 사실 60세라고 해도 은퇴가 무색하게 청년의 모습을 한 사람들이 많은 거 같아요. 뉴스에 나오는 사건 사고도 50~60대 사건 사고가 자주 나는 것으로 보아 옛날 60대에 비하면 철이 덜 든 것 같기도 하고 그래요. 전문적인 기술은 나이와 함께 능숙해진다! 중년이 되면 회사에서 눈치가 보이기 시작하는데요. 능력주의 사회에서 위로 위로 올라가지 못한다면 스스로 퇴직을 생각하게 되며 압박도 받게 돼요. 청춘을 받쳐 일했던 직장을 떠나야 할 때는 굉장한 용기가 필요할 거예요. 퇴직 후 재취업을 위해 회사 자체적으로 훈련비를 지원해 주는 곳도 있는데요 평범한 직장에는 없는 시스템으로 개인이 하나서부터 열까지 준비해나가는 것이 .. 2024. 2. 8.
메밀 가루 블렌딩의 이유와 방법 질긴 껍질을 방패 삼아 녹색 투구를 쓴 녀석이 메밀이에요. 껍질의 색은 검은색이고요. 중심으로 들어갈수록 부드러운 가루가 되며 추수 후에도 수분을 날리거나 보존해야 하는 까탈스러운 곡물이라고 해요. 작은 녀석이지만 부위별 맛이 달라 개성 있는 블렌딩으로 특색 있는 소바의 맛을 창조할 수 있다고 하는 것 같아요. 여러가지 맛을 낼 수 있다면 내보는 것도 성공의 지름길 체구가 작은 메밀을 분말로 만들면서 블렌딩 할 수 있어요. 부위별로 4가지 맛으로 표현할 수 있는 거죠. 우선 껍질을 제외한 메밀 한 알을 온전히 갈아버린 전체 분말이에요 오롯이 메밀의 풍미를 느낄 수 있고 맛도 진해요. 그리고 전체 분말에서 1번 가루라고 하는 메밀 중심부의 가루를 따로 빼낼 수 있는데요 사라시나 가루로도 불러요 단맛이 있고.. 2024. 2. 5.

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