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소바면을 완성하는 수타제면 기술 과정 탐구 제 블로그에서는 손으로 직접 만드는 소바면을 주제로 수타 기술 과정을 설명하고 탐구하는 시간을 계속해서 갖고 있어요. 사진으로 계속 설명하겠지만 궁금한 점이 있으시면 앞선 포스팅을 참고하시거나 질문 글 남겨주시면 좋을 것 같습니다. 오늘은 소바제면 중 해소다시 기술 차례예요. 반죽의 주름을 없애는 과정 사진에서 보시면 반죽하는 중 메밀덩어리에 주름이 많이 잡혀있어요. 이런 주름들은 소바면을 만들 때 좋지 않은 영향을 주기 때문에 없애는 것이 좋은데요 이런 주름을 없애는 작업을 해소다시라고 해요. 위의 사진을 보시면 주름진 반죽을 옆으로 세워 놓았습니다. 왼손은 사진에서처럼 주름이 없는 소바 반죽 뒤에 대고 오른손으로 덮어 굴리며 원뿔 모양을 만드는 것이 목표예요. 중간중간 어려울 때는 사진을 참조하시면 .. 2024. 4. 14.
곡물에서 메밀국수로 변신 곡물인 메밀 알갱이를 손바닥에 들고 있다가 손을 뒤집는 순간 바닥으로 떨어질 거예요. 그런데 메밀 알갱이를 가루로 만들게 되면 결과가 달라지는데요 떨어지는 가루도 있고 손의 땀으로 인해 붙어있는 가루도 있을 거예요. 알갱이에서 미립자 상태가 되면 중력을 거스르는 결과도 나올 수 있는 거죠. 끈기 없는 곡물가루에서 국수가 만들어지는 과정 보통의 곡물 메밀 알갱이를 제분하면 밀가와 비슷한 상태가 돼요. 이 두 가루에 물을 섞어 반죽하고 제면 하면 메밀국수로 만들어지는데요 그 과정은 쉽지 않아요. 사진 2장으로 설명하기 쉽지 않지만 소개하면 가루에 물을 넣어 손가락으로 섞어주면 가루와 물이 접착이 되고 점점 작은 덩어리들이 생기며 그것들이 모여 한 덩어리로 만들어지는 과정이에요. 화살표 1번을 보시면 메밀가루.. 2024. 4. 9.
제면소 면솥의 물 회전의 비밀 우리 조선시대에는 국수를 먹으려면 면솥 밑으로 아궁이에 불을 피워 물부터 끓여야 했어요. 물이 끓으면 국수틀에 메밀 반죽을 넣고 눌러 메밀국수, 막국수, 냉면 등을 뽑았죠. 독일 베를린의 국립 박물관에 소장되어 있는 -기산 김준근 화백- 1882 ~ 1885의 작품을 보면 이해하기 편하실 것 같아요. 메밀국수 제면기의 특징 19세기 국수누르는모양의 그림을 참고하면 2인 1조로 한 사람은 등을 대고 누운 상태에서 다리의 힘으로 사다리를 밀었어요. 등으로 미는 힘에 의해 반죽이 제면기 구명을 통해 국수 면, 모양이 되어 떨어지며 밑에 있는 사람이 저어 완성하고 있어요. 한 가지 특징이 있는데요 부엌이 너무 깨끗하다는 거예요. 또 등을 대고 누르는 역할의 남성에 머리가 면솥과 떨어져 있는 것 같아요. 제면기를.. 2024. 4. 7.
소바면 직접 제면하기 소바에서 가장 중요한 과정 메밀가루와 물을 섞는 미즈마와시 과정이에요. 우리말로 물 섞기라고 부르면 되겠어요. 말 그대로 손가락을 이용해서 섞는 과정이죠. 중간중간 수분이 모자란 지 체크하고 가루들을 뭉쳐가야 해요. 뭉친 크기가 균일한 것이 목표이며 커진 덩어리들을 한 개로 만들면 반죽으로 이어져요. 모든 가루에 수분이 골고루 섞일 수 있도록 과거 소바면을 직접 제면하기 위해서는 메밀가루에 붙어있는 껍질과 돌 등의 이물질 등을 부지런히 골라내야 했어요. 현재는 제분 기술의 발달로 쓰레기는 거의 없어 편해졌어요. 대신 수분으로 뭉쳐있는 가루 덩어리들을 부수기 위해 채를 사용하는 일이 많아졌어요. 또는 솜사탕처럼 물을 쉽게 흡수할 수 있게 채를 치고있어요. 니하치소바는 메밀가루 80%에 밀가루 20%를 섞은.. 2024. 4. 5.
테우치소바 일본 전통 수타소바 뜻 ft. 다다미 테우치소바를 본격적으로 시작하려면 장소도 문제고 도구들도 갖춰야 시작할 수 있을 거 같아요. 쌀 밥하듯이 냄비와 쌀만 있다고 되면 좋을 거 같은데 최소한 소바 칼과 나무 밀대, 키바치(반죽 그릇) 정도는 준비해야겠어요. 우선 3가지 도구부터 준비해 보시면 좋을 것 같아요.. 국수를 만들기 위해 반죽을 얇게 접는 방법과 팁 수타 소바를 만들 때는 기계를 사용하지 않기 때문에 고장 나는 것도 없어요. 오늘은 앞선 시간 혼노시 과정에서 소바 반죽을 얇게 편 상태에서 이어져요. 나무 밀대로 얇게 펴진 소바 원단을 국수 모양으로 자르기 위해서는 덧가루를 사이사이에 뿌리며 접는 과정이 필요해요. 덧가루를 뿌리지 않으면 얇게 펴지며 수분이 나와있는 상태의 원단끼리 딱 붙어 버릴 수 있기 때문이에요. 얇아진 소바 원단.. 2024. 3. 31.
메밀국수집 : 수타 소바 전문점의 면 자르기 가게에서 메밀면 제면시 소바키리(자르기) 과정은 전통 수타소바의 꽃이라 부르기도 해요. 그래서 면 삶는 과정을 저와 같이 상상해 보시면 좋을 것 같은데요 가령 1인분의 소바를 삶는데 메밀국수 면의 두께가 비슷하지 않고 제각각이라면 익는데 어려움이 따르면서 맛있게 먹기 힘들 수 있는 거죠. 소바키리 기술 과정 설명과 팁 찍어 먹는 쯔유의 염도는 소바 면을 찍어 먹는 데 알맞게 맞춰져요. 만약 면이 두껍게 만들어진다면 염도를 더 높여도 좋을 거에요. 입속에 소바면이 남아있을 때 쯔유의 맛과 염도가 어느 정도 버텨줘야 해요.. 수타 소바 전문점의 면 자르기를 설명하면 도마를 작업대에 놓았다면 먼저 도마위에 덧가루를 뿌려주세요, 도마가 보이지 않을 정도로 덧가루를 뿌리고 그 위에 소바 반죽(원단)을 올려놓으면 .. 2024. 3. 30.

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